優雅潮州菜 名廚手工炮製鮮嫩「玉枕」

文章日期:2022年03月08日

【明報專訊】潮州菜屬於粵菜的重要菜系之一,位於灣仔謝斐道的正潮樓便主打正宗潮州菜。店內裝潢簡約,當中一幅「五嶽獨尊」風景牆畫更是焦點所在。餐廳主廚陳澤嘉入行超過30年,是內地享負盛名的潮汕名廚,父親及爺爺均是潮菜的知名廚師,自小耳濡目染下,已愛上下廚,27歲時更成為粵東地區首名高級技師(相等於全國最高廚師級別),過去曾多次獲釣魚台國賓館邀請,以傳統潮菜佳餚款待內地及海外的名人政要,包括鄧小平、李鵬、江澤民等。

為了做到正宗潮式味道,陳師傅堅持用潮汕食材及調味料,而且更是由潮汕直送到港,保證原汁原味。翻開餐牌,店中有不少潮州名菜,當中包括老菜脯燉豬肚,陳師傅特意揀選30年以上的老菜脯,配上豬骨及豬肚燉足1小時成燉湯,入口鹹鮮中帶甜味,豬肚燉至軟腍,相當可口,「老菜脯是潮州特產,據指可化痰、去滯、養胃,做出的燉湯清甜外,更被視為食療」!

逾30年老菜脯燉豬肚 魚露浸花甲

潮州盛產海鮮,魚類、甲殼類的品種相當豐富,潮州人愛把鮮魚製成鮮甜嫩滑的魚飯,甲殼類則往往製成冷盤,陳師傅最愛店中的魚露浸花甲,在潮州魚露中加入蒜頭、醬油、辣椒、芫荽等調味料,再放入煠熟的花甲浸泡至入味,肥美鮮甜的花甲肉吸滿魚露的鹹鮮味道,還帶着香料的芳香,充滿潮式風味。

在坊間的餐廳中,較少找到潮州手工菜,陳師傅特意在店中加入手工菜,為潮州老饕帶來驚喜,就如名字優雅的玉枕白菜便是1980年代備受推崇的潮州手工菜之一。嫩滑的津白包裹着豬頸肉、鮮蝦、蝦米及香菇,燜浸至入味後再加上芡汁,外形要做得的骰加上要裹入不同的餡料,可謂極考廚師的功力。滿以為這道菜較清淡,入口卻相當鮮味,有豬頸肉的豐腴口感,又有鮮蝦的彈牙。

店中還有不少潮州甜品及粿,如福果甜芋泥、水晶綠豆粿、潮汕鼠殼粿等,絕對滿足大家的味蕾。

■正潮樓

地址:灣仔謝斐道117至119號 富通大廈地下2號舖

查詢:2185 6718

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