【明報專訊】英式美食在港向來不乏捧場客，但反映英國主要文化的pub culture，卻未有在這個曾被英國管治的地方傳承下來。傳統的英式pub超越了我們熟悉的酒吧，是開滿在街道上的酒館與小餐廳的混合體。英國人「落pub」除了享用酒品，亦是公餘社交「鬆一鬆」的地方。惟香港人可能較多選擇到cafe享受悠閒一刻，因而對由pub文化演變出來的美食小酒館（gastropub）認識不多。自從Gordon Ramsay旗下尖東的London House、大坑的Second Draft都結業後，以酒類掛帥配對美食的本地gastropub餐廳已所剩無幾。位於中環的Mr Wolf開業5年，其gastropub美食算是本地較為突出的一家。
落戶商業區5年 走中價路線
開設Mr Wolf的決定源於巧合，本地餐廳集團Castelo Concepts的客群主打本地居住的外國人，一系列的餐廳遍佈外國客人較多的西營盤、堅尼地城、大坑與西貢。Mr Wolf是集團少數落戶中環的餐廳。路線亦跟集團旗下餐廳有點不同。餐廳聘任了出身於傳統fine dining法國菜背景的Jamie Draper，從英國隻身來港擔任主廚，目的就是為集團開設一間既能讓客人享用傳統英式美食，亦能偶爾提供具高級餐飲風格的歐陸菜式的餐廳。由2017年至今Mr Wolf一直走中價路線，除聚集了喜好啤酒與雞尾酒的客人外，也吸納不少商務客，在中環商業區地段站穩5年陣腳，實屬難得。
游走英式傳統與法式精緻之間
40歲的Jamie來自倫敦Brixton地區，年少時常到法國遊歷，由阿爾卑斯山玩到普羅旺斯，體驗到法國佳餚與時令食材的重要，並與當地美食結下不解之緣。他先跟英國名廚Adam Byatt學師做經典法國菜，其後又跟隨着名廚師們Albert Roux及Michel Roux Jr，在旗下餐廳Roux At The Landau擔任廚師長達5年之久。精通法國菜的Jamie來港後，卻以英國菜為主打，但最終證明走對了方向。他花幾個月時間便讓餐廳站穩陣腳，把菜單整合好——晚餐時段以簡單流行的英式美食掛帥，午餐時段則是Jamie推出每兩星期更換一次、具備fine dining風格的2、3道菜午市套餐。
Jamie說：「一家餐廳能否以美食俘虜客人，並不在於款式有多豐富，或是菜式有多豪華。再多的松露與魚子醬，都不能讓客人回頭再光顧；相宜的價格配合高質素的出品才是王道，客人絕對能在用餐時嘗到廚師的用心。哪怕是漢堡、香腸配薯蓉，或是坊間常見的威靈頓牛柳等，把菜式做好就是報答客人最佳的方法。」
Mr Wolf晚市菜單不難找到英國菜的知名菜式，午餐菜式同樣精彩絕倫——意大利式烤豬腩，Jamie以原塊豬腩包裹免治豬肉餡烤製而成，外皮香脆可口。還有法式cassoulet燉肉、英式芝士洋葱批、烤芝士梳乎厘配蘑菇等，都是手工之作，難怪深得中環人多次回頭支持。
自製芝士腸肉汁豐 牛肝菌調味飄芳香
在香港工作這5年多的時間裏，讓Jamie重新了解本地客人對英式comfort food的要求甚高，因此在菜單上的英式美食決不能馬虎了事。「牛肝菌芝士腸配薯蓉、洋葱汁」看上去像極了傳統的bangers and mash。餐廳將英式經典菜式加入餐廳招牌菜之一，且用料一點不馬虎。Jamie表示，餐廳會製作多款鮮肉腸，將豬腩、豬肩及背部脂肪切碎後，以人手攪動的製腸機套上腸衣灌製而成。牛肝菌芝士腸除了豬肉以外，調味選用牛肝菌乾打成粉末，並加入迷迭香、鼠尾草及百里香等香草，增添田園風味，最後加入適量的巴馬臣芝士把肉腸紮好。肉腸填得滿滿，肉汁豐盈富香草芬芳，自家製作的雋品確是與眾不同。濃濃的洋葱汁入口香甜，而薯蓉加入大量忌廉與牛油，更為滑溜，絕對是肉腸的最佳配搭。
至於雙層和牛芝士漢堡，其貌不揚，甜牛油軟包輕輕烘熱，兩塊薄薄澳洲和牛漢堡在熱鍋上煎香，讓美式芝士在漢堡包上慢慢融化，加上生菜片與主廚自家製作的漢堡包醬汁。每一口都混合甜、酸、微辣的層次。最要緊的還是漢堡包的層次，讓客人能一口咬下所有材料，連肉汁與醬汁一同享受。
而現時在不少餐廳常見的威靈頓牛柳，Chef Jamie選用原條菲力牛柳，將中間分開成為供應給餐廳使用的西冷牛排，尾端成為生牛肉他他的主要材料；而前端的最佳部位則用來製作威靈頓牛柳，主廚以燒烤常用的大啡菇，先切碎，後加入洋葱與蒜蓉及Madeira酒煮製成蘑菇蓉。牛柳輕煎鎖住肉汁，以薄薄的餡麵餅與蘑菇蓉包裹後稍微冷凍定形，再以酥皮裹緊放入烤爐，以攝氏200度高溫烤45分鐘，讓酥皮烘烤得金黃香脆，中間牛柳部分焗至medium rare即成。
英式芝士批變奏 多重芥末減膩
Chef Jamie亦特別為素食客人設計特色素食，例如英式的洋葱配藍格斯芝士批。這是一款取材於著名英國美食作家Simon Hopkinson母親家傳的菜式，亦是英式芝士批的變奏版。大量洋葱經煮製後變得軟身，混入鹹香的藍格斯芝士成為餡料，加入上下兩層牛油批皮烤香，芝士融化成「拉絲」軟身效果，配搭主廚集合法國芥末、原粒芥末籽芥末，與英式辣芥末的醬汁，以辛辣感覺中和芝士的膩感。
甜點方面Mr Wolf的款式選擇不多，熱情果梳乎厘是Chef Jamie的精心傑作。主廚棄用繁複的傳統方法製作奶油忌廉，改用熱情果汁混和打至挺身的蛋白霜，由廚師即點即烤，客人可配搭白朱古力雪糕一同享用，以甜酸配搭為美食畫上總結。
除了單點與午市菜單，Mr Wolf另於周日推出英式sunday roast，以自助形式奉客。除了供應傳統烤牛肋排，還有脆皮烤豬柳、香草烤本地農場雞，配菜方面約克郡雞蛋布丁（Yorkshire pudding）、鴨脂烤馬鈴薯、芝士烤椰菜花、煙肉青豆等，均於周日全日供應。客人另可配搭酒類無限添加優惠。