【明報專訊】香港人對日本料理絕不陌生，什麼廚師發辦、懷石料理、會席、割烹，就算未吃過，都略有所聞。最近，中環又開了一間全新概念的高級日本料理，由入行30年、曾在著名米芝蓮懷石料理餐廳擔任主廚的長本輝彥主理。不但菜單每月一換，緊貼時令，更特設「美食導賞員」陪客人一邊食一邊講解。一餐飯，大約3小時，如同欣賞一場表演，別開生面，絕無冷場。
懷石料理，已成為高級日本菜的代名詞，正宗懷石料理非常講究，由菜式設計、餐具擺盤，到上菜溫度都有很多規則。入行30年的長本輝彥，先後在大阪和香港米芝蓮星級懷石料理餐廳柏屋當主廚，一方面很欣賞懷石料理的細緻及季節感，但另一方面又很想突破傳統規範，將更多想法和客人分享。最近，他自立門戶，以自己名字在中環開了一家非常特別的高級日本料理。
僅1款餐單 10道菜每位$2380
餐廳只提供1款餐單，大約10道菜，索價每位$2380，一點不便宜。菜式以懷石形式，小碗小碟盛載，非常精緻，包括：先付、煮物椀、八寸、揚物燒物、鉢物、御飯等一道一道地上枱。所用食材，當然都是時令當造，由日本直送到來。
為了令客人更明白每道菜的故事及日本飲食文化的冷知識，長本師傅安排了通曉日文的餐廳經理作「導賞專員」，由第一道菜開始陪伴客人，一邊上菜，一邊講解，部分菜式更由師傅即時堂弄製作，色香味以外，更是有趣的餐飲體驗。
鰹魚昆布 湯底鮮甜秘密武器
餐廳大堂只設12個座位，另設一間貴賓房。大堂12個座位以L形排列，齊齊圍住開放式廚房。廚房有張大大的工作枱和爐頭，每日長本師傅就在這個舞台，向客人展示自己的烹飪理念。「你們知道日菜師傅最強的秘密武器是什麼嗎？」導賞專員問。「就是鰹魚和昆布。別小看兩種簡單材料，加起來的鮮味，是非常厲害。而鰹魚昆布湯更是每個日菜師傅的秘密武器，人人的配方不一，做出來的菜式味道亦不一樣。」導賞員一邊解釋，一邊遞來小杯昆布清湯和幾片鰹魚花片，着大家先呷一口以肥厚「真昆布」煮成的清湯，湯色清淡，入口微鹹；然後示意大家將鹿兒島枕崎市出產的鰹魚花片放入口，再飲一啖湯。同一杯湯，吃過鰹魚花片後，湯味果然濃郁了許多，像經過放大鏡般，除了微鹹，還有點鮮甜，層次明顯複雜得多！「長本師傅正用這個湯底加上當造即拆的松葉蟹肉和白身魚魚滑製成海鮮波波，再配上春天開得燦爛的油菜花和清香的柚子皮煮出這道菜。碗內有一塊質地似茄子的，名為小蕪，也是平時很少吃到的，你們記得試真點味道。」導賞專員繼續補充。大家都急不及待開動品嘗，經過一番解說，果然覺得面前這道「煮物椀」特別鮮甜好味，松葉蟹肉真材實料不在話下，每啖湯都滲透出柚子和蟹肉的鮮甜，非常特別。
稻荷壽司似「狐狸耳朵」有段古
老實說，高級日本料理吃了不少，但礙於語言及文化的差異，很多時就錯過了背後的用意。比如「八寸」中幾款擺放得美輪美奐的菜式，導賞員介紹：這是鮟鱇魚肝金橘柚子醋，配上一種來自奈良的甲南漬，即是酒糟醃小西瓜，食起來爽爽甜甜又有酒香……每道菜式的用料、配搭，導賞員都解說得清楚明白，就連背後的文化小故事都沒有遺漏。比如：公魚天麩羅所配搭的稻荷壽司，相傳稻荷神的守護獸是狐狸，大廚加入這款三角形、狀似狐狸小耳朵的腐皮壽司，是因為當地傳統每年春天播種時，農民都會祭祀狐狸，祈求農事順利。大廚特地將這個風俗融入菜式當中，聽完再吃，覺得更有趣，而且學到很多連去旅行都未必知道的冷知識，寓學習於娛樂，很有新意。
■長本
地址：中環安蘭街18號8樓
查詢：2520 5218
價錢：只提供1款餐單，大約10道菜，每位$2380；另設加一
