「竹林」享淮揚滬菜 鮮味滿桌 小籠包坐鐵板 「火山口」噴香

文章日期:2022年02月03日

【明報專訊】竹被寓意為君子,中國文人對竹情有獨鍾,蘇軾名句「無肉令人瘦,無竹令人俗」,可見對竹的重視。新近在海港城開了一間以淮揚滬菜為主的新餐廳,特別參照中國四大名園之一、以青竹聞名的揚州个園,將其設計概念以現代手法帶來香港,讓大家在別富「竹」意的環境下吃一頓傳統淮揚菜。

班底精淮揚菜 慢工出細膩

揚州个園以遍植青竹聞名,新店个園竹語雖未能在室內種上千棵竹樹,卻以帶現代感的暗色系配以顏色不張揚的竹畫,再在一邊以仿石磚牆營造出个園的氣氛來;加上餐廳分成8間獨立房間、8間半獨立房間及主用餐區,走入房間,亦帶點走進江南人家的小屋偏廳作客感覺。來到餐廳中央,發現中庭位置設有大型粉紅色竹林藝術裝置,由天花的鏡面吊下粉紅色的竹,除了寓意萬綠叢中一點紅,鏡面的延伸亦是竹子節節向上生長的生命力。

个園竹語主打淮揚菜與上海菜。淮揚菜特別重刀功,上海菜則以濃油赤醬的味道為先。兩者皆重於慢工烹煮上,不少菜式均用上紅燒、蒸燉及慢煮。味道可以調整,細膩刀功則是從入行訓練出來的手藝,店家便特別找來精於淮揚菜的班底成軍,總廚萬方林正是揚州人,入行30年,曾於著名會所上海總會、小南國等掌勺,經驗豐富。另一主廚張永俊同樣來自揚州,在上海綠楊邨酒家當主廚廿多年,兩人皆是紮實的紅褲子出身,對傳統淮揚菜式自有一手。

名菜齊備 採蘇杭蟹粉河蝦更鮮甜

觀店家的餐牌,不少淮揚及上海名菜等皆有供應,松鼠桂魚、蟹黃獅子頭及文思豆腐羹等全部齊備,算是現今坊間少見有齊招牌菜式的淮揚上海菜餐廳。食材亦不少來自蘇杭一帶,好像是可供應至約正月的蟹粉菜式,用的是店家鮮拆的陽澄湖大閘蟹,而河蝦亦是江蘇一帶的野生貨色,味道更鮮甜;另外,豆腐乾等亦是來自江浙等地,以鹽鹵製作而成,帶點煙熏香,跟本地出產的豆腐乾風味大有不同。

精挑馬友 來趟「海魚一夜情」

當然,新店不限於傳統菜式,因應香港特別多海鮮,加上此店老闆張貴寶是香港仔漁業商會永遠榮譽會長,對海鮮十分熟悉,店中個別菜式會用上本地貨。張貴寶謂,這裏其中一道菜是將東星斑起肉,再用薺菜等燴煮,片起後的魚肉可更好控制生熟度,而薺菜燴煮亦保留了上海菜的味道。另一必嘗菜式是野生海魚一夜情。海魚一夜情是集漁民智慧而來的美食,漁民在捕捉到新鮮的馬友或馬頭時,會即時清洗劏淨,再加海鹽調過的水,將魚浸泡約15分鐘,取出後在陽光下風乾一天,翌日立即食用。魚肉集鮮、嫩、鹹香,肉質亦帶微彈性,用來香煎或清蒸都極適合。這些海產就是因為老闆的關係而取得好貨。

而上海菜中的六月黃醬炒年糕,由於六月黃早過了當造時機,店家改以大肉蟹來暫代。香港人喜歡的啖啖肉大肉蟹,配以濃醬與上海年糕同炒,雖然蟹的甜味相比六月黃稍遜,但肉蟹吃來有更多蟹肉,索滿了醬汁的蟹肉鹹香鮮甜,同樣滋味。

張貴寶既熟悉本地海產,他本身亦是生於上海、長於揚州,對淮揚及上海菜同樣有認識。他特別提到某些江浙水產還是不能以本地出品替代,好像河蝦就不能換上海蝦,雖然海蝦一般個頭較大,肉質亦彈牙,但與河蝦的鮮甜是兩種完全不同的風味,因此蟹粉炒野生河蝦仁會堅持用上江蘇一帶的出產。

除了保留傳統,个園竹語亦加入少許新穎的元素。好似一道鐵板上的小籠包,小籠包先蒸後煎,再以鐵板上桌,上枱時小籠包熱辣辣,更在包頂的小孔中噴出白煙,就像個小小的活火山。張師傅謂,這個小孔是代表小籠包揑得好的最佳證明,大家亦可在此小孔放入少許香醋調味,啜些湯汁才放入口吃。另外,同樣熱得吱吱作響的竹笙蟹粉燉豆腐,則用上石鍋盛載,石鍋先燒得滾燙,令豆腐加進鍋中直至上桌時的一段時間仍保有十足滾熱的溫度,吱吱聲除了增加食慾外,更將蟹粉的香味發揮極致,遠遠就聞到這道菜的香味。

歎「打霜」塌棵菜 過年「脫苦海」

當然,淮揚上海菜同樣講求不時不吃的傳統,在冬日時分就是吃冬筍炒塌棵菜的好時節。塌棵菜必須經過下雪後打霜才會變得鮮甜,因此只有江蘇一帶的天氣會令塌棵菜變得好吃,不然吃來就會帶苦澀。配上同樣時令的冬筍,就成了上海人過年必吃的菜式;又因為塌棵在上海話諧音近似「脫苦」,因此上海人更會以此寓意新一年脫離苦海,是時令與文化結合的獨特滋味。

● 个園竹語

地址:尖沙嘴廣東道25號海港城港威商場3樓3202舖

查詢:2116 8328

文:潘小熊

編輯:林曉慧

美術:鍾錦榮

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