冬日幸福甜滋味 粉糯栗子 法式餐桌上作畫

文章日期:2022年01月11日

【明報專訊】冬天若不吃點栗子,總覺得少了什麼:不論是街邊充滿炭香的糖炒栗子,媽媽做的栗子燜雞,老火湯裏的栗子,還是法國甜點mont blanc,香甜粉糯、充滿金黃色澤的栗子肉定能在大眾心目中佔一席位。這款幾乎與任何食物都搭配的食材,趁熱咬上一口,就能感受到幸福滋味。

北方板栗粉糯 南方錐栗爽口

栗子專賣店、皇甘栗鮮炒乾果專門店負責人謝裕民(Eddie)說,中國栗子主要分南北兩大類,北方以板栗為主,南方則以錐栗為主。在香港找到的栗子,主要是南方的桂林錐,「但我們用的是來自燕山山脈的河北遷西板栗」。Eddie稱,板栗的外殼較錐栗薄,而且肉質更粉糯,香味濃郁,可謂名副其實的皮薄餡靚。「錐栗也好吃,但是有時會燜不腍,吃上去感覺比較爽口,所以看個人喜好選擇。」Eddie說北方天氣乾燥,板栗不容易發霉,遷西板栗的壞果率只有3%,亦因此成為他心目中最適合做炒的品種。

法國栗子較大 鬆軟綿密煮意多

香港人冬天總少不了買一包街邊充滿炭香的糖炒栗子,法國餐廳L'Envol主廚Olivier Elzer也擁有特別的童年回憶——法國的9至11月是屬於栗子的季節,行人道兩旁到處是栗子樹,滿佈尖刺的栗子殼「啪嗒啪嗒」掉落地上,彷彿響起冬季的前奏。「頑皮的我常常拿栗子扔其他人呢!」Olivier笑說。當地餐桌上的美食也從清爽的番茄芝士沙律,換成剛從森林獵來的野豬(boar)燉栗子,味蕾悄悄感受到季節的變化。

每逢秋天,注重美食的法國人不會放過任何一粒金黃色的「寶藏」,會享用新鮮的原粒炒栗子,或配上忌廉、牛奶煮成的栗子湯,還有栗子撻(mont blanc);吃不完的栗子,更會烘乾磨成粉做麵包,或加砂糖醃、做糖漬栗子(marron glacé),又或製成栗子麵包搽醬,延長食用期限。一年過去,儲存的栗子美食差不多消耗殆盡時,又到豐收的金秋季節,準備新一年的栗子料理,年復年,栗子的生命循環不息。

說罷,他從廚房拿來一袋產自法國阿爾代什(Ardèche)的栗子,個頭比我們一般吃的栗子整整大上一倍。Olivier在香港居住約13年,認為在本地找到的栗子口感比較脆,法國栗子鬆軟綿密,更有「栗子的甜味」。若想在甜品與湯中突出栗子的原味,他認為非法國栗子莫屬。

Fine dining餐湯 嘗不同栗子質感

在fine dining的世界中,湯是其中一個最考廚師功力的菜式。花上千元品嘗大餐,若只得一碟平平無奇的餐湯,客人一定不收貨。經過Olivier的精心設計,法國家常栗子湯化成高級餐飲的美食,他在湯中加入烤栗子塊、磨碎的栗子粉、香口栗子脆片、栗子忌廉,呈現出栗子的不同質感,嫩滑的鰻魚粒更為餐湯帶來一絲煙熏味。主角栗子湯則簡單用牛奶、忌廉調配,加入雲呢拿。雲呢拿與香甜栗子相輔相成,予人品嘗甜點的錯覺。

除了味道取勝,大廚更在視覺上下工夫:他拿着鑷子,把不同質感的栗子一一鑲在鋪於碟中如custard般嫩滑的牛骨髓上,最後加上西洋菜與忌廉作點綴。上菜時,映入客人眼簾的是一碟賞心悅目的「栗子畫」,待客人欣賞精美的擺盤後,侍應再慢慢把湯倒進碟中。舀一口栗子湯,享受牛骨髓的綿密與不同栗子的質感,妙哉!●

L'Envol

地址:灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店3樓

查詢:2138 6818

皇甘栗鮮炒乾果專門店

地址:大埔寶鄉街51號華樂樓地下B舖

查詢:2638 2788

文:沈晴

編輯:梁小玲

美術:張欲琪

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