中環gastropub鬆一鬆 威靈頓牛扒「英」氣層次分明

文章日期:2022年02月17日

【明報專訊】英式美食在港向來不乏捧場客,但反映英國主要文化的pub culture,卻未有在這個曾被英國管治的地方傳承下來。傳統的英式pub超越了我們熟悉的酒吧,是開滿在街道上的酒館與小餐廳的混合體。英國人「落pub」除了享用酒品,亦是公餘社交「鬆一鬆」的地方。惟香港人可能較多選擇到cafe享受悠閒一刻,因而對由pub文化演變出來的美食小酒館(gastropub)認識不多。自從Gordon Ramsay旗下尖東的London House、大坑的Second Draft都結業後,以酒類掛帥配對美食的本地gastropub餐廳已所剩無幾。位於中環的Mr Wolf開業5年,其gastropub美食算是本地較為突出的一家。

落戶商業區5年 走中價路線

開設Mr Wolf的決定源於巧合,本地餐廳集團Castelo Concepts的客群主打本地居住的外國人,一系列的餐廳遍佈外國客人較多的西營盤、堅尼地城、大坑與西貢。Mr Wolf是集團少數落戶中環的餐廳。路線亦跟集團旗下餐廳有點不同。餐廳聘任了出身於傳統fine dining法國菜背景的Jamie Draper,從英國隻身來港擔任主廚,目的就是為集團開設一間既能讓客人享用傳統英式美食,亦能偶爾提供具高級餐飲風格的歐陸菜式的餐廳。由2017年至今Mr Wolf一直走中價路線,除聚集了喜好啤酒與雞尾酒的客人外,也吸納不少商務客,在中環商業區地段站穩5年陣腳,實屬難得。

游走英式傳統與法式精緻之間

40歲的Jamie來自倫敦Brixton地區,年少時常到法國遊歷,由阿爾卑斯山玩到普羅旺斯,體驗到法國佳餚與時令食材的重要,並與當地美食結下不解之緣。他先跟英國名廚Adam Byatt學師做經典法國菜,其後又跟隨着名廚師們Albert Roux及Michel Roux Jr,在旗下餐廳Roux At The Landau擔任廚師長達5年之久。精通法國菜的Jamie來港後,卻以英國菜為主打,但最終證明走對了方向。他花幾個月時間便讓餐廳站穩陣腳,把菜單整合好——晚餐時段以簡單流行的英式美食掛帥,午餐時段則是Jamie推出每兩星期更換一次、具備fine dining風格的2、3道菜午市套餐。

Jamie說:「一家餐廳能否以美食俘虜客人,並不在於款式有多豐富,或是菜式有多豪華。再多的松露與魚子醬,都不能讓客人回頭再光顧;相宜的價格配合高質素的出品才是王道,客人絕對能在用餐時嘗到廚師的用心。哪怕是漢堡、香腸配薯蓉,或是坊間常見的威靈頓牛柳等,把菜式做好就是報答客人最佳的方法。」

Mr Wolf晚市菜單不難找到英國菜的知名菜式,午餐菜式同樣精彩絕倫——意大利式烤豬腩,Jamie以原塊豬腩包裹免治豬肉餡烤製而成,外皮香脆可口。還有法式cassoulet燉肉、英式芝士洋葱批、烤芝士梳乎厘配蘑菇等,都是手工之作,難怪深得中環人多次回頭支持。

自製芝士腸肉汁豐 牛肝菌調味飄芳香

在香港工作這5年多的時間裏,讓Jamie重新了解本地客人對英式comfort food的要求甚高,因此在菜單上的英式美食決不能馬虎了事。「牛肝菌芝士腸配薯蓉、洋葱汁」看上去像極了傳統的bangers and mash。餐廳將英式經典菜式加入餐廳招牌菜之一,且用料一點不馬虎。Jamie表示,餐廳會製作多款鮮肉腸,將豬腩、豬肩及背部脂肪切碎後,以人手攪動的製腸機套上腸衣灌製而成。牛肝菌芝士腸除了豬肉以外,調味選用牛肝菌乾打成粉末,並加入迷迭香、鼠尾草及百里香等香草,增添田園風味,最後加入適量的巴馬臣芝士把肉腸紮好。肉腸填得滿滿,肉汁豐盈富香草芬芳,自家製作的雋品確是與眾不同。濃濃的洋葱汁入口香甜,而薯蓉加入大量忌廉與牛油,更為滑溜,絕對是肉腸的最佳配搭。

至於雙層和牛芝士漢堡,其貌不揚,甜牛油軟包輕輕烘熱,兩塊薄薄澳洲和牛漢堡在熱鍋上煎香,讓美式芝士在漢堡包上慢慢融化,加上生菜片與主廚自家製作的漢堡包醬汁。每一口都混合甜、酸、微辣的層次。最要緊的還是漢堡包的層次,讓客人能一口咬下所有材料,連肉汁與醬汁一同享受。

而現時在不少餐廳常見的威靈頓牛柳,Chef Jamie選用原條菲力牛柳,將中間分開成為供應給餐廳使用的西冷牛排,尾端成為生牛肉他他的主要材料;而前端的最佳部位則用來製作威靈頓牛柳,主廚以燒烤常用的大啡菇,先切碎,後加入洋葱與蒜蓉及Madeira酒煮製成蘑菇蓉。牛柳輕煎鎖住肉汁,以薄薄的餡麵餅與蘑菇蓉包裹後稍微冷凍定形,再以酥皮裹緊放入烤爐,以攝氏200度高溫烤45分鐘,讓酥皮烘烤得金黃香脆,中間牛柳部分焗至medium rare即成。

英式芝士批變奏 多重芥末減膩

Chef Jamie亦特別為素食客人設計特色素食,例如英式的洋葱配藍格斯芝士批。這是一款取材於著名英國美食作家Simon Hopkinson母親家傳的菜式,亦是英式芝士批的變奏版。大量洋葱經煮製後變得軟身,混入鹹香的藍格斯芝士成為餡料,加入上下兩層牛油批皮烤香,芝士融化成「拉絲」軟身效果,配搭主廚集合法國芥末、原粒芥末籽芥末,與英式辣芥末的醬汁,以辛辣感覺中和芝士的膩感。

甜點方面Mr Wolf的款式選擇不多,熱情果梳乎厘是Chef Jamie的精心傑作。主廚棄用繁複的傳統方法製作奶油忌廉,改用熱情果汁混和打至挺身的蛋白霜,由廚師即點即烤,客人可配搭白朱古力雪糕一同享用,以甜酸配搭為美食畫上總結。

除了單點與午市菜單,Mr Wolf另於周日推出英式sunday roast,以自助形式奉客。除了供應傳統烤牛肋排,還有脆皮烤豬柳、香草烤本地農場雞,配菜方面約克郡雞蛋布丁(Yorkshire pudding)、鴨脂烤馬鈴薯、芝士烤椰菜花、煙肉青豆等,均於周日全日供應。客人另可配搭酒類無限添加優惠。

■Mr Wolf

地址:中環皇后大道中70號卡佛大廈5樓

查詢:2526 0838

文:Wilson Fok

編輯:林曉慧

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