馬拉松發酵軟綿綿 聖誕麵包牛油奶香交纏

文章日期:2021年12月14日

【明報專訊】如果每個節日都有一種專屬味道,聖誕的味道一定是牛油、香料、柑橘蜜餞的烘焙香氣。只要一見到大大個、鬆鬆軟軟的Panettone(聖誕果子麵包)上市,就知道聖誕快來了!這個質地介乎蛋糕與麵包之間的甜點,是歐美家家必備的應節食品,誰知原來在香港也頗流行。有星級酒店餅廚每年踏入11月中就開始製作,工夫極多,光是發酵,前後也花上約30小時。另外,亦有食材精品店引入意大利原裝正版,用上10年陳醋,甚至西西里著名的開心果製成,香氣獨特,令人回味。

或者你不知道它的名字,但臨近聖誕,在高級超市,你一定見過其蹤影:以大圓拱形紙盒盛載,乍看似是一個乾果大蛋糕。無錯,這就是意大利國民聖誕甜品Panettone,即是聖誕果子麵包。

意版唐伯虎為佳人設計?

但凡古今中外的傳統美食,背後通常都有動人的傳說添香提味,Panettone也不例外。相傳15世紀末,米蘭貴族Ughetto愛上麵包店老闆女兒Adalgisa,門第之別,戀情自然備受反對,Ughetto為了親近佳人,就到麵包店工作。這個意大利版「唐伯虎」絞盡腦汁替未來外父改善生意,想出用牛油、乾果、雞蛋、蜂蜜揉入麵糰中,做出人人讚好的甜點,終於抱得美人歸,而Panettone亦因此在上流社會流行起來。如果嫌愛情故事太甜膩,還有另一個傳說:話說米蘭公爵Sforza開聖誕宴會,主廚不小心將甜品烘燶了,聰明的小雜工Toni情急智生,收集廚房前天和昨天剩下發酵好的老麵糰,再隨手加入大把乾果烘出又香又軟的甜品,主人將麵包命名為Pan di Toni,傳說這就是Panettone的前身。真真假假,已難分辨,不過故事卻帶出製作Panettone的一大重點——發酵麵糰。

Panettone的質地之所以軟熟蓬鬆,馬拉松式發酵絕對是關鍵。十來個鐘是走不了,如果由天然酵母開始,可能要用上4天時間發酵,絕不誇張。到了20世紀,意大利企業家Angelo Motta帶頭改革配方,令麵糰可以在20小時內完成發酵,大大提升產量,將之發揚光大。而其創立的食物品牌Motta至今仍有出售Panettone,是意大利家喻戶曉的老字號。

自家酸種麵糰發酵4次 鬆軟濕潤

香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo) 4年前獲得意大利友人相贈Panettone食譜,不過試做效果未如理想,於是激發他反覆鑽研,最後發現用自家酸種麵糰,經4次發酵,做出來的Panettone最鬆軟濕潤。「前後要用約30個鐘發酵,加上麵粉、雞蛋、天氣等因素影響,過程中變數甚多,所以每次製作,也是戰戰兢兢,甚至不一定每次都能做出完美的成品。」Panettone做法繁複,花時間,又佔地方,本地很少餅廚願意做。但為了令客人嘗到新鮮出品的味道,Ringo堅持每年由11月中開始小量生產。每日製作最高產量為12個,售完即止。

出爐倒掛定形回油 翌日最美味

平時吃麵包,一定吃新鮮出爐,Panettone卻相反。Ringo解釋新鮮焗好的,太軟太濕,連落刀切也有難度,口感不好。為防包頂扁塌,一出爐師傅馬上在包底插入鐵籤,將麵包倒掛自然放涼,利用地心吸力保持圓頂挺立。Panettone的最佳食用時間是出爐後翌日,待麵包回油,牛油的芳香完全透出,質地不會太濕,味道就最好。一般來說,Panettone包上保鮮紙後就可以在室溫放上十日八日,依然保持香味。只不過放置時間長,質地就會慢慢變乾,影響口感。這時候,只要用微波爐簡單叮二三十秒,就可以回復香軟。Ringo還提議吃時塗上加入檸檬皮碎的Mascarpone Cheese,外皮微脆,內裏軟綿綿,牛油香和奶香優美地融合,軟嫩細膩,既有蛋糕的酥軟,又有麵包的韌勁,細味還吃到提子、柑皮的天然果味,很有咬口,是幸福的味道。

■香港四季酒店

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文:胡慧敏

編輯:梁小玲

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