80℃水煠2分鐘最滋味 100%鮮牛打丸 幼滑爽彈

文章日期:2022年04月22日

【明報專訊】消委會早前測試本地牛丸、牛筋丸,發現不少攙入豬肉、雞肉,當中更有牛丸驗出只含13%牛基因,原來牛丸有牛味,並非必然。在同一測試中,近40年老字號勝利牛丸獲得總評分5分,兼驗出含100%牛肉,貨真價實的背後,是老闆每日凌晨5時到牛肉檔入貨,堅持只選在屠房3小時內屠宰的未閹生牯牛。

一間牛丸店沒有牛丸賣,那是什麼一回事?

早前上水屠房因疫情關閉,本地沒有新鮮牛肉供應,勝利牛丸的創辦人胡順清索性不賣牛肉丸。對於胡順清來說,堅持用新鮮牛肉只是理所當然的事,「新鮮牛肉的纖維未『死』,打出來的牛丸質地不同,有彈性,好味些。假如肉檔當日的牛肉鮮度不足,我也寧願不買,停產一天」。

鮮牛肉纖維未「死」 牛丸有彈性

60多歲的胡順清,在元朗土生土長,13、14歲起跟隨潮州同鄉在元朗「榕樹頭」學打牛丸,胡順清學的方法跟內地飲食紀錄片《風味原產地》拍攝潮汕人打牛丸的方法差不多。根據《風》片提及,牛肉丸相傳始於中原,輾轉傳至潮汕,潮汕人改良做法。記者在《風》片中看到,潮汕打牛丸的「猛男」將新鮮黃牛肉放在砧板,只選精瘦部分,用3斤重的「方形錘刀」不斷捶打起碼30分鐘,其間以人手將肉內筋膜挑走,打成肉漿後放入木盆,再加冰水及不同調味料,以不同力度攪拌成漿,由於攪拌時會令肉漿升溫,高溫會使牛肉變酸,影響外觀和口感,故加適量冰水降溫。接着用手唧丸,並於溫水定形和逼出多餘血水,再於熱水慢火煮熟。

選用3小時內屠宰生牯牛

胡順清1982年在元朗開設勝利牛丸,每天凌晨4至5時到元朗相熟肉檔入貨,有時或由兒子胡卓龍(Ian)代勞,這肉檔的牛肉均來自上水屠房新鮮屠宰的牛,他們必會挑選在3小時內屠宰的未閹生牯牛,而部位亦只挑原條牛肉眼和牛後腿肉,因為肉質較有彈性。父子每次購買約200斤牛肉,購入後必須於半小時內送到自家工場開始打丸,他們先以人手去除多餘脂肪、筋、膜,因為太肥太油都不易將牛肉打成膠,必須確保牛肉精瘦無脂肪才可放入舊式捶打機中捶打,把牛肉捶打1至1.5小時成牛肉漿,再把牛肉漿轉至另一部機器內,加入冰水、極小量豆粉和冬菜等攪拌成牛丸漿,胡順清說,豆粉可以幫助牛肉起膠,冬菜調味。之後用機器唧成球狀肉丸,於溫水成形,再於80℃的熱水中慢火煮熟,煮牛丸的水會用作店內的牛肉湯頭。整個製作過程要在1小時半至2小時內完成。

近100℃滾水煠 「過老」失肉汁

對港島區的牛丸迷來說,要長途跋涉走到元朗吃一碗勝利牛丸,的確有點遠。由今日起,他們開始在北角新開的Freshlane外賣美食基地增設自取外賣點,港島區客人可通過Deliveroo外賣原汁原味的勝利牛丸米,當然客人也可到店外賣自取。若你只想買牛丸或其他牛筋腩等產品,除了到元朗總店,亦可致電跨區外賣,部分價錢與店內外賣價不同,逢星期二及五送貨。曾任廚師的胡卓龍教路,建議將新鮮牛丸放入0℃至4℃雪櫃儲存,3天內盡快食用,不宜急凍,否則會影響肉味。他建議最佳食法:於80℃熱水中煠2至3分鐘便可,使用接近100℃滾水煠牛丸會流失大量肉汁,肉質會「過老」;記者改以胡卓龍的方法煠牛丸,發現肉味的確比較突出,肉質爽彈且順滑,不失鬆軟。

■勝利牛丸

地址:元朗裕景坊20號祥發大廈地下

查詢:5207 7899(跨區外送)

註1:逢周二及五送貨,運費$50起,只限地面可停車點交收;於送貨日前兩天截單

註2:自取外賣點:北角電氣道233號城市花園商場(Maximall城市中心)地面Freshlane外賣美食基地(於1樓47A及59號舖取餐)

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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