韓式涼拌粉絲 雜菜才是主角 麻油點睛 配牛肉大醬湯自製套餐

文章日期:2022年04月29日

【明報專訊】繼上次韓式鹵豬手,今期繼續吹「韓」風,示範韓國人氣經典菜式——韓式雜菜粉絲,它以蔬菜為主,粉絲為副,要蔬菜多,才算是正式的韓式做法!韓國人餐桌必定有湯,順手多做一款簡易版牛肉大醬湯,再按喜好配白飯和醃菜,等大家可以在家輕鬆炮製韓式美食。

以大量蔬菜拌勻 粉絲毋須炒

韓國涼拌菜中,韓式雜菜粉絲一直人氣高企,然而許多香港人一直誤以為是炒粉絲,粉絲是主,蔬菜為副,實則相反,這得從它的「身世」說起。這道菜在韓國稱為Japchae,韓文잡채,有將切細的菜碼拌勻之意。

追源溯流,Japchae原為宮廷菜,不同的古食譜曾記載過做法,大致上將超過10種蔬菜切細後,各自用醬油炒香,最後將已炒好的蔬菜,與醬油、芝麻油等材料拌勻,元祖Japchae的材料以蔬菜居多,並沒提及粉絲,直至後來才加入由番薯粉製成的韓式粉絲,成為現時眾所周知的粉絲版本。不過,這道菜的核心——蔬菜及拌勻的概念沒變過,因此做韓式雜菜粉絲,蔬菜數量要多過粉絲,才不會被喧賓奪主;最後是要將蔬菜及粉絲等材料拌勻,而非坊間很多食譜教炒粉絲。

粉絲浸4小時煮3分鐘Q彈

今次示範,選用大路的新鮮冬菇、洋葱、嫩菠菜(baby spinach)、韭菜和澳洲甘筍,讀者可按喜好加翠玉瓜等其他蔬菜瓜果。先將蔬菜切絲或薄件,冬菇可改用較濃味的乾冬菇,用2隻已經夠味,不過需先浸軟再蒸煮,方可切片炒,處理較新鮮冬菇繁複,論方便,首選鮮貨。

切好蔬菜,開始炒材料。先用芝麻油炒熟洋葱、甘筍和韭菜。我的版本有較肥的牛肉絲,炒香後盛起,用炒肥牛時逼出的油脂炒冬菇和嫩菠菜,比較香口。

韓國粉絲要預先浸透4小時,之後放進滾水,和煮即食麵的時間一樣煮3分鐘,口感剛好Q彈,過熟則會黏在一團,不好吃。粉絲煮3分鐘,即撈起,加韓國豉油、糖和麻油,用筷子或戴上手套直接拌勻,再加炒香的蔬菜和牛肉撈勻。盛碟時鋪蛋絲,灑芝麻,即成。這道菜另一特色是運用大量芝麻油,油的質素影響味道,我選用韓國不倒翁芝麻油,芝麻香而深邃。順帶一提,韓式雜菜粉絲可以放進雪櫃儲存,翌日吃依然美味!

大醬湯配料6:4 15分鐘即成

韓國人的餐桌必有湯,順道教一個簡易版大醬湯。當地的湯分不同種類,常見的有Jjigae,以配料為主,與湯水的比例約6比4,有些甚至是7比3,這次的大醬湯偏向這種,並加入牛肉,湯頭更香甜。不少餐廳將大醬(即韓式麵豉醬)混合多種調味料製成大醬湯料,用來煮大醬湯,味道更富層次。不過,在家中烹調,還是選用現成的韓式大醬湯醬料較方便。

基本湯料有白蘿蔔和洋葱,我的配方為半個白蘿蔔,半個洋葱。前者切薄片,後者切絲,直接放進鍋中,加清水、大醬湯醬料,煮滾後按喜好加牛肉,煮約15分鐘,蘿蔔剛腍,仍帶少許爽脆,最後灑上以大葱切成的葱花,即成!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

●食譜1:韓式雜菜粉絲(2人分量)

