星級急凍餸包 翻熱30分鐘起菜 在家團年即食米芝蓮元蹄

文章日期:2022年01月20日

【明報專訊】年近歲晚,卻遇上晚市堂食禁令,防疫重要,但新春始終想好好吃一頓豐盛佳餚。尤其忙了一整年,家人好好吃一餐,是疫情下的一點溫暖。不上館子,可以買回家吃。坊間選擇甚多:既可買外賣,又或者訂購現成急凍餸菜包,除了燜豬手、煎藕餅等家常菜,就連大大隻一品元蹄、名貴的遼參、花膠件都可以吃到。買回來原袋放入熱水煮30分鐘,便可以開飯。最重要是味道極有驚喜,絕對是懶人做節好選擇。

很多人或者錯覺急凍餸包以速食為主,難登大雅之堂。但如你有機會試過米芝蓮一星餐廳——萬豪金殿中菜行政總廚鄧家濠(Jayson)製作的急凍餸包,保證能令你馬上改變想法。回想前年政府因疫情宣布禁晚市堂食,向來主打中產家庭和商務客的高級粵菜生意自然大受打擊。那時Jayson師傅決定主動出擊,在餐牌上挑出十來道適合翻熱的招牌菜,研發即食餸包自救。「燜煮的菜式比較適合翻熱,最好挑些大大件、帶骨膠原的肉食,即使煮久了也不會起渣,又不會太碎,比如元蹄等就適合。」

為了令「地獄廚神」顧客都能夠在家完美復刻堂食味道,他選了最簡單的方式來加熱餸包。「全部菜式都放入慢煮袋中真空處理,急凍一兩星期絕對沒有問題。想吃的時候,連透明包裝袋原袋放入沸水中小火煮30分鐘,再剪開膠袋倒出來,即可食用,非常簡便。」

遼參花膠 爽滑香濃

望望菜單,菜式很有苗頭:一品元蹄、鮑汁花膠件、關東遼參、30頭吉品鮑魚。天啊!全是工夫極多的名貴菜式。以元蹄為例,大大隻豬肘子,重達1公斤,分量十足,先要汆水,燒乾淨豬毛、走油炸香外皮,然後加花椒、八角、香葉、辣椒、魚露等扣煮至少2小時。當元蹄開始變軟腍,就要邊煮邊焗,用煲內餘熱將皮肉變得鬆化,如果一味燜煮,肉汁流失,只會愈煮愈乾。

至於遼參就選用50頭的日本關東貨,先要用3至5日焗煮和浸冰水發透,由一節手指尾大小發至三分之二支筷子的長度。再準備大煲以老雞、火腿、豬肉、蒜子等熬足3、4小時的肉汁,將發透的遼參放入浸泡近2小時,讓它吸盡湯汁鮮味。遼參飽滿,參體肥厚,口感爽滑,醬汁濃香。大廚貼心地附上大量醬汁,方便自行伴上菜苗,再淋上醬汁,賣相如同酒樓堂食,很有功架。

精品叉燒 豉香鬆化

不過論驚喜,還是原條叉燒最令人吃得痛快。豬肉來自西班牙杜洛克豬脢頭,這種混種豬特點是肥瘦均勻,Jayson師傅解釋原件2、3公斤的脢頭肉,只得頭兩刀適合做叉燒(其餘的可以做咕嚕肉之類),大約只夠做兩客,屬千挑萬選的貨色,務求每啖油脂和瘦肉都平衡有致。為防肉汁流失,原條焗製、入袋是最合適的做法。吃的時候,照樣原袋放入沸水半小時;如想帶點焦脆,可再以240℃輕焗兩分鐘。叉燒入口不似坊間般甜膩,反而帶點豉香,肉質鬆化,吃到肉香和油香。

另一款真心推介是牛面頰,以澳洲和牛面頰做成,質感似牛腩加牛筋。大廚加了兩款花椒來燜,青花椒取其椒麻,乾花椒取其香,難怪吃起來透出點點辛香,就算不當餸菜,翻熱後厚切簡單用來拌麵,也吃得碗底朝天。

■萬豪金殿

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文:胡慧敏

編輯:蔡曉彤

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