雪室熟成法 「和牛山」細膩滋味

文章日期:2021年12月11日

【明報專訊】嘴刁的香港人吃牛扒,講究等級、部位、來源地都還不止,近年還要講求牛肉的熟成法。一般坊間常見的有乾式熟成(dry aging)、濕式熟成(wet aging),牛肉如陳釀般靜置,以時間來提煉出更具風味及濃郁的肉味。灣仔新開業的法日扒房Bifteck精選各地高質牛扒,除了自設熟成室處理牛肉,還引入罕見的「雪室熟成」和牛,讓時間的千錘百煉化作那一口美味。

近年熟成牛肉掀起熱潮,牛肉經熟成後肉汁更飽滿、口感更鮮嫩軟腍,讓老饕讚不絕口。除了常見的乾式和濕式兩種熟成法,在Bifteck也提供第3種方法——雪室熟成。據Bifteck行政總廚Ken Kwok稱,雪室熟成在日本已有逾200年歷史,將和牛靜置在長期維持於1℃至2℃、濕度高達90%的環境下約30日,經雪室熟成的牛肉肉質相對一般牛肉更軟腍、肉味更細膩。

乾式熟成比利時藍牛 提升肉味

話口未完,一道「日本A5雪室熟成和牛」端上桌面。來自新潟縣的雪室和牛逐塊疊高,底下是用上日本越光米煎脆的飯糰和法式手指薯,豆腐蓉繞在周邊點綴一番。把和牛送入口,果然十分軟腍多汁,毋須多咀嚼,肉已經消失得無影無蹤。餐廳的雪室和牛主要供應肉眼蓋(ribeye cap)、肉眼與西冷3個部位,不定期轉換。他提醒大家,雪室牛數量稀少,有興趣記住預訂!

「在Bifteck的世界……」幾乎是Ken師傅介紹每一道菜式的開場白。「外面要吃肉眼有來自新西蘭、澳洲、美國等選擇,但在這裏只提供我選取的國家和部位。」的確,餐牌上的牛肉部位選擇非常多,有牛仔肉、牛臀肉、T骨等,每個部位均來自不同地方,並以Ken認為最能帶出鮮味的方法烹煮。例如西冷來自市面少有的比利時藍牛,Ken認為肌肉發達的藍牛本身肉味不算濃厚,但勝在肉質腍身,乾式熟成後將牛香提升,再經慢煮、煎香,配上牛胸油醋汁,更嘗到牛肉的鮮味。

日本慢煮A5和牛臀肉伴和牛清湯,最能體現餐廳的法日滋味。他將日本宮崎牛臀肉慢煮24小時至腍身,配以日本乾冬菇與和牛烹煮而成的法式清湯,為肉味提鮮;伴菜有黑松露、洋葱、豆腐、蘆筍等,呈現法式烹調精緻優雅的一面。嘗過肉香,是時候以甜品作結。記者推薦烤菠蘿伴山葵雪葩,山葵獨有的嗆辣化身3種形態——wasabi雪葩、wasabi葉、wasabi乾,三者剛好嘗出山葵風味,但入口不嗆辣,而雪葩的清甜餘韻帶走牛肉的膩滯感。

■Bifteck

地址:灣仔皇后大道東202號 QRE Plaza 23樓

查詢:2246 8805

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