工具:2個平底鑊、蔬菜刨、小鍋、筷子、食物夾、大碗、砧板、刀

◆材料:

韓式粉絲 50克

新鮮冬菇 5隻

蒜頭 5瓣

洋葱 半個

嫩菠菜 100至150克

韭菜 100至150克

澳洲甘筍 半條

牛肉絲 100至150克

鹽 適量

糖 適量

麻油 適量

蒜蓉* 1湯匙

*將3至5瓣蒜頭切碎或磨成蒜蓉

炒牛肉調味料:

韓國豉油 半茶匙

糖 小量

胡椒粉 小量

粉絲醬汁材料:

韓國豉油 3至4湯匙

糖 2湯匙

麻油 1湯匙

裝飾:

蛋絲 適量

白芝麻 適量

◆蛋絲做法:(參考連結:bit.ly/3CORf20

(圖6)

1. 打勻2隻雞蛋

2. 廚房紙沾油,抹勻平底鑊面,中火燒熱油鑊

3. 平底鑊離開爐頭,下蛋液,轉動平底鑊,使蛋液平均分佈鑊面,以餘溫令蛋皮定形

4. 平底鑊放回爐頭,轉文火,將蛋皮煎至凝固,翻面,即關火

5. 取出蛋皮,稍為放涼,捲起切絲

韓式雜菜粉絲貼士:

.混合黑、白胡椒,更芳香

.牛柳等較瘦,要加多些油炒

.炒冬菇菠菜時若偏乾,加2湯匙水

◆做法:

1. 粉絲浸泡清水4小時,剪半

2. 洗淨蔬菜(冬菇除外),洋葱去皮切絲,甘筍刨皮切絲,菠菜去尾,韭菜切段

3. 用微濕的廚房紙抹淨冬菇,切薄片(圖A)

4. 熱鑊下1湯匙麻油,下洋葱絲,中火炒香

5. 下甘筍絲和韭菜段,加少許鹽調味(圖B),如不夠油可加少許麻油,炒至軟身,盛起備用

6. 另一隻鑊下小量麻油,加蒜蓉,中火爆香

7. 下牛肉絲,炒熟,加胡椒粉、韓國豉油和糖,炒勻,盛起備用

8. 在原本炒牛肉絲的鑊,加入冬菇片、菠菜,略炒(圖C),加少許鹽和糖,炒熟,關火,盛起備用

9. 拌勻粉絲用的醬汁材料

10. 小鍋燒水,沸水時加粉絲,煮3分鐘,立即夾起,瀝水

11. 在大碗中將粉絲和一半醬汁拌勻,試味,逐少加進醬汁拌勻,調整至喜歡的鹹度為止

12. 加已炒香的甘筍絲、洋葱絲、韭菜段、牛肉、冬菇片和菠菜,拌勻後(圖D)再加1湯匙麻油,拌勻

13. 用器皿盛起韓式粉絲,鋪蛋絲,灑白芝麻即成

●食譜2:牛肉大醬湯(2人分量)

工具:鍋連蓋、蔬菜刨、砧板、刀

◆材料:

韓式大醬湯醬料 約4湯匙

牛肉 100克

洋葱 半個

韓國白蘿蔔 半個

清水 適量

裝飾:韓國大葱葱白(切葱花) 小量

◆做法:

1. 洗淨蔬菜,洋葱去皮,切絲

2. 白蘿蔔刨皮,切薄片

3. 鍋中加洋葱絲和白蘿蔔片,注入熱水後開中大火。水量需剛蓋過材料

4. 加韓式大醬湯醬料(圖E),拌勻,中大火煮至溫熱

5. 加牛肉(圖F),蓋鍋蓋,中大火煮10至15分鐘

6. 關火。飲湯前,加葱花

●有片睇,想跟Son姐學煮韓式雜菜粉絲及牛肉大醬湯? 立即去片:bit.ly/3EtWfvr

【韓式滋味系列】

文:張慧敏

編輯:林曉慧

美術:謝偉豪

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