玉簪葫蘆 晶瑩蓮藕 金匙一口脆 舌尖新體驗

文章日期:2022年04月07日

【明報專訊】疫市下的飲食業處於不明朗階段,不少食店黯然退下火線,但亦有不少食店毅然上場。最近中環有新粵菜館登場,透過形、念、事、物4個方向,配合大廚創意獨特烹調風格,猶如施展魔法,重新演繹經典中菜,打造出令人驚喜的新派中菜美饌。

中環國際金融中心French Window舊址,已搖身變成摩登中菜館——唐述(Chinesology)。唐述之意念來自繁華昌盛的唐朝,而「述」有敘述的意思,透過形、念、事、物4個面向,以嶄新方式演繹中菜。「形」是指食物與器皿的搭配,展示細膩飲食意境;「念」是指以中菜烹調精髓為本,帶出新舊共融的體驗;「事」則是味道上的享受及交流;而「物」是重視時節及五行調和,堅持不時不食。這4方面環環相扣,為中餐館帶來與別不同的飲食氛圍。

坐擁180度維港景色的唐述,裝潢以東方大宅為設計靈感,經過長長的走廊便是酒吧位置,以黑、金、藍為主調,綴以天花的垂吊植物,猶如置身伊甸園中;主用餐區則以啡、綠的主調,配上拼貼的雲石地板、鏡面設計的天花、幾何線條的牆身,充滿摩登感覺。

餐廳廚藝總監周世韜,自幼受祖母影響,愛上入廚,15歲入行,20歲時已成為餐廳大廚,在24年廚藝生涯中,曾擔任John Anthony、Dim Sum Library、胡同等餐廳的行政總廚,中途更於香港中華廚藝學院進修,於2016年修畢大師級課程。周師傅的烹飪格言「不斷學習,敢於破格」,加上個人對時尚、美感的觸覺,創造出只此一家的中菜烹調風格,而周師傅特別設計了名為「世味人生」的9道菜嘗味餐單,讓大家一次過品嘗他的心思及技藝。

餐單先由一道金匙一口脆開始,這道菜絕對是「形」的最佳展現。他以春卷皮炸成「匙羹」,再放以日本鹿兒島A5和牛粒、蓮藕粒、松子仁、辣椒等炒成的牛肉鬆,與香脆的匙羹同吃,先嘗到的是香脆的春卷皮,然後是豐腴的和牛粒,當中夾雜着蓮藕、松子仁的夾脆口感,加上微微的辣勁,冶味又香口,是一道令 人驚喜的前菜。

茶熏脆皮雞 芳香嫩滑

主菜方面以瓦煲盛載的桂花烏龍茶熏脆皮雞可謂色香味俱全,亦是「念」的體現。當周師傅打開煲蓋時,散發着茶熏香外,還夾雜着百里香的香氣,芳香誘人。雞皮又薄又香脆,肉質相當嫩滑又有茶香,十分滋味,「這道雞特別結合茶熏及風乾兩種烹調方式,餐廳添置了一部風乾櫃,保持着約6℃及60%濕度,這溫度及濕度是模仿北方天氣,將約重2斤12両的新鮮三黃雞風乾兩晚,之後以75℃的滾油淋熟,在上枱前用桂花及烏龍茶熏香,由於這重量的雞油脂未算多,所以做出來的雞皮又薄又脆,又夾雜着桂花的清香及烏龍茶的茶香,味道相當吸引」。

燈影蓮藕 睇得食得

在整個嘗味餐單中,最欣賞周師傅的細心,以坊間少見的重皮蝦入饌,這食材恍如軟殼蟹般,入口香軟又帶鮮甜。另外,食材的配搭亦盡顯心思,就如煀雞時會加入鮮蠔提升雞肉鮮味;甜品摩登冰糖葫蘆則窺準女士的愛美心態,以漆器首飾盒盛載着,絕對是打卡之選。打開首飾盒,看到的是以玉髮簪串成的冰糖葫蘆,原來「葫蘆」是以山楂果凍包着的梅子慕絲,先嘗到冰涼的果凍外層,然後是香軟滑溜的慕絲,兩者味道雖然都是酸酸甜甜,卻有不同的層次,絕對是一道深得女士歡心的甜點。

嘗味餐單以外,店家還有多款單點菜式及點心,論賣相,必定推介燈影蓮藕。這道菜是燈影牛肉的變奏版,周師傅特別以糖拉出了一個呈金黃色調的座架,座架上掛着切得薄至透光的蓮藕片,在燈光映襯下,晶瑩通透,賣相相當吸引,而蓮藕片帶着花椒的麻、辣椒油的辣,加上風乾後的香脆及蓮藕本身的鮮甜,味道層次相當複雜,是不錯的開胃前菜。

吃完草莓燒鵝酥 來一爵中草藥雞尾酒

點心方面,同樣有以色誘人的玫瑰燒鵝酥,酥皮中加入紅菜頭汁製造艷麗的玫紅色調,餡料是燒鵝絲、風乾的士多啤梨脆脆粒及自家製的士多啤梨醬,混入以燒鵝骨、胡椒熬製而成的醬汁,燒鵝與士多啤梨兩者配搭充滿新鮮感,咬下層層相疊的酥皮,先嘗到燒鵝的豐腴及油香,接着是士多啤梨的香脆,味道相當過癮。

唐代詩人無酒不歡,據知唐代人更愛在酒中加入草藥,而酒吧調酒師曾贊凡特意以《本草綱目》作為創作主軸,設計了多款加入香料及中草藥的雞尾酒,帶來煥然一新的體驗。先有Bamboo Punch,以竹葉青酒為基礎,配以加入五香的檸檬草糖漿,酸甜清新;而Thanks Emperor以茅台、伏特加、荔枝混合而製成,並且使用仿古的爵來奉客,可謂別出心裁。

■唐述

地址:中環國際金融中心商場3樓3101號舖

查詢:6809 2299

註:「世味人生」9道菜嘗味餐單,每位$1288,而揀選桂花烏龍茶熏脆皮雞,每位另加$200;另設加一

文:古月淇

編輯:蔡曉彤

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