米芝蓮3星級盆菜 梅菜扣肉入口即化

文章日期:2022年01月15日

【明報專訊】繼去年首次推出盆菜大受歡迎後,米芝蓮3星粵菜食府唐閣今年再推「尊貴鮑魚聚寶盆菜」。部分食材會升級加料,像往年的禿參變成遼參,而靈魂角色扣肉則由豚肉變成新鮮五花腩,味道更出色。

極舊派盆菜 味道具層次

「梅菜扣肉屬於極舊派的客家盆菜。南乳燜豬肉由於做法較方便,故較普遍,但其實扣肉的油分可以令整個盆菜的香氣更濃郁,味道亦更具層次。」唐閣行政總廚黃智輝解釋。扣肉工序相當繁複,五花腩先要燒毛、煠熟,抹上生抽後炸至皮變鬆化,然後切片拌入以處理好的惠州梅菜粒蒸2.5小時,扣肉既帶梅菜芳香,亦帶油脂香氣,故梅菜不會死鹹,而那層肥膏亦做到即化的口感,豬肉軟滑,連豬皮亦相當鬆化。「豬皮必須炸成如燒肉皮的凹凸狀,蒸過後的扣肉才會鬆化,不會變韌。」

燒豬件燜金蠔 香軟濃郁

扣肉精彩,金蠔亦是焦點所在,用上流浮山半乾身金蠔,每隻足有3吋長。黃師傅先將金蠔浸水,令蠔身回復飽滿後抹乾,再輕煎表面,加入已泡油的薑葱、炸香的燒豬頭及尾,「燒豬的頭尾往往被視作廚餘,其油分較重,亦帶豬肉香,用燒豬件來燜煮金蠔,金蠔吸滿豬油,香氣會特別濃」。黃師傅遞上剛剛煎好的金蠔,入口香軟濕潤,蠔鮮味相當濃,的確比蠔豉更美味、香口。

唐閣的盆菜全部即日烹調,在客人取貨前2小時內才做好,保鮮期約4小時。帶回家後,先以大火煲滾,再轉細火多煮15分鐘。「盆菜的底部以蘿蔔為主,因蘿蔔有水分,加上鍋中已預先加入了約三分之一高度的湯汁,即使大火烹煮亦不易黐底。」他建議進食途中才加入以特濃鮑汁、蘿蔔清湯、扣鵝掌汁煮成的湯汁,這樣可令底層的蘿蔔、芋頭、枝竹等愈煮愈美味,而且建議加蔬菜同煠,解膩之餘蔬菜的水分亦可中和湯汁。

■唐閣盆菜

供應期:1月18至31日,須2日前預訂

地址:尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店1、2樓

查詢:2132 7898

註:不設送貨,須自取

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