【明報專訊】聖誕將至，相信不少人正期待吃一頓美味的聖誕大餐，假如你打算在家炮製愛心聖誕大餐，卻沒什麼「煮」意的話，我有好介紹，就是法國人的comfort food之一法式洋葱湯。這道湯品看似簡單，但要花長時間和耐性才能完成，是一道意想不到的心機菜，作為聖誕大餐菜式絕不失禮，更能感受到「煮」理人滿滿的心意呢！
【聖誕系列】
數洋葱湯的主角，自然是洋葱。我選用白洋葱，因它較其他洋葱香甜，大小不限，街市、超市最常買到的是中等的洋葱。洋葱啡色皮偶帶黑色斑點，建議先清洗，之後去皮切絲，洗過的洋葱易腐壞，要即洗即用。切洋葱會破壞洋葱內的組織，使人流淚，我的不流淚方法是預備一把鋒利的刀，下刀要快狠準，快速切完，可以減少刀鋒嚴重破壞其組織。
兜炒洋葱考耐性 加白蘭地提味
熱鑊加油，下洋葱絲，中大火炒至轉焦糖色，加牛油後轉中火炒透，這是最花時間的步驟。法式洋葱湯要用大量洋葱，相對其他國家的洋葱湯較濃郁。我一家人喜歡的湯，洋葱量多到要每一口湯也能吃得到，以今次示範的小碗為例，每碗容量約250克，起碼有一個中洋葱的分量在內。用這麼多洋葱，湯會辣嗎？毫無疑問生洋葱味道嗆辣，示範炒洋葱時，最初拍攝團隊更有人被辣味嗆鼻，然而炒至洋葱變焦糖色時，隨即散發清甜香氣，惹得他們大喊很香！洋葱只要炒透，辛辣味自然消失，只會留下清甜味道，不過由於這過程頗費時，一定要有耐性反覆兜炒，別心急草草完事，否則貪「快」失大！洋葱差不多炒透時加點蒜蓉和白蘭地，坊間許多食譜教大家加入白酒，我個人覺得會留下葡萄酸味，其實傳統做法多用雪利酒（Sherry），小部分用白蘭地，因白蘭地能提升洋葱的甜美和香味，餘韻悠長，使洋葱湯更美味。
濃而不黏 秘訣在麵糊
洋葱湯要濃稠而不黏，同時提升香味，秘訣在於加麵糊（roux），這也是基本白汁的做法。預備麵粉和牛油，比例要1：1。我最常用的是all purpose flour（中筋麵粉），牛油則鍾情法國出產的牛油，用來煮汁、麵糊都特別幼滑。燒熱鍋，慢火煮融牛油，加麵粉炒至幼滑糊狀，然後下炒好的洋葱絲，拌勻。分幾次加清水，加牛肉湯粒、百里香（thyme）、月桂葉（bay leaves）和喼汁略煮10多分鐘，取走百里香和月桂葉，加鹽和黑胡椒碎調味。
洋葱湯的湯底最常見是牛肉湯。我通常用現成無添加的牛肉湯粒（beef stock cube），因為相對牛肉清湯，味道較濃郁。示範用的是英國品牌Kallo的有機牛肉湯粒，肉味濃郁，而且無添加人造色素、無味精、無麩質和無乳糖等，食用較安心。香料方面，只用小量百里香和月桂葉增添香氣，勿用過量或味道較強烈的香料，如迷迭香，否則會蓋過洋葱味，變成「妹仔大過主人婆」的死局。
焗隔夜法包 放湯上做「隔板」
洋葱湯煮好，不代表完成，還有一個步驟，就是在洋葱湯上加crouton和芝士，放進焗爐烘烤才算完成。Crouton可稱為香脆麵包，將麵包切薄片或切粒烤烘或炸成，是昔日處理隔夜麵包的環保烹調方法，凱撒沙律裏常見的脆麵包粒亦是crouton。我將隔夜baguette法包切片，一面塗抹牛油，放進預熱200℃焗爐焗10分鐘。在湯上放幾塊後灑上芝士，作用如可食用的「隔板」，令芝士焗香後不會下沉至湯中。用剩的crouton可作平日的零食，我家兒女很喜歡吃，會將crouton和香料等不同調味放進保鮮袋中，shake出不同口味食用。這道湯強調芝士融化後的焦而濃香味道，可按個人喜好選用車打芝士、gruyere芝士、混合芝士等，不建議單用mozzarella等拉絲類芝士。
喝剩的洋葱湯可放進雪櫃或冰格儲存，吃時翻熱；或當作不同湯汁、醬汁的基調湯底，下次的Son級廚房將使用洋葱湯製作某款醬汁，究竟是什麼？現在先賣個關子，12月17日揭曉！
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：法式洋葱湯（6人分量）
工具：炒鑊、鑄鐵鍋或大鍋、焗爐、牛油紙、烤盤、可放進焗爐的小碗、湯勺
材料：
洋葱……6個
蒜頭（切碎）……3粒
無鹽牛油……30克
白蘭地……20克
百里香……2支
月桂葉……4片
喼汁……1茶匙
牛肉湯粒……6粒
清水……1.5公升
芝士……適量
橄欖油（或葡萄籽油）……適量
鹽……小量
黑胡椒碎……小量
麵糊（roux）：
無鹽牛油……100克
中筋麵粉……100克
香脆麵包粒或片（crouton）：
baguette法包……1條
牛油……適量
註：示範的小碗容量約250克；芝士可選車打、gruyere芝士、混合芝士
做法：
1. 洋葱洗淨，去皮，切絲
2. 燒熱鑊，下2至3湯匙的油和洋葱絲，中大火炒至焦糖色（圖A），轉中火加30克牛油，繼續兜炒
3. 炒至洋葱轉啡色，下蒜蓉
4. 略炒至散發蒜香，加半份白蘭地，兜勻，加剩餘白蘭地（圖B），拌勻，關火
5. 燒熱鍋，加100克牛油，慢火煮融，加麵粉，拌勻（圖C）
6. 加入已炒好的洋葱，拌勻；分幾次加清水，加牛肉湯粒、百里香、月桂葉和喼汁煮15分鐘，取出百里香和月桂葉，加鹽和黑胡椒碎調味
7. 法包切薄片，表面塗抹牛油，放在已鋪牛油紙的烤盤上；焗爐預熱200℃，放進烤盤焗10分鐘即成crouton
8. 原件芝士刨絲或切薄片
9. 將小碗擺放在已鋪牛油紙的烤盤上
10. 湯注入至7分滿，鋪上3至5片crouton（圖D），連碗邊灑滿芝士絲或片（圖E）
11. 焗爐預熱220℃，放進烤盤，焗10分鐘即成
■小貼士
牛肉湯粒
每粒牛肉湯粒約用250克清水。若不用湯粒，可改用1.5公升牛肉清湯，不用加清水
香脆麵包
宜選偏乾的隔夜法包，比新鮮法包烘烤的crouton更香脆（圖f），亦可改用方包，連皮切大粒烤烘
■聖誕系列有片睇
跟Son姐學做法式洋葱湯：
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
