調酒師教路 在家輕鬆shake雞尾酒止癮

文章日期:2022年03月31日

【明報專訊】一波又一波的疫情,令不少處所關閉多時;酒吧重開日子尚存變數,懷念摸杯底細味雞尾酒多變滋味的日子?不妨向調酒師偷偷師,學習幾款在家DIY調酒的簡易配搭。只要幾個步驟,不消一會,一杯清新可口的雞尾酒(cocktail)便製作完成,可讓你慢慢品嘗!

基本元素——基酒、副材料

調酒無疑是一門需要花不少時間鑽研的學問,「與烹飪其實很類近」,調酒工作室FLAIR IRON創辦人之一、教授調酒約10年的資深調酒師Ken Lam這樣形容調酒藝術。Ken說要調製一杯雞尾酒,最基本需要兩個元素——基酒及副材料。常見基酒包括氈酒、冧酒、龍舌蘭酒、威士忌等。基酒以烈酒為主,初步決定雞尾酒的味道方向;之後再加上具調味作用的副材料,常見如汽水、果汁、糖漿、苦精(bitters)、湯力水(tonic water)、冰塊,甚或加入牛奶、淡忌廉等,這些材料可調節酒的甜酸度、口感、香氣、酒精濃度等,令酒的層次更豐富,更易入口。

冰塊宜稍大 融化較慢碰撞效果佳

日本雞尾酒大師上田和男在其著作《上田和男的雞尾酒技法全書》(譯本)中提到,雞尾酒中加入冰塊的做法是源自於美國。Ken認為冰塊在雞尾酒中佔了極重要的角色,猶如煮食中的火力,「沒有火,又如何能煮食呢」?他表示,要講究一點的話,在調酒時可加入長闊高約3厘米的立方狀冰塊,原因是較大的冰塊,搖勻(shake)時,冰塊不會很快融為水,相比體積較小的冰塊,能做出較好的碰撞效果,亦稍稍帶出不同口感和味道,他又說:「細小的冰會融得很快,而冰融化速度關乎酒的稀釋問題,會影響其濃淡程度。」他提到,近年不少新式雪櫃有內置快速製冰功能,大家亦可到家庭用品店選購冰模製作立方狀冰塊,方便在家調酒。

學調酒前,不少人或有各種疑慮,例如買下來作調酒的酒會否因喝不完而浪費?酒有保存期嗎?Ken表示,其實很多烈酒如whisky、gin或不含奶製品的甜酒,保存期一般較長,即使擺放約20至30年也沒多大問題;至於酒的儲存方法,亦算容易。「如你去過酒吧,便會發現大部分酒類其實都可存於室溫下,毋須放進雪櫃,只要遠離陽光便可,因紫外光或會加速酒的變化,如顏色、香味等。」他提醒需特別注意兩款酒類的儲存:葡萄酒及含奶類製品的甜酒。一些含奶製品的甜酒,如愛爾蘭甜酒(baileys),開瓶後,一般只可在陰涼地方存放一段相對較短的時間,瓶身通常會列明食用期限。

糖漿添甜香 苦精控回甘

又有新手會問,不少雞尾酒加入糖漿、苦精來調製,如不購買現成品,可有其他替代品?Ken指出,加糖漿的作用主要是為酒加上甜度及香味,用來調配不少甜酸組合的雞尾酒,如daiquiri、gimlet等,最常見有白糖漿,亦有其他含不同香味的糖漿,如薰衣草、肉桂、芒果等;「坊間大部分酒吧的甜酸cocktail都是由糖漿、檸檬或青檸汁組成,使用其他替代品或能代替糖漿的甜度,但香味效果或不一樣。」他又說:「糖漿在市面上確實是較少人買到,故一些人也會在家自製糖漿。」至於苦精則「較容易在大型超級市場內找到,其作用是在調酒中用來控制回甘度」,其中橙香苦精是剛學調酒時常接觸的材料,用以調配一些甜中帶回甘類型的雞尾酒,如dry martini、alaska等,新手亦可選擇不買苦精,但調製出來的飲品會欠缺回甘口味。

似煮食講求口味平衡

「其實調酒和煮食一樣,其中講求的一點是口味的balance,如我們喝凍檸茶,只得甜度沒有酸度會覺得甜膩;如只有酸度,又會覺得味澀,所以甜和酸在調酒中需平衡,而甜和回甘又是另一種平衡。」Ken說。

■FLAIR IRON

查詢:3483 3811;6108 5678

網址:www.flairiron.com

●酒譜

DIY 3款雞尾酒 微甜易入口

Ken精選3款可在家自行調製cocktail酒譜,適合新手試做。3款雞尾酒中,Ken均選用容易購買、酒精濃度只有17%、成分有愛爾蘭威士忌的baileys作基酒,此酒帶一點奶油味、可可豆及雲呢拿香,微甜易入口。

◆Baileys Grasshopper

材料、工具:

baileys、綠薄荷甜酒(green mint liqueur)、淡忌廉(whipping cream)、冰塊、薄荷葉、量杯、吧叉匙、搖酒器、濾冰器、馬丁尼杯

做法:

1.預先將馬丁尼杯冷藏。將25ml baileys、25ml綠薄荷甜酒(圖A)及25ml淡忌廉加入shaker

2.可用吧叉匙試味,調整味道(圖B)。再把6至7顆體積較大的方狀冰塊放進shaker。用力shake搖酒器約8至10秒

3.用濾冰器把搖勻的酒隔冰倒進已冷藏的馬天尼杯(圖C)。加上薄荷葉裝飾,完成

4.Baileys Grasshopper(圖D)用上可放較長時間的綠薄荷甜酒,加入常見的雞尾酒調製技巧shake,製成一杯martini straight up,是帶濃厚薄荷香的酒款

◆Baileys Blossom

材料、工具:

baileys、白蘭樹下、橙香苦精、冰塊、

食用乾花瓣、量杯、吧叉匙、酒杯

做法:

1.將25ml baileys及35ml白蘭樹下倒進酒杯,加入4至5 dashes(抖振,1 dash大約1ml的分量,圖E)橙香苦精

2.將4至5顆體積較大的方狀冰塊放進酒杯,用吧叉匙輕輕攪拌8至10秒(圖F)

3.加上乾花瓣裝飾(圖G),大功告成

4.Baileys Blossom(圖H)用上含白蘭花、檀香、15年陳皮、當歸及龍井茶的本地品牌gin白蘭樹下,製作成加冰的short drink,喝下去先感受到酒的濃度,又不失幽幽花香及奶油味,口感帶不同層次

◆Baileys & Green tea

材料、工具:

baileys、無糖綠茶、冰塊、量杯、吧叉匙、酒杯

做法:

1.將25ml baileys(圖I)及100ml無糖綠茶倒進酒杯

2.加3至4顆體積較大的方狀冰塊(圖J)

3.用吧叉匙輕輕攪拌(圖K),完成

4.Baileys & Green tea(圖L)設計概念源於手搖店的奶綠飲品,此酒入口味道酷似「奶綠」,是一杯酒感較輕的long drink

註:吧叉匙可用長匙羹代替;酒杯可改用其他杯,以薄身玻璃杯為佳

文:植蔚卿

編輯:梁小玲

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