孜然土匪×蜜糖薑 雞翼兩食 一焗一燜簡易開餐

文章日期:2022年02月25日

【明報專訊】上星期教大家做意式肉醬「儲糧」,在抗疫期間,一家人仍有啖好食。今個星期繼續分享「儲糧」食譜,用大家喜歡的雞翼示範一燜一焗兩款簡單家常菜。一款是蜜糖薑雞翼,是從我由小吃到大的蜜糖子薑燜雞變調而來。另一款是源自譚仔米線名物——土匪雞翼,我會教大家如何在家中做出孜然香撲鼻、外脆內嫩的效果!順帶一提,這兩款雞翼和意式肉醬一樣,可一次過煮一大份,放進雪櫃冰格,簡單翻熱,即可食用。

先談主角——雞翼,我常用無添加激素的走地雞翼。以前無添加激素雞翼的價錢很貴,2磅賣百多元,幸而愈來愈普及,價格隨之下降,產地選擇增多,新興有泰國、波蘭、匈牙利等地,可以按個人喜好選擇新鮮、冰鮮或急凍雞翼,考量儲糧問題,常見的急凍雞中翼是大家的熱門選擇。

雞翼泡水解凍 擠出瘀血吸乾水分

要解凍雞翼,有3大要點。第一,先將雞翼從冰格轉放4℃雪櫃徹底解凍。二是將解凍雞翼放進大碗中「啤水」(開水冲)3小時,但在家不用像餐廳般用流水「啤」水,可改為浸泡於清水中,水蓋過雞翼,逼出雞翼內血水和雜質,其間要不斷換水。若發現皮下有深色瘀血,我會用手指按壓瘀血位置,逼出瘀血,清理乾淨雞皮表面。最後,「啤水」後隔水,用廚房紙或毛巾徹底吸乾雞翼水分。記緊雞翼摸上手要乾身,不濕滑。

雞翼吸乾水分後,與白酒或廣東米酒、蠔油、生抽、鹽、粟粉或生粉拌勻,醃半小時。用白鑊將去皮的肉薑片炒至乾身,再加油炒香,下醃好的雞翼,略兜炒,加熱水煮滾後,中慢火燜10至20分鐘至收汁,加蜜糖拌勻便煮好蜜糖薑雞翼。這個雞翼,入口先嘗到蜜糖的甜味,隨之散發淡淡薑味,開胃不膩。給大家一個貼士,加少許橙皮或檸檸皮同燜,煮成香橙或檸檬雞翼,陣陣果香,更清新。

另一個深入民心的土匪雞翼,我的版本做法更簡單,即使無「飯」主婦,一樣可以零失手做出譚仔風味。基本上,將雞翼醃2小時以上,灑黑芝麻和孜然粉後放進焗爐焗10多分鐘即成。

土匪雞翼 醃料乾身成品更香脆

做法就是如此簡單,但要做得好吃,注意4大要訣:首先,要預備好基本香料。土匪雞翼要有多款香料和調味料,令香味添上不同層次。我會用孜然粉、黑芝麻、蒜粉、五香粉和花椒油,在傳統香料店可一次過買齊。孜然粉是土匪雞翼的靈魂香料,為雞翼帶來標誌的香味,沒有它,便做不成。黑芝麻可添口感;蒜粉和五香粉能提味;而花椒油又香又麻,更冶味,起碼要有以上數款香料和調味料,才能讓雞翼的味道和香味帶有層次兼好吃。當然分量可按個人口味加減。

靈魂孜然粉 最後才放吸水

第二是盡量使用較乾身的粉類、辛香料和調味料,避免雞翼過濕,帶乾爽,烘焗後更香脆。我今次只用小量紹興酒、蠔油、花椒油、蒜粉、五香粉、鹽、黃糖、粟粉或生粉,要入味,起碼醃2小時,甚至醃過夜。

第三是加入黑芝麻和孜然粉的時間。雞翼醃好後,排列在鋪了牛油紙的烘架上,這時才灑黑芝麻和孜然粉。先灑較大粒的黑芝麻,黏實雞皮,後撒幼細的孜然粉。孜然粉吸水力強,灑在雞翼表面吸收雞多餘的水分,使雞皮保持乾爽,烘焗後更香口。黑芝麻黏在表面,烘焗後也較脆。若將兩者和雞翼同醃,便沒以上香脆效果,味道和口感稍遜。

