【明報專訊】數近期最矚目新餐廳，必定是剛進駐西九M+的高級創意韓國餐廳MOSU。總店設於首爾的MOSU來頭不小，屬米芝蓮二星餐廳，主打以時令食材入饌。雖說是韓國餐廳，但它卻與傳統韓食沒太大關係，主廚Sung Anh着重食物的質感，並集合多國烹飪技藝，「我認為MOSU最為知名的是我們的獨特創意。菜式擺盤不花巧，我們更喜歡在質感上下工夫。It's more than what you see，客人把食物送進嘴巴，才能體會廚師藏在裏面的驚喜」。
「我從小看港產片長大，香港在我心目中佔有一席之位。」主理餐廳的韓裔行政總廚Sung Anh笑說：「這裏是美食天堂，因此我很快就拍板決定來香港了。」餐廳名稱MOSU（모수）靈感取自大波斯菊（Cosmos），「回望童年，我其中一個最深刻的記憶是與父母在開滿大波斯菊的公園草地上肆意奔跑」。疫情關係，現身在首爾的他透過Zoom受訪，希望MOSU為每個到訪的客人帶來有美好回憶的飲食體驗。
Sung Anh在南加州長大，父母開美式中菜館，他曾在餐館幫忙，後來跟隨美國名廚Thomas Keller於米芝蓮三星法國菜餐廳The French Laundry工作，曾學習懷石料理，法、日、美、韓料理皆有涉獵，菜式設計亦喜愛從童年回憶着墨。餐牌上的Abalone Tart，正是他少年時代的回憶，那些年的他最愛放學後與朋友踩單車南下墨西哥吃taco，開店後，他就將韓國軟腍的鮑魚香烤，再夾入用腐皮與紫蘇葉製成的脆餅，淋上檸檬汁，簡單但美味。
「我從不說某道菜是我的招牌，但確實有不少客人很喜歡這道鮑魚菜式。」Sung Anh講求菜式的獨創，每每為客人帶來意想不到的驚喜，好像以首爾MOSU最知名的牛蒡皮為例，他把脫水牛蒡皮裹上薄糖漿，把一塊旁人認為的邊角料發揮得淋漓盡致，嘗過的人都為之驚歎，甚至吃罷也不知道是牛蒡皮。
豆腐「小籠包」藏海膽鮮味
「這次開業的tasting menu，旨在先讓香港客人了解我們的風格。」菜單上的本地元素不多，不少是首爾總店的經典菜式，主要食材如鮑魚、韓牛、方頭魚皆來自韓國。第一道前菜Gim cup靈感來自大廚以前在壽司店的工作經驗，他把海苔、薯仔沙律與生蝦放在一起，讓大海的精華融為一體，鮮味縈繞在口腔不散。「這種海苔，是我們特別要求日本工廠用韓式做法加工。」他解釋，雖然都是同一種食材，但韓國人與日本人在海苔（Gim，韓文譯音）的脆度、厚度、香味皆各有不同。
當侍應端上White Sesame時，客人心中或會疑惑，這個酷似小籠包的餐點到底是什麼？用勺子輕輕挖開，北海道海膽與湯汁湧出來。這道菜簡單用鹽、高湯與一點豉油吊味，鮮味瞬間在口腔迸發。「Sesame參考了日本胡麻豆腐，我運用做豆腐的技藝，用簡單的方式發揮食材原味。」這也是一道非常能代表MOSU的菜式——光看不能完全明白廚師的心機，需要放進嘴巴才發掘內裏乾坤。
「雖然韓國三面環海，但大家對國產魚的評價似乎不及日本等地。因此我不僅在首爾推廣本土魚獲，更希望讓全世界體驗韓國魚類的鮮甜。」這裏的清蒸方頭魚，佐以甘藍與3種芥末，帶出魚肉的不同層次味道。
鑄鐵鍋煮韓國米 帶堅果香氣
接着，侍應呈上一碟牛肉與米飯，然而主菜重點卻不是韓牛，而是從鑄鐵鍋舀出來的米飯。「香港人對韓國大米認知應該不多，但是它比日本、泰國米略帶堅果的香味。」Sung Anh說，他混合南、北、東部的大米，炮製出他心目中最軟硬適中的飯，鑄鐵鍋煮出來略帶咬口的飯焦更添口感，重現小時候嫲嫲在農村做的傳統鍋飯；大廚先把烤過的穀物製成高湯，再用它來煮米，更能引出韓國米飯自帶的堅果風味。
最後一道充滿中式風味的甜品Chinese Almond ，融入了大廚的韓式新做法。「我早前來香港為新餐廳做準備，發現幾間中菜廳都用杏仁茶（Chinese almond tea）當甜品，強烈的味道讓我留下很深印象，但我認為有把這款食材發揮得更好的方法。」他用鹽味忌廉，加上幾滴紫蘇油（perilla oil）點綴，鹹甜交織的口感相信會顛覆港人對杏仁茶的固有印象。
他原本計劃每星期來港一次，但因疫情未能實現。「廚師都是控制狂！我當然想親自監督新店開張，不過我很信任團隊。」未來會否考慮把M+的特色融入菜單之中？他說，若有合適靈感當然好，但不會強求。他打趣說：「希望倒過頭來我們能啟發M+，說不定某一天會在牆上發現方頭魚的藝術品。」
■MOSU Hong Kong
嘗味套餐：每位$1980，另加一
地址：西九文化區博物館道38號M+大樓3樓
營業時間：晚上6:00至10:00，逢周一休息
