【明報專訊】新冠染疫個案急增，封城傳聞甚囂塵上，加上多次大型圍封強檢，不少人都會準備多點食物在家中，以備不時之需。以往我經常教大家煮一大鍋食物放在雪櫃冰格備用，好像紅酒燴牛尾、韓式牛肋條等，我今次又教大家準備「儲糧」，這個餸一加熱就食得——就是我家常備的意式肉醬（Ragù）。我兒子細T（Timothy）從小愛吃牛肉，所以我不斷尋找一些牛肉食譜，肉醬便是其一。這次會示範一個簡化家庭版，烹調簡單易上手，最重要是自煮無味精，味道百搭，不論拌飯、配意粉或麵包都無得輸，甚至可加其他材料升級味道，如加煎蛋變煎蛋肉醬，加芝士變焗芝士肉醬，光想像已令人口水直流！
【常備菜系列】
可改用免治豬、雞或羊肉
今次示範的肉醬，非茶餐廳偏甜的「熒光色」肉醬，而是意式肉醬，呈深啡紅色，牛肉味比較濃香，帶番茄香和蔬菜甜味。肉醬的「肉」常用免治牛肉，按個人喜好，亦可改用免治豬肉、雞肉或羊肉，甚至近年流行的植物肉。我經常去新興文記買牛肉，當我跟老闆說要做肉醬時，老闆即說「那我要給你一些牛脂肪」，便隨手將由肥牛切下的多餘牛脂肪絞碎，連同精瘦的免治牛肉給我。沒錯，免治牛肉要配搭一定的牛脂肪，煮出來的肉醬才甘香，如改用免治豬肉，記得叫肉檔額外給些豬脂肪。
罐頭番茄香氣勝鮮茄
至於另一個靈魂材料番茄，我習慣用外國罐頭茄膏（tomato paste）、去皮原粒番茄（peeled plum tomato）及碎粒番茄（chopped tomato），只因番茄味和香氣遠勝本地買到的新鮮番茄，同時吃到番茄肉，基本上是用1罐茄膏、1罐原粒番茄和1罐碎粒番茄，假如你比較喜歡大塊些的番茄肉，可改為1罐茄膏加2罐原粒番茄。
今次示範的肉醬是我改良過的家庭版，技巧較簡單，只要一隻鑊或鍋，炒香材料後加調味料，然後燜煮收汁便行，難度低，適合烹飪初哥。最先炒免治牛肉，肉不用調味。白鑊略燒熱，下免治牛肉，大火兜炒。一開始牛肉會不斷逼出水分，比較濕潤，不斷兜炒至收乾水分，直至聽到鑊內發出「滋滋」聲，並且看見清澈的「牛油」，這油包含由牛脂肪融化的油分，以及牛肉逼出的油分，散發陣陣甘香的肉香。這時沿鑊邊加橄欖油，保持足夠油分炒洋葱、蒜片和甘筍等蔬菜。
一般餐廳會將洋葱和甘筍切粒，但在家烹調想省時的話，我試過將洋葱切幼絲，甘筍切薄圓片，燜煮後和粒狀同樣變軟腍入味，不切粒也不影響食味。順帶一提，甘筍皮薄，我習慣連皮切，讀者按個人習慣去皮亦可。
加橄欖油後，先炒洋葱。炒至透明，加蒜片，再加茄膏爆香。接着下甘筍，略炒勻，加原粒番茄和碎粒番茄拌勻。加紅酒、月桂葉（bay leaves）、雜錦香草、黑胡椒碎、熱水和鹽等調味，轉中火，蓋鑊蓋燜煮45分鐘，肉醬便完成。追求更濃香的牛肉味，可改用牛肉湯取代熱水。另外，紅酒不需講究年分和牌子，因為用於烹調，選廉價的便可以。假如喜歡較濃的紅酒香，於關火前額外加少許紅酒，拌勻，蓋鑊蓋，關火，焗數分鐘便行。
加喼汁、美極 變身豉油西餐
這個肉醬，我每次會煮一大鑊，舀起即日食用的分量，其餘放涼，分幾份存放在4℃的雪櫃，建議一個月內吃完。食用前取出一份翻熱數分鐘，很方便，而且隔夜後更入味，味道更濃郁。肉醬的材料軟腍易入口，每一口充滿肉香和酸甜開胃的番茄味，味道百搭，不論是拌飯或意粉，或是配麵包也好吃，更可搭配不同配料，變化出不同風味，提升食味，不易吃厭。喜歡芝士的話，肉醬煮好後，舀進焗爐用的器皿，在肉醬上鋪滿芝士碎，放進預熱220℃的焗爐，焗至金黃色及焦香，變成芝士焗意式肉醬，一出爐香噴噴，令人垂涎欲滴！芝士款式隨意，若追求多重層次，可選超級市場有售的袋裝三式雜錦芝士。若喜愛豉油西餐風味，燜煮肉醬時可額外加數滴李派林（Lea & Perrins）喼汁（worcestershire sauce）及美極鮮醬油便行，吃時加少許Tabasco辣椒仔辣汁更冶味，還可在肉醬上加煎蛋或生蛋，瞬間化身茶餐廳的煎蛋或窩蛋牛肉風味。
■食譜：意式肉醬
工具：砧板、刀、鑊連蓋、鑊鏟、湯勺、焗爐、焗盤
材料：
免治牛肉（連牛脂）……2斤
去皮原粒番茄……1罐（約400克）
碎粒番茄……1罐（約400克）
茄膏……1罐（約170克）
洋葱……2個
甘筍……5條
紅酒……250毫升
熱水……500毫升
橄欖油……小量
鹽……小量
雜錦香草……2茶匙
黑胡椒碎……小量
蒜頭……3粒
月桂葉……5至7片
黃糖……適量（可略）
芝士焗肉醬：
三式芝士碎……1包（約250克）
■材料貼士
芝士碎可選單一口味或三式雜錦，後者層次較豐富
做法：
1. 洋葱洗淨去皮，切幼絲或切粒
2. 甘筍洗淨，連皮切細薄片或切粒
3. 蒜頭洗淨去皮，切片
4. 略燒熱白鑊，下免治牛肉，大火兜炒至收乾水分，逼出油分，鑊內發出「滋滋」的熱油聲時，沿鑊邊加橄欖油
5. 加洋葱，炒至透明；加蒜片兜炒
6. 加茄膏兜勻爆香
7. 加甘筍略兜，加原粒番茄和碎粒番茄，兜勻煮香
8. 加紅酒、月桂葉、雜錦香草、黑胡椒碎、熱水、鹽，拌勻
9. 轉中火，蓋鑊蓋，燜煮45分鐘，中途可隨意打開鑊蓋檢查情况，亦可試味，如不夠味加一些糖
10. 煮至收汁，關火，焗5至10分鐘完成（肉醬放涼後可置於雪櫃保存，吃時取出適當分量於鍋中加熱，可配飯或拌意粉吃）
芝士焗肉醬：
11. 開鑊蓋，將肉醬舀至焗盤，鋪上芝士。預熱焗爐至大約220℃，放進焗盤，焗至芝士轉金黃色即可
■小貼士
若沒時間睇火燜煮，改用可放進焗爐的鍋具完成以上 4 至 8 的步驟，然後預熱焗爐至120 ℃，將原鍋放進焗爐，慢焗1小時後，在表面鋪滿芝士，焗至芝士轉金黃色
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
文：張慧敏
圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria