頂級侍酒師主理 美酒配佳餚 蜜烤鴨胸 還原羅馬古滋味

文章日期:2021年12月16日

【明報專訊】常言道:美酒配佳餚。雖然有點老套,卻又是實情。選擇得宜的話,酒能夠將食物的美味帶上另一個層次。自問是門外漢,也想體驗一下,很簡單。上環剛開了一家全新法國餐廳,由獲獎無數的頂級侍酒師Hervé Pennequin主理,蒐羅全球800款佳釀,每道菜的構思都先由美酒出發,再與大廚商量如何從調味及烹飪上突顯配酒的特色。嗜酒朋友來到,保證流連忘返。

餐牌詳列配酒建議 自由選配

餐廳以羅馬的葡萄酒之神Bacchus命名,可見一切從酒出發。來自全球、包羅萬有的酒單,是資深侍酒師Hervé Pennequin團隊的精心挑選。Hervé於1989年曾獲法國最佳侍酒師大獎,於2002年亦曾獲美國最佳侍酒師第二名,兩年後獲國際侍酒師協會評為世界最佳侍酒師第三名,實力非凡。Hervé堪稱酒界活字典,香檳,新、舊世界的紅白酒甚至清酒,他都能如數家珍,與愛酒的客人聊個不亦樂乎。酒單上最經濟的選擇,300多元已有交易,一系列精選藏酒,每瓶亦只是介乎800至1800元不等,豐儉由人。如果想試試較新的葡萄品種Marselan(馬瑟蘭),或者其中一款最古老的葡萄品種Rkatsiteli(白羽),又或者近年大熱的IWA 5 Assemblage 2,Hervé當然亦樂於幫忙。

不止這樣,Hervé更與行政總廚Mickael Messina合作無間,餐牌上的每一道菜,都經過二人反覆試味、討論,令酒和食物互為補足,達至和諧口感。「我知道大部分fine dining餐廳都設嘗味餐單,且都有配酒服務,但感覺並不足夠。我們這裹,晚市暫時只做散點,走casual dining路線,食物可以一同分享,而菜牌內的每道菜都詳列配酒建議。客人可以自由選配,吃多少,飲多少,悉隨尊便,只希望大家可以放鬆,好好享受。」Hervé興奮地解釋餐廳的理念。

改良青口醬汁 添亞洲風味

以為客人飲到醉醺醺,食物就可以馬虎?忘了嗎?所有菜式都是大廚和侍酒師經過多次試味才確定下來,單是用料,已經百分百用心。Mickael找來不少法國朋友幫忙,比如在布列塔尼聖米歇爾山養青口的朋友,專誠挑選隻隻大小相若的嬌嫩青口,當造期每年只得兩個月,在傳統的Mariniere醬汁中,加入高良薑和香茅來煮,吃起來,香氣更立體,帶點點亞洲風味。連配青口的薯條,也精選產自法國北部,最適合用油炸的蒙娜麗莎品種馬鈴薯來做,外香內粉糯,吃起來又不失薯仔天然甜味。另外做溫泉蛋的雞蛋,則選用盧瓦爾河谷附近過百年歷史的Mont Saint Père農場出品,屬100%有機走地雞蛋,蛋黄特大,味道濃郁,以63℃煮45分鐘,配上經過三重橡木煙熏的澳洲盧比孔河出產的三文魚子,以及牛油味滿滿的薯蓉泡沫,一啖入口,鮮味踏實。

餐廳主打當代法國菜,但大廚亦加入自己心思。最特別要數蜜烤鴨胸,這道菜原本是巴黎米芝蓮三星級食府Lucas Carton主廚Alain Senderens根據1500年前羅馬古老食譜製作的。Hervé和Alain曾在Lucas Carton合作,於是將這道名菜與最佳的葡萄酒搭配帶到Bacchus。而Mickael就在菜式中加入亞洲元素,更貼近港人口味,以7種香料醃過的鴨胸,搽上蜜糖烤香,配以肉桂醃過的蘿蔔、香炒Daikoku蘑菇,綴以蜜桃棗子蓉和薄荷醬,四成熟就最好,外皮脆口,肉嫩味濃,帶點野性的味道,非常特別。

■Bacchus

地址:上環荷李活道233號荷李活商業中心3樓

查詢:3750 5200

註:設加一

文:胡慧敏

編輯:王翠麗

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