和風意菜 留住食材原味 金黃蛋餅飄芝香 炸太刀魚鮮滑

文章日期:2022年04月21日

【明報專訊】荷李活道的尾段,遠離中環與蘇豪餐飲的繁華喧鬧。穿過廟宇與古董店的小街來到荷李活道、水坑口與雀仔橋之間的一段,十數年前這裏還是佈滿民居與賣藥材的小店。一個10年,畫廊與餐廳迅速由中環一方延伸至此,新開的咖啡店與小餐廳,為小區添上一份新的活力氣息。就在大路末端,與皇后大道西的交接點,一盞暗燈照着高掛的招牌。Trattoria Queen Hollywood看似尋常的餐廳,門外木牌寫上:「Japanese- Italian」(和風意大利菜)。原來這間小小餐廳即將踏入第9個年頭,但關於它的故事並不常聽聞,我們決定推門而進,一探究竟。

推開門,發現餐廳面積確實小,可幸樓底夠高。只佔地面一層的餐廳,放着簡單小方桌,多以2人與4人枱為主,最多只能容納約14人。Trattoria Queen Hollywood由主理人山根雅規(Masa)與大廚片平琢磨(Takuma)一同開設。2人在15年前認識,Masa在大阪酒吧任調酒師,而Takuma則在酒吧隔鄰經營薄有名氣的小酒館Bacchus,專門招呼當地居民。曾於意大利留學的Takuma一手包辦樓面與廚房,在開放式廚房酒吧為客人準備意式菜餚,如意大利麵與薄餅,炮製出驚艷的和風意菜。

要用fusion一詞形容該店的菜式並不完全合適,fusion廣泛形容結合不同國家菜系,再創作出另一個新的菜系,包含各地大成。但這裏賣的,味道與骨子裏都是不折不扣的意大利菜,唯獨食材添上日本產物,由海鮮食材、農產品到醬料等,就像日本模特兒穿上意大利時裝,剪裁款式都是一等一的意大利風,只是添上和風配飾而已。

時令菜式講究 種田耕作自供蔬菜

小小的餐廳由訂桌到點餐都有一套獨立的準則與方法。他們採用預訂菜式的方式供應餐點。客人先訂枱,再由餐廳發信息及菜單予客人預訂菜式。餐廳另備「嘗味菜單」,菜式會更精緻講究,必須預早至少兩天預訂。由於規模不大,他們不接受即日預訂和walk in客人。限制雖然不少,但依然深受旅居本地的日本人與部分香港老饕歡迎,經常到訪。單點菜單上的菜式雖大多根據時令更替,但款式多包含特色的「奄列」與 「fritto」,fritto的意大利文解作「炸物」,多為海鮮與各式魚類。

食材方面,小店開業初期依靠高檔超市及自行從日本進口的飛機貨,但現時本地市場上不難找到新鮮優質的魷魚、花蟹、貝殼類等海鮮。蔬菜方面,Takuma在新界租用了一片小小的農田,假日時常到農地耕作,足夠供應餐廳基本需要。他說:「除了自己種植,還會購入附近農夫的有機作物。能夠親身體驗種植的樂趣,看着農產品慢慢茁壯成長,那份滿足感非上網蒐購時令的飛機貨能比擬。」他亦會研究不同蔬菜為菜式帶來怎樣的改變,此舉跟意大利菜系的飲食哲學不謀而合——採用新鮮食材,以簡單方式將食材原味發揮極致。

芝士蛋餅加帕爾馬火腿鹹香

菜式方面亦不乏心思、驚喜之作。芝士蛋餅配24個月熟成意大利帕爾馬火腿,採用意式蛋餅的烤製方法,日本蛋耀目金黃,外層灑上巴馬臣芝士,讓充滿鹹香的芝士慢慢融化在蛋餅上。蛋汁微微凝結,入口依然保持滑溜。配搭24個月的帕爾馬火腿,鹹而不膩,蛋餅裏還釀入主廚自家種植的小茄子。茄子煮後質感變得柔軟香甜,蘸上火腿油脂伴吃更是出色。

蒜蓉番茄醬意大利麵配日本螢光魷魚屬時令製作。春天是小小螢光魷魚的收成高峰,魷魚帶着微微嚼勁,入口鮮美。每一隻如三分之一尾指般大小的螢光魷魚需逐一去掉眼睛與內臟硬塊,是心機手工之作。煮製意大利麵醬汁選用有機番茄與自家農場收成的蒜頭,主廚將蒜瓣剁成蓉,讓蒜蓉在橄欖油裏溢出辛辣味道,加上焦糖陣陣香甜,增加番茄汁豐富的層次,甜酸適中平衡。

另一道菜式香炸太刀魚配農家蔬菜,將太刀魚切成厚厚一塊,雖然連着骨,但蘸上以小麥麵粉、紅米粉與黃豆粉及日本手工啤酒混合而成的脆漿後,下油鑊炸至金黃香脆,脆皮外層透出魚肉豐腴、如牛乳般滑溜的肉質,配上自家種的新鮮油麥菜、小番茄,以及用魚骨與帕爾馬火腿骨熬製的上湯煮成的濃汁,鮮味無窮。

漢堡扒配藍芝士紅酒醬汁 滿口豐盈

招牌菜式之一有機漢堡扒配藍芝士紅酒醬汁,以有機豬肉與澳洲和牛肉碎混合,肥瘦肉各佔半,混合酸種麵包與日本雞蛋製成每塊重約300克的漢堡扒。Takuma在豐盈的意大利紅酒上,配搭少許藍芝士,醬汁帶淡淡藍芝士香,是店裏不得不點的招牌菜。此菜分量大,適合與友人開心share。

除了一系列主菜單上的菜式,店內另備幾款特選菜式可供客人在3天前預訂,其中包括以日本土鍋炮製的海鮮飯,海鮮種類與款式根據魚獲選定。意式烤魚伴海鮮湯則屬分享菜式,主廚以全年合時的金鯛,經過一晚烤製,魚肉嫩滑猶如融化的口感;海鮮湯以蝦蟹及蜆肉炮製而成。

甜品方面,選擇不多,以意大利經典奶凍為主。主廚在牛奶與mascarpone cheese裏加入烤番薯蓉,提升了整體的甜味與豐富質感,配上煮製後的三河味醂焦糖,將和風意大利菜的風格發揮得淋漓盡致。●

Trattoria Queen Hollywood

嘗味菜單價錢:$2000/2人,另設加一

地址:上環荷李活道258號地下

查詢:2559 6077

文:Wilson Fok

編輯:蔡曉彤

美術:謝偉豪

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