糖漿添光澤 娃娃菜包肉提鮮 韓式豬手成敗看鹵水汁

文章日期:2022年04月01日

【明報專訊】《明報》讀者透過我在《Happy PaMa教得樂》撰寫的「辣媽CEO」專欄,都知道我女兒「大T」(Tiffany)曾在韓國讀書,並於梨花女子大學畢業。我因為她的緣故,開始學習做韓國菜,今次會將當地國民美食之一 ——韓式豬蹄(Jokbal)變調成一個簡易版本,並用較多肉的前蹄,即豬手,製法簡單,只需將豬手放進韓式鹵水汁燜煮,便能炮製貼近韓國餐廳的味道!

【韓式滋味系列】

急凍豬手毋須拔毛 逾3磅較多肉

我常用急凍豬手製作菜式,價錢比新鮮豬手實惠,更重要是急凍豬手的豬毛清理得非常乾淨,減省拔豬毛等工夫。若讀者選購新鮮豬手的話,緊記請肉檔燒光豬毛,回家後再清理一遍。要豬手吃起來「啖啖肉」,宜選3磅以上,肉較多。產地方面,推介西班牙無添加激素豬手,肉厚鮮甜,油花勻稱,豬皮爽口,是我近來用過很滿意的豬手,今次示範亦是用這款,一隻3磅多,大概賣百多元。

鹽水浸1晚除雜質 汆水忌大火

製作韓式鹵豬手,最花時間是處理豬手過程,由解凍至汆水,我花了2天。如一般解凍凍肉程序,先將急凍豬手放於4℃雪櫃徹底解凍。之後放進淡鹽水浸泡1晚,其間換7至8次水,浸泡妥當,可以逼出大部分血水和雜質,每次換水時可按壓豬手,逼出多餘血水,使豬手在汆水前盡量變得乾淨。之後清水下鑊,豬手以中火汆水,切忌用大火或熱水,因為要使豬手慢慢升溫,更有效地逼出深層雜質。汆水約15分鐘以上,然後將豬手放進凍水降溫,並用流水冲洗乾淨,最後用廚房紙抹乾便可。

處理好豬手後,放入已煮至出味的韓式鹵水汁燜1小時,大約隔半小時翻至另一面。關火後,焗1小時以上,取出放涼,起骨切片,整個過程大概需2小時多。你可以預早做好,開飯前才切片。

妙用韓國調味料 先燜後焗共2小時

豬手的味道取決於韓式鹵水汁,簡易版會有蒜頭、薑、八角、香葉、黑胡椒、原個韓國洋葱、韓國大葱、韓國豉油、韓國糖漿、味醂、鹽,並加水煮成,顏色偏啡,豬手外層微甜微鹹,帶淡淡的香料芳香,肉香軟,保留本身的鮮甜。我經常用韓國製造的調味料,有幾樣要特別注意,韓國豉油帶甜,不能用本地豉油取代,但可改用日本豉油;韓國糖漿可改用楓糖漿,使豬手皮色澤光亮,改用黃糖或黑糖則色調較深,欠缺光澤。

韓式豬手的口感,不像中式燜煮的元蹄般鬆化,一戳就散開,而是像熏蹄般爽口,外層煙韌不膩,豬肉香軟清爽。去骨切片後,不妨跟韓國人一樣,用菜包着來吃,大T教我配娃娃菜吃,我起初還一臉懷疑,但試過發現菜的鮮甜更令豬手提鮮,無介紹錯!另一食法,是在凍豬手片上淋上加熱的鹵水汁,別有一番風味。

順帶一提,豬手和鹵水汁可以急凍保存,可以一次過燜幾隻豬手,用保鮮紙逐隻包裹,醬汁用密實袋密封,放進冰格儲存。食用時放回4℃雪櫃解凍,去骨切片。由於鹵水汁在燜煮過程中被豬手吸收大部分的味道,加熱時需要補充少許韓國豉油、糖漿、味醂、原個洋葱和蒜頭等材料,直至你認為味道合適為止。

■食譜:簡易版韓式鹵豬手

工具:2個鍋連蓋、廚房紙、蔬菜刨、大碗、筷子、砧板、刀

材料(2人分量):

急凍豬手……1隻(約3磅)

韓國芝麻……適量

汆水:

清水……適量

鹽……適量

鹵水料:

八角……1粒

黑胡椒粒……1茶匙

香葉……1至2片

蒜頭……4至5瓣

韓國豉油……50毫升

韓國糖漿……50毫升

鹽……1茶匙

熱水……約1公升

洋葱……1個

韓國大葱……1條

薑……1塊

貼士:

˙韓國豉油和韓國糖漿比例1:1

˙嗜辣者可於鹵水中加入2隻乾辣椒

做法:

豬手汆水:

1. 原包急凍豬手放置雪櫃4℃下徹底解凍

2. 清水加入小量鹽成淡鹽水

3.豬手於室溫浸泡淡鹽水,其間換淡鹽水7至8次,適時按壓豬肉,逼出血水和雜質,浸泡時間約1晚。天氣熱時,可將豬手放置於雪櫃4℃下浸泡

4.冷鍋加清水,放進浸泡好的豬手,水量需蓋過豬手

5.蓋鍋蓋,中火滾15至25分鐘,滾至水面浮起豬手的雜質,關火。取出豬手放進清水稍微降溫

6. 豬手在流水下清洗,用廚房紙抹乾

鹵豬手:

1. 洋葱、韓國大葱和薑洗淨

2. 洋葱去皮,大葱切段,薑刨皮切片

3. 在鍋中加進所有鹵水料

4.中火煮10分鐘,直至鹵水料出味,加豬手。確認鹵水位於豬手約三分之二的高度。如低過此高度,要補充不足的水量

5. 蓋鍋蓋,以中火燜30分鐘

6.掀開蓋,將豬手翻至另一面,再蓋鍋蓋,以中火燜30分鐘

7. 關火,焗1小時以上至入味

8.取出豬手,放涼,去骨切片,灑上芝麻

推介食法:韓式「菜包肉」

˙預備以食用水洗淨的蔬菜、醬料或醃菜,推介娃娃菜和紫蘇葉,醬料可選韓式拌飯醬,亦可加生蒜

˙在娃娃菜上順序放紫蘇葉、豬手和小量韓式拌飯醬,以菜葉裹着豬手片同吃

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

■有片睇

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立即去片:

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文:張慧敏

圖:蘇智鑫

編輯:梁小玲

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