得獎名廚玩創麻辣龍蝦丁 手工粵菜 豬肚包雞顯功架

文章日期:2021年12月04日

【明報專訊】粵菜,歷史源遠流長,精髓在於食材、做法、火候及手藝,不少手工粵菜卻在講求速度與成本效益的時代轉變下幾近失傳,幸好近年有不少粵菜師傅決意重拾這些傳統手藝。剛在灣仔開業的中菜館「船記」,也加入傳承手工菜行列中,為老饕帶來充滿回憶的懷舊菜式。

「亞洲名廚精英薈」銀獎坐鎮

手工菜的食材不一定矜貴,可能只是雞、鴨、海鮮等尋常材料,但配合刀功、技法及創意,花上時間,以及繁複的工序,成就出不一樣的粵菜味道。要重拾懷舊味,必須靠經驗豐富的大廚。新開業的中菜餐廳船記,其資深行政總廚呂江紅擁有27年烹調粵菜的經驗,曾於被形容為「名人飯堂」的富聲魚翅海鮮酒家擔任主廚;2019年遠赴日本出戰「亞洲名廚精英薈」廚藝比賽,呂師傅以墨魚設計了一道熱葷,將墨魚的一部分雕成龍形,其餘則做成金沙墨魚球,擺盤有如龍吐珠般,因刀功、味道優秀而獲得銀獎。該菜式講求刀功及技法,正好與手工粵菜不謀而合。

船記裝潢走樸實路線,以原木設計為主,襯托明亮的翡翠綠色磚柱,營造舒適的用餐氛圍。菜式以傳統粵菜為主,小炒、燒味、點心等應有盡有,當中最吸引眼球的必定是多款手工粵菜。

一道胡椒鮮肚包雞便可見呂師傅功力。傳統肚包雞屬客家宴席湯羹,極考手藝,呂師傅先去除豬肚的脂肪及污穢物,再用鹽、生油等反覆搓揉10多次以去味,釀入三黃雞,與白胡椒粒、薑等以大火熬煮約3個半小時,其間要不停翻動豬肚以免黏底。「這道菜難度最高是要把整隻雞釀入豬肚內,豬肚必須新鮮富彈性,否則容易弄破。」呂師傅邊解釋邊將豬肚剪開,看見完美的雞形,那口金黃的雞湯夾雜着豬肚的芳香,濃而不稠,香鮮味醇。雞肉熬至非常軟腍,豬肚則爽脆入味。對呂師傅而言,肚包雞只屬簡單技藝,升級版是豬肚鳳吞翅,即去骨雞釀入魚翅再放入豬肚內,甚至高階版將魚翅釀入花膠,放入去骨雞內再釀進豬肚,這才算是手工菜的極致。

軟綿柚皮伴遼參 入口即融

另一道鮑汁遼參伴柚皮是手工粵菜的經典菜式,柚皮成本不高但要花的工夫相當多,絕對是下欄食材變上菜的佼佼者。「柚皮要做到無渣,必須泡水一天,其間要榨出柚子皮的水分後,換新水再浸泡,重複3次至柚皮變軟,才能去除苦澀味。」呂師傅隨後將柚皮與已處理好的遼參,加入以鯪魚、老雞、豬骨、金華火腿等煨煮而成的鮑魚芡汁中燜煮,花上最少2天才做好這道菜,難怪柚皮軟綿無渣,一口咬下去,柚皮入口即融,鮑汁在舌尖綻開,回味無窮。

手工菜以外,呂師傅還有自創菜式。辣子龍蝦丁便是辣子雞丁的變奏版,他用上來自南澳的龍蝦,切塊後炸香,再與乾指天椒、泡椒、乾辣椒等一同爆炒。白滑的龍蝦肉以深淺不一的紅色點綴,已叫人垂涎欲滴,龍蝦入口嫩滑鮮甜,麻辣勁慢慢滲出,冶味又過癮。還有一道改良自福建炒飯的黃燜金湯海味炒飯,炒飯主角不是飯中的鮑魚粒、花膠粒、海參粒,而是黃燜金湯。黃燜金湯是宴席的湯羹,湯如其名呈金黃色調,入口帶濃稠兼滿滿雞香,以老雞、番鴨、唐排、雞腳、甘筍等煲足2個半小時,把湯汁煎香再熬煮1小時令其變成膠質。呂師傅在炒飯時最後加入金湯作醬汁,每粒飯吸滿濃湯的鮮味,還有口感爽彈的海味粒,相當有驚喜,亦將手工粵菜發揮得淋漓盡致。

■船記

地址:灣仔船街7號寶業大廈地下

查詢:2893 9688

文:古月淇

編輯:梁小玲

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