中外川菜高手合作炮製菜單 水煮紅鯛 足料魚湯鮮香辣

文章日期:2022年02月10日

【明報專訊】平時常見的川菜餐廳,多數走中國風路線,裝修古色古香;而食物的味道,則是既麻且辣,未必人人啱食。最近在中環歷山大廈開了一家川菜館,沒有中文名字,連招牌也隱藏起來。店子裏裏外外都以鮮紅色為主調,神秘又優雅,光看門面完全估不到什麼葫蘆賣什麼藥,那不如一同進去看看。

每次到中環置地、歷山大廈一帶吃飯,吃的不是意大利菜、法國菜,就是下午茶。誰不知歷山大廈3樓剛開了一家全新四川菜餐廳Grand Majestic Sichuan。門庭十分低調,連中文名字也沒有,一不留神,就會錯過。推開重甸甸的大門,你可能會以為遇上時光倒流,走入了1960年代的夜總會。一室艷紅絲絨沙發,加上紅色吊燈,配襯櫈腳的金色流蘇,還有牆上高雅貴氣的Gucci蒼鷺印花牆紙,營造出瑰麗又復古的氛圍。除了室內用餐區,餐廳亦設戶外酒吧,在中環摩天高樓環抱下,來杯餐前雞尾酒,開開胃口,為迎接火辣四川菜做好準備。

這裏最特別是,所有川菜菜式均由主廚黃家明(Robert Wong)與英國中菜權威Fuchsia Dunlop(鄧扶霞)聯合打造。在英國長大的Fuchsia對川菜極有研究,亦是首批於四川烹飪高等專科學校就讀的外國人。既是專業廚師,亦是美食作家,寫過不少關於四川菜的作品,比如:《川菜食譜》和《魚翅與花椒》。她花了近10個月時間,與四代為廚、又曾帶領Soho川菜廳麻辣燙(Chilli Fagara)奪得3年米芝蓮一星榮譽的Robert師傅一同鑽研食譜,將川菜的精髓都放到Grand Majestic Sichuan的菜單中。

升級版夫妻肺片 食得精緻

翻開菜單,選擇不算多:10來款冷、熱頭盤;近30款葷、素主菜;再加幾款麵飯。然而菜牌中的都是大路經典川菜:口水雞、蒜泥白肉、麻婆豆腐、酸菜魚、樟茶鴨……全部都是家喻戶曉的名菜,點菜沒有難度。

先試試夫妻肺片,與坊間的相比,這裏棄用牛心、牛肺、牛肚等下欄內臟,改用牛𦟌及牛脷,少了內臟的腥氣,味道變精緻了。此菜不算太濃,也沒加花生,原來廚師怕客人對花生過敏,因此稍作改動。再來的紅油抄手,賣相很吸引,內餡以半肥瘦鮮豬肉製成,外皮是自家擀的,醬汁則是以甜豉油、自家製豆瓣醬等調成,甜辣鹹鮮都平衡周到。

魚湯熬6小時 自家醬料合港人口味

至於香港人吃川菜時必點的水煮魚,這裏用上本地新鮮紅鯛,比平常食到的桂花、鱸魚名貴得多。魚肉去骨、油泡後,加入以大量魚骨、大葱、青紅蘿蔔熬足6小時的魚湯,與京葱、薑、蒜、花椒、豆瓣醬同煮,肉質嫩口,香辣並重。講食材,這裏確實比外頭的川菜小店捨得落本:擔擔麵上的肉碎來自日本黑毛豬;棒棒雞用的是新鮮三黃雞;酸菜魚指明要用本地手釣海金鯧。為免傳統川式調味過鹹過重,豆瓣醬、泡菜、XO醬、芝麻醬全都是廚師自家製,吃起來比較切合本地口味。加上金碧輝煌的室內設計,最適合和外國朋友來歎住美酒,享盡天府之味。●

Grand Majestic Sichuan

地址:中環遮打道16至20號 歷山大廈3樓301號舖

查詢:2151 1299

註:設加一

文:胡慧敏

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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