佳節送暖「煮」意 澎湃法式洋葱湯 香甜多芝味

文章日期:2021年12月03日

【明報專訊】聖誕將至,相信不少人正期待吃一頓美味的聖誕大餐,假如你打算在家炮製愛心聖誕大餐,卻沒什麼「煮」意的話,我有好介紹,就是法國人的comfort food之一法式洋葱湯。這道湯品看似簡單,但要花長時間和耐性才能完成,是一道意想不到的心機菜,作為聖誕大餐菜式絕不失禮,更能感受到「煮」理人滿滿的心意呢!

【聖誕系列】

數洋葱湯的主角,自然是洋葱。我選用白洋葱,因它較其他洋葱香甜,大小不限,街市、超市最常買到的是中等的洋葱。洋葱啡色皮偶帶黑色斑點,建議先清洗,之後去皮切絲,洗過的洋葱易腐壞,要即洗即用。切洋葱會破壞洋葱內的組織,使人流淚,我的不流淚方法是預備一把鋒利的刀,下刀要快狠準,快速切完,可以減少刀鋒嚴重破壞其組織。

兜炒洋葱考耐性 加白蘭地提味

熱鑊加油,下洋葱絲,中大火炒至轉焦糖色,加牛油後轉中火炒透,這是最花時間的步驟。法式洋葱湯要用大量洋葱,相對其他國家的洋葱湯較濃郁。我一家人喜歡的湯,洋葱量多到要每一口湯也能吃得到,以今次示範的小碗為例,每碗容量約250克,起碼有一個中洋葱的分量在內。用這麼多洋葱,湯會辣嗎?毫無疑問生洋葱味道嗆辣,示範炒洋葱時,最初拍攝團隊更有人被辣味嗆鼻,然而炒至洋葱變焦糖色時,隨即散發清甜香氣,惹得他們大喊很香!洋葱只要炒透,辛辣味自然消失,只會留下清甜味道,不過由於這過程頗費時,一定要有耐性反覆兜炒,別心急草草完事,否則貪「快」失大!洋葱差不多炒透時加點蒜蓉和白蘭地,坊間許多食譜教大家加入白酒,我個人覺得會留下葡萄酸味,其實傳統做法多用雪利酒(Sherry),小部分用白蘭地,因白蘭地能提升洋葱的甜美和香味,餘韻悠長,使洋葱湯更美味。

濃而不黏 秘訣在麵糊

洋葱湯要濃稠而不黏,同時提升香味,秘訣在於加麵糊(roux),這也是基本白汁的做法。預備麵粉和牛油,比例要1:1。我最常用的是all purpose flour(中筋麵粉),牛油則鍾情法國出產的牛油,用來煮汁、麵糊都特別幼滑。燒熱鍋,慢火煮融牛油,加麵粉炒至幼滑糊狀,然後下炒好的洋葱絲,拌勻。分幾次加清水,加牛肉湯粒、百里香(thyme)、月桂葉(bay leaves)和喼汁略煮10多分鐘,取走百里香和月桂葉,加鹽和黑胡椒碎調味。

洋葱湯的湯底最常見是牛肉湯。我通常用現成無添加的牛肉湯粒(beef stock cube),因為相對牛肉清湯,味道較濃郁。示範用的是英國品牌Kallo的有機牛肉湯粒,肉味濃郁,而且無添加人造色素、無味精、無麩質和無乳糖等,食用較安心。香料方面,只用小量百里香和月桂葉增添香氣,勿用過量或味道較強烈的香料,如迷迭香,否則會蓋過洋葱味,變成「妹仔大過主人婆」的死局。

焗隔夜法包 放湯上做「隔板」

洋葱湯煮好,不代表完成,還有一個步驟,就是在洋葱湯上加crouton和芝士,放進焗爐烘烤才算完成。Crouton可稱為香脆麵包,將麵包切薄片或切粒烤烘或炸成,是昔日處理隔夜麵包的環保烹調方法,凱撒沙律裏常見的脆麵包粒亦是crouton。我將隔夜baguette法包切片,一面塗抹牛油,放進預熱200℃焗爐焗10分鐘。在湯上放幾塊後灑上芝士,作用如可食用的「隔板」,令芝士焗香後不會下沉至湯中。用剩的crouton可作平日的零食,我家兒女很喜歡吃,會將crouton和香料等不同調味放進保鮮袋中,shake出不同口味食用。這道湯強調芝士融化後的焦而濃香味道,可按個人喜好選用車打芝士、gruyere芝士、混合芝士等,不建議單用mozzarella等拉絲類芝士。

喝剩的洋葱湯可放進雪櫃或冰格儲存,吃時翻熱;或當作不同湯汁、醬汁的基調湯底,下次的Son級廚房將使用洋葱湯製作某款醬汁,究竟是什麼?現在先賣個關子,12月17日揭曉!

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

食譜:法式洋葱湯(6人分量)

工具:炒鑊、鑄鐵鍋或大鍋、焗爐、牛油紙、烤盤、可放進焗爐的小碗、湯勺

材料:

洋葱……6個

蒜頭(切碎)……3粒

無鹽牛油……30克

白蘭地……20克

百里香……2支

月桂葉……4片

喼汁……1茶匙

牛肉湯粒……6粒

清水……1.5公升

芝士……適量

橄欖油(或葡萄籽油)……適量

鹽……小量

黑胡椒碎……小量

麵糊(roux):

無鹽牛油……100克

中筋麵粉……100克

香脆麵包粒或片(crouton):

baguette法包……1條

牛油……適量

註:示範的小碗容量約250克;芝士可選車打、gruyere芝士、混合芝士

做法:

1. 洋葱洗淨,去皮,切絲

2. 燒熱鑊,下2至3湯匙的油和洋葱絲,中大火炒至焦糖色(圖A),轉中火加30克牛油,繼續兜炒

3. 炒至洋葱轉啡色,下蒜蓉

4. 略炒至散發蒜香,加半份白蘭地,兜勻,加剩餘白蘭地(圖B),拌勻,關火

5. 燒熱鍋,加100克牛油,慢火煮融,加麵粉,拌勻(圖C)

6. 加入已炒好的洋葱,拌勻;分幾次加清水,加牛肉湯粒、百里香、月桂葉和喼汁煮15分鐘,取出百里香和月桂葉,加鹽和黑胡椒碎調味

7. 法包切薄片,表面塗抹牛油,放在已鋪牛油紙的烤盤上;焗爐預熱200℃,放進烤盤焗10分鐘即成crouton

8. 原件芝士刨絲或切薄片

9. 將小碗擺放在已鋪牛油紙的烤盤上

10. 湯注入至7分滿,鋪上3至5片crouton(圖D),連碗邊灑滿芝士絲或片(圖E)

11. 焗爐預熱220℃,放進烤盤,焗10分鐘即成

■小貼士

牛肉湯粒

每粒牛肉湯粒約用250克清水。若不用湯粒,可改用1.5公升牛肉清湯,不用加清水

香脆麵包

宜選偏乾的隔夜法包,比新鮮法包烘烤的crouton更香脆(圖f),亦可改用方包,連皮切大粒烤烘

■聖誕系列有片睇

跟Son姐學做法式洋葱湯:

bit.ly/3xMPUYF

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

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(Son級廚房)