寄甜美祝願 藏廚師功力 元宵現包湯圓 高手不露餡

文章日期:2022年02月15日

【明報專訊】今天是正月十五元宵節,晚飯別吃得太飽,記得留肚吃湯圓!圓滾滾的湯圓又軟又糯,內餡甜美入心,象徵一家人團圓、和睦幸福,寄託新一年日子過得更美滿。

炮製一粒小小的湯圓,工序談不上複雜,材料也不過是糖、油、糯米、芝麻。但有人說美食愈簡單愈難做,手工湯圓包進去的除了餡料,還有廚師的心思與功力。吃罷這碗湯圓,祝各位元宵甜甜蜜蜜,團團圓圓。

在九龍城、主打傳統中式甜品的32年糖水舖地茂館,甜品師傅歐陽國林正在案板前準備今天的湯圓。歐陽師傅是餐廳的「開店元老」,菜單上每款甜品皆精通。做甜品可不比掌勺大廚簡單,因長年提着一桶桶糖水來回走,粗重工作令他的背變得佝僂,也造就一雙格外厚實有力的手掌。只見他取一小塊粉糰,動作敏捷而精準,用拇指輕輕壓個凹口,再用筷子把餡料夾在中間,以虎口輕輕收口。湯圓在手心來回轉動,不消20秒,圓滾滾的湯圓就做好了。

地茂館只供應黑芝麻餡湯圓,貴精不貴多。芝麻先用大鍋炒到脆卜卜,再磨成細粉,與糖、油、麻醬混合成餡。「除了黑芝麻,要放麻醬(白芝麻),湯圓才會香呢!」歐陽師傅說,黑芝麻有香味,但白芝麻帶出油分。若只放一斤黑芝麻,炒製的焦味會喧賓奪主,得用兩両白芝麻與糖平衡才行。

倘一粒露餡 整鍋重做

外皮也有講究,光放糯米粉不行,要放些生粉,湯圓皮才夠挺身。「不能太削,不能太硬,水放多了也不行。兩個字:適中!我也不知道怎麼說給你聽,工多藝熟,做多就識喇!」歐陽師傅說罷也哈哈大笑。老師傅的經驗,只可意會不可言傳,例如搓湯圓餡料必須置中,不然煮時芝麻容易往一邊墜,萬一露餡那可就苦了廚房的同事了,需把所有湯圓從鍋中撈起,再冲水、換湯,實在麻煩。新同事有時無法掌握搓湯圓技巧,但成功無捷徑。做得好,無他,惟靠手熟。

加紅豆沙、蓮子百合 好意頭

每年糖水店最忙的日子必定是冬至與元宵。除了堂食,餐廳亦有供應1盒20粒的生湯圓外賣。負責人馮小姐說,過往元宵一天就能賣出400多盒、約8000多粒湯圓。「每逢過節都要找4個師傅包,從早包到晚,包不完就分兩天。」她續稱,疫情爆發前,逢過節店內必定坐得滿滿當當,伙計要側身才能勉強穿過通道奉上甜品;以前未有電腦落單,也沒有號碼牌,店外大排長龍,外賣唯有靠伙計在門口大叫「陳小姐3碗湯圓、王先生1碗芝麻糊」。「做完元宵,一定叫到聲都沙!」馮小姐笑稱,不時有些熟客懷念這種「原始」卻亂中有序的外賣方法。

歐陽師傅的現包湯圓,糯米皮外層呈半透明狀,軟糯卻有咬口,加上暖呼呼的薑湯,在冷天品嘗更覺暖心。除了薑湯,湯圓與其他中式甜品也能mix and match,例如自家生磨的芝麻糊、合桃露加湯圓,湯圓的煙韌與果仁的醇厚,香上加香;歐陽師傅則推薦寓意帶來好運的紅豆沙:「紅豆沙加湯圓,就是鴻運當頭、團團圓圓,都好多人叫㗎!另外燉杏仁蓮子百合,即是幸福美滿、百年好合,好意頭!」吃過歐陽師傅的現包湯圓,大概再也無法接受急凍湯圓無嚼勁的外皮與甜到漏的餡料。

星級寧波湯圓香口秘訣——豬板油

要說本地好吃的湯圓,不得不提近來摘下米芝蓮一星的寧波菜餐廳甬府。甬府的芝麻湯圓,絕對能入選記者心中本地最好吃湯圓的前三位置。除了基本的皮薄餡靚,其優勝之處在於「香」,來自寧波的主廚劉震道出箇中秘訣:「有些湯圓放植物油,寧波湯圓用豬板油,所以味道特別香。」芝麻餡材料不外乎黑芝麻、油與白砂糖,但豬油與芝麻的香氣相輔相成,有1+1大於2的效果。寧波湯圓個頭比平時吃的湯圓更大,皮與餡比例為1:1。至於外皮,餐廳選用當地水磨糯米粉,劉震認為,寧波氣候產出的糯米其糯性更足,煮出來更煙韌可口。

話口未完,劉震拿起面前已準備好的皮與餡,趕緊包起來:「包湯圓動作必須快。你看,豬油餡開始融化,皮也會乾。乾了容易裂,就不能用了。」因此,劉震決定只在堂食供應湯圓,即包即煠;曾有客人想外賣生湯圓回家自己煮,卻被他一句「要確保質素」回絕(今年特別安排見註)。

配桂花清湯 清香解膩

廣東人吃湯圓習慣配糖水,但寧波湯圓卻有另一種吃法。煮好的湯圓盛在加了丁點糖桂花的清水裏,潔白的外皮隱約透出內裏的黑芝麻,清香撲鼻。輕咬一口,燙口的流心黑芝麻順着缺口湧出來,湯裏變成一滴滴墨黑的油花。濃郁餡料甜度適中,再喝一啖充滿桂花香的清湯,剛好解掉豬油的膩,吃兩顆剛好。

■地茂館甜品

地址:九龍城福佬村道47號地舖

查詢:2382 5004

■甬府

地址:灣仔駱克道20-24號金星大廈2號舖

地下及1樓

查詢:2881 7899

註:甬府指因堂食座位有限,餐廳今日元宵節破例外賣生湯圓($18/粒,6粒起),有興趣可致電預訂,今天中午12時截止

文:沈晴

編輯:梁小玲

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