【明報專訊】專注鑽研某種菜系的餐廳有不少，頂級日本料理、傳統法國餐在香港比比皆是，但專做一種食材的高級餐廳，坊間並不常見。最近上環有新開以大豆為主題的餐廳，能搞些什麼名堂？且看廚師如何混合中法烹飪技藝，把這款充滿亞洲風味的食材發揮得淋漓盡致。
餐廳設在古色古香的上環摩羅上街，餐廳名字「摩」（MORA）亦與此呼應。「我們不想改變摩羅街，而是想方法融入這條充滿味道的街道。」餐廳總廚劉韻棋（Vicky）說。裝修以墨綠與木質為主調，門口3幅掛畫乍看無特別，卻繪出一幅有趣的豆腐圖：從磨豆到脫模，將古人做豆腐的過程一一呈現眼前；湊近看，一磚磚豆腐上更刻有「摩」字；米色牆紙質地仿效做豆腐的絹布，處處與大豆相關。仔細觀察，餐廳門框、鏡子與桌子的尖角皆換成中國古代裝飾常見的如意花紋，外圓內尖，更顯低調內斂與古典氣質。
「大豆是中式飲食其中一款最常見的食材，我一直認為它的可塑度很高。」Vicky擅長中法交融的烹飪風格，2年前曾在自家餐廳Tate Dining Room設計「豆腐宴」，其間走訪多間位於九龍城、大埔、深水埗老字號豆品店。小小一顆黃豆，竟能做出幾十種花樣來：豆漿、豆腐、腐皮、千張，乃至豉油與腐乳。大豆在亞洲飲食中已存在數千年，這款樸素的食材與我們密不可分，Vicky亦因此萌生開設MORA的念頭，深入發掘大豆的魅力。
「現在流行實驗室製造的人造肉，但古人幾百年前已用大豆模仿肉的質感。」Vicky說，素食雖好，但吃飯除了要填飽肚子，味蕾也要滿足。豆製品亦如是，缺乏肉類的獨特鮮味，難免覺得太寡淡。她選擇用海鮮與肉炮製湯底與醬汁，襯托豆類的香醇，兩者相輔相成。
這次Vicky與擅長使用本地食材的主廚何卓濠（Percy）聯手，他倆共事多年，已培養出不錯默契。餐廳未來只會圍繞一種食材經營，會否覺得被束縛？二人異口同聲說：「不會！」Vicky笑說，自己正嘗試做臭豆腐，並對安徽特產、長滿白色絨毛的「毛豆腐」十分感興趣，認為仍有極大空間發揮。他們亦在柴灣設立工廠，未來會自製豆漿，試驗創造各類豆製品。
魚子醬軟豆腐 入口即化
掀開菜單，只見印着6個大字：絹、脆、玉、露、雪花，每個類別都代表食物不同口感與質感。打頭陣的「絹」代表軟滑，兩名廚師希望客人了解豆腐究竟可以軟到什麼程度。侍應先呈上一小碗鋪上魚子醬的軟豆腐，另附上皮蛋醬、鴨肉鬆與鹹菜脯。如奶凍般白滑的豆腐，是Vicky從京都米芝蓮三星餐廳吉兆學來的做法，入口即化，濃郁的豆味瞬間充滿整個口腔。要不是搭配鹹味配料，就有種吃甜品的錯覺。Percy在烹調時特別「燒燶」豆奶，為豆腐增加焦香。另一道記者認為驚艷的小食是麵包粒配腐乳大豆生忌廉。本以為忌廉像剛才的軟豆腐般偏濃厚，吃下去才發現它如雲朵般輕盈。
酥脆馬友配腐皮魚湯 嫩滑鮮香
來到第二部分「脆」，即是讓客人體驗脆身口感。例如眼前這碟馬友配腐皮魚湯，Percy從街市蒐羅馬友，去骨後用鹽醃，放入雪櫃3日，接着再用面火爐（salamander grill）烤魚的表面。處理後魚皮像薯片般酥脆，魚油亦順着紋理滲入肌肉，嫩滑非常。至於配的湯，靈感來自台灣鹹豆漿，先用馬友魚骨熬湯底，再加入樹記鮮腐皮打成乳白色魚湯，最後灑上榨菜粒與櫻花蝦。魚湯還含有日本傳統乾燥食物高野豆腐，浸水後的豆腐像塊海綿，口感略帶軟糯。下一道法國水晶藍蝦豆腐脆片，大蝦裹上蝦膠、腐皮與法國春卷皮油炸，除了外層香脆，內裏蝦肉亦紮實彈牙。
豆漿雞湯冷烏冬配辣豆醬，是第三部分「玉」的精髓，亦是餐廳其中一道備受讚賞的菜式。記者一看到這碗烏冬，馬上想起清爽的韓式豆漿冷麵。嘗一口，兩者味道有點相似，麵條煙韌爽口，湯頭鮮美細膩。唯一大不同的是餐廳加了一抹自家調味的辣豆醬，與湯底混合一起吃香味更濃；豆漿表面還加了些炸雞皮，甘香可口。
龍蝦麻婆豆腐 川菜色香味
第四部分「露」只有一個主角：龍蝦麻婆豆腐。傳統川菜只用嫩豆腐烹飪，但嫩豆腐太容易散開，故Percy選擇用稍微實淨的布包豆腐，以及用板豆腐冰凍後製作的凍豆腐。餐點盛在石鍋裏，上桌時仍熱得直冒泡，煮熟的凍豆腐表面佈滿密密麻麻的孔洞，吸滿用薑葱蒜爆炒的濃稠醬汁。舀一勺豆腐淋在用魚沼米煮的白飯，免治牛肉與鹹香豆瓣醬使人胃口大開。比起辣，麻的風味更突出，口中不時嘗到一些花椒粒，愈嚼愈香。這道經典川菜色香味俱全，亦是整個餐單的高潮，吃完全身都暖和起來。
到了最後一組「雪花」，當然要以甜品收結——番薯焦糖燉蛋配自家製豆乳雪糕。先把番薯肉與大豆忌廉混合後，再灑上金黃砂糖把表面烤成脆片，佐以豆奶雲呢拿雪糕，簡單且好吃。平時fine dining吃紅肉總會覺得太飽膩，但今次食罷整個餐單，輕盈的豆製品沒給腸胃太大負擔，且覺得舒服飽足。臨走前再呷杯充滿米香味的普洱，回味大豆為味蕾帶來的溫婉。
■MORA摩
地址：上環摩羅上街40號
查詢：9583 8590
備註：10道菜午市嘗味餐單$880/位，另加一