最後,預熱焗爐至190℃,將雞翼入爐15分鐘,焗至皮脆呈金黃色,入口肉嫩多汁。如果雞翼較大隻,要多焗數分鐘。沒焗爐可改用氣炸鍋,或用平底鑊將醃好雞翼煎至金黃色,關火後灑黑芝麻,兜勻,再灑孜然粉,兜勻即完成。

之前我教大家煮甜餺餦和蘿蔔糕時,曾提及我小時家中有個來自南番順的媽姐(傭人),今次教大家做的蜜糖薑雞翼,就是由她以前經常炮製的蜜糖子薑燜雞變奏而成。燜雞用的雞件,將原隻雞斬件而來,不過斬件易有細碎骨,我曾經煮這道菜,不慎咬到夾在薑之間的碎骨,弄損牙肉,後來更發炎。為了令家人吃得更安心,便改用原隻雞翼,不用再擔心碎骨問題。

肉薑白鑊炒至焦邊 減辣提香

至於薑方面,子薑味美,可是只於初夏當造,較難購買,近年更愈賣愈貴,作為日常家常菜,成本過高。我反而常用大肉薑,價格實惠,一年四季都有,易入手。擔心肉薑有辣味?減辣很簡單,用白鑊兜炒去皮肉薑片至乾身,至薑邊焦香時,薑肉變得柔軟,能提升薑味和大大減輕辣味,容易入口。老薑偏辣,不建議用。

最後一提,兩款雞翼均可急凍保存。使用密實袋盛載雞翼,置於冰格儲存。吃時放在4℃雪櫃解凍,蜜糖薑雞翼隔水蒸翻熱,土匪雞翼解凍後可翻烘或氣炸。

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

● 食譜1:土匪雞翼

工具:大碗、牛油紙、焗爐、焗架

◆材料:

雞翼 3斤(急凍雞翼需解凍*)

孜然粉 適量

黑芝麻 適量(白鑊烘香)

醃料:

紹興酒 1湯匙

蠔油 1湯匙

花椒油 1湯匙

蒜粉 半湯匙

五香粉 半湯匙

鹽 半湯匙

黃糖 小量

粟粉/生粉 1至2湯匙

*註:急凍雞翼解凍方法:

1. 急凍雞翼從冰格轉放在0℃至4℃的雪櫃解凍

2. 將雞翼浸水3小時,其間不斷換水,逼出多餘雜質、血水

3. 用廚房紙抹乾雞翼

◆做法:

1. 將雞翼和醃料拌勻(圖A),包裹保鮮紙,放進雪櫃醃至少2小時

2. 在焗架鋪上牛油紙,排滿醃好的雞翼,雞皮要朝天(圖B)

3. 每隻雞翼先灑上黑芝麻,後灑孜然粉(圖C)

4. 焗爐預熱190℃,放進雞翼(圖D),焗15分鐘

◆ 小貼士

‧醃料按個人口味加減,嗜辣者可加泰國辣椒粉

‧ 可改用氣炸鍋烘烤

●食譜2:蜜糖薑雞翼

工具:砧板、刀、鑊連蓋、鑊鏟

◆材料:

雞翼 3斤(急凍雞翼需解凍*)

肉薑 半斤

蜜糖 約120毫升

油 4湯匙

熱水 500毫升

醃料:

白酒 1湯匙

蠔油 1湯匙

生抽 1湯匙

鹽 1茶匙

粟粉或生粉 1湯匙

油 小量

*註:急凍雞翼解凍方法同上

◆做法:

1. 雞翼和醃料拌勻,包裹保鮮紙,放進雪櫃醃30分鐘

2. 肉薑去皮切薄片

3. 白鑊下肉薑,中大火不斷兜炒至燶邊、軟身(圖A2),加油,略兜炒

4. 加雞翼(圖B2),略兜炒,分3至4次加熱水

5. 當湯汁滾起,蓋鑊蓋,轉中慢火燜煮10至20分鐘,燜至收汁

6. 開鑊蓋,加蜜糖(圖C2),兜勻完成

◆ 小貼士

‧可用廣東米酒取代白酒

‧夏季改用子薑更美味

●有片睇,立即去片,跟Son姐學做土匪雞翼和蜜糖薑雞翼:bit.ly/36DUaAB

【常備菜系列】

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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