烘焙達人慢工出細貨 酸種麵包散發30年麥香

文章日期:2022年03月26日

【明報專訊】很多人因為留家抗疫,變相多了時間鑽研烘焙麵包糕點;然而烘焙工藝博大精深,並非所有烘焙食品都能輕易在家自學製作,尤其是sourdough bread、pizza等,最考驗烘焙功力。Gérard Dubois來港超過30年,一直鑽研烘焙藝術,是城中早早打響名堂的糕餅大廚。他近期在灣仔開設以酸種發酵麵包為主打的輕食咖啡店。想吃好的sourdough bread,自己做不來的話,還是跟大師偷師吧。

近年,本地出現不少烘焙專門店,打正旗號專賣歐式麵包酥點、酸種麵包等。烘焙店能夠成為風潮,不得不提早年積極推廣歐式糕點麵包文化的推手,包括來自瑞士的烘焙達人Gérard Dubois。Gérard自16歲起在瑞士當糕點學徒,花了約5年學習各種烘焙、製作糕餅等技巧。學滿師後,他在世界各地的希爾頓酒店當糕餅師傅,包括英國、土耳其、日本、韓國、中國等地,及後更成為酒店集團的亞太區行政餅廚。他在1988年來到香港的希爾頓酒店工作,其後決定自立門戶,1991年在香港開設La Rose Noire Pâtisserie。當時其酥點麵包出品,絕對是城中數一數二。之後Gérard不斷擴展其烘焙王國,最近更在灣仔皇后大道東開設全新麵包輕食咖啡店SOUR DOUGH。

裸麥、白裸麥、黑裸麥培育酸種

入行超過40年的Gérard一直堅信「慢工出細貨」,其出品亦同樣根據此原則來製作。酸種麵糰的發酵時間、溫度、濕度必須掌握得恰到好處,才能做出好吃的酸種麵包。這裏的麵包及烘焙食品全由培育超過30年的酸種製作,酸種由裸麥、白裸麥和黑裸麥3種天然穀物以18℃分別發酵培養,成功培養的酸種會於4℃的環境儲存,直至製作麵包及其他食物時,再把這些天然酵母加入麵糰,製成酸種麵糰。由酸種麵糰做出來的麵包含豐富的礦物質,也更鬆軟。

較低溫度長時間發酵 氣孔大更鬆軟

Gérard堅持以較低溫來發酵酸種麵糰,低溫意味麵糰發酵時間要延長,製作成本亦相應提高,但就能令麵包裏的氣孔變大,吃起來麵包內裏的質感更鬆軟,亦是他認為好的酸種麵包應有的狀態。製作時,烘焙師會把麵糰放置於18℃的地方靜置6小時,之後把麵糰分成所需分量、搓成不同形狀,再放回18℃的地方閒置6小時發酵,入爐前再存於28℃,以及濕度介乎於85%至90%的發酵櫃中約1至2小時,出爐後的麵包麥香滿滿,入口時,還吃到酸種麵包那陣獨有的天然酸香。

他又指坊間一般麵包店售賣的牛角包,在整個麵糰材料中,牛油大約只佔10%至15%。「我們的酸種牛角包,在製作酸種麵糰及摺皮(folding)的步驟中,用上的牛油比例,共佔整個麵糰約35%至40%。」他又表示,由於他們全程使用法國牛油,因此製作出來的牛角包或其他酥皮類麵包,外皮都更鬆脆。

除各款新鮮烘焗的麵包外,店裏另有多款即製三文治、純素沙律和蛋糕。不能WFH的上班族,午市來個忙裏偷閒,外帶回office慢慢歎,也是個為自己打氣的不俗選擇。

■SOUR DOUGH

地址:灣仔皇后大道東80號 堅雄商業大廈地下2至3號店

查詢:2571 8873

IG:sourdoughcafehk

註:暫時只設外賣,不設堂食(或因疫情而調整,詳情以官方資訊作準)

文:植蔚卿

編輯:梁小玲

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