【明報專訊】繼上次韓式鹵豬手，今期繼續吹「韓」風，示範韓國人氣經典菜式——韓式雜菜粉絲，它以蔬菜為主，粉絲為副，要蔬菜多，才算是正式的韓式做法！韓國人餐桌必定有湯，順手多做一款簡易版牛肉大醬湯，再按喜好配白飯和醃菜，等大家可以在家輕鬆炮製韓式美食。
以大量蔬菜拌勻 粉絲毋須炒
韓國涼拌菜中，韓式雜菜粉絲一直人氣高企，然而許多香港人一直誤以為是炒粉絲，粉絲是主，蔬菜為副，實則相反，這得從它的「身世」說起。這道菜在韓國稱為Japchae，韓文잡채，有將切細的菜碼拌勻之意。
追源溯流，Japchae原為宮廷菜，不同的古食譜曾記載過做法，大致上將超過10種蔬菜切細後，各自用醬油炒香，最後將已炒好的蔬菜，與醬油、芝麻油等材料拌勻，元祖Japchae的材料以蔬菜居多，並沒提及粉絲，直至後來才加入由番薯粉製成的韓式粉絲，成為現時眾所周知的粉絲版本。不過，這道菜的核心——蔬菜及拌勻的概念沒變過，因此做韓式雜菜粉絲，蔬菜數量要多過粉絲，才不會被喧賓奪主；最後是要將蔬菜及粉絲等材料拌勻，而非坊間很多食譜教炒粉絲。
粉絲浸4小時煮3分鐘Q彈
今次示範，選用大路的新鮮冬菇、洋葱、嫩菠菜（baby spinach）、韭菜和澳洲甘筍，讀者可按喜好加翠玉瓜等其他蔬菜瓜果。先將蔬菜切絲或薄件，冬菇可改用較濃味的乾冬菇，用2隻已經夠味，不過需先浸軟再蒸煮，方可切片炒，處理較新鮮冬菇繁複，論方便，首選鮮貨。
切好蔬菜，開始炒材料。先用芝麻油炒熟洋葱、甘筍和韭菜。我的版本有較肥的牛肉絲，炒香後盛起，用炒肥牛時逼出的油脂炒冬菇和嫩菠菜，比較香口。
韓國粉絲要預先浸透4小時，之後放進滾水，和煮即食麵的時間一樣煮3分鐘，口感剛好Q彈，過熟則會黏在一團，不好吃。粉絲煮3分鐘，即撈起，加韓國豉油、糖和麻油，用筷子或戴上手套直接拌勻，再加炒香的蔬菜和牛肉撈勻。盛碟時鋪蛋絲，灑芝麻，即成。這道菜另一特色是運用大量芝麻油，油的質素影響味道，我選用韓國不倒翁芝麻油，芝麻香而深邃。順帶一提，韓式雜菜粉絲可以放進雪櫃儲存，翌日吃依然美味！
大醬湯配料6:4 15分鐘即成
韓國人的餐桌必有湯，順道教一個簡易版大醬湯。當地的湯分不同種類，常見的有Jjigae，以配料為主，與湯水的比例約6比4，有些甚至是7比3，這次的大醬湯偏向這種，並加入牛肉，湯頭更香甜。不少餐廳將大醬（即韓式麵豉醬）混合多種調味料製成大醬湯料，用來煮大醬湯，味道更富層次。不過，在家中烹調，還是選用現成的韓式大醬湯醬料較方便。
基本湯料有白蘿蔔和洋葱，我的配方為半個白蘿蔔，半個洋葱。前者切薄片，後者切絲，直接放進鍋中，加清水、大醬湯醬料，煮滾後按喜好加牛肉，煮約15分鐘，蘿蔔剛腍，仍帶少許爽脆，最後灑上以大葱切成的葱花，即成！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
●食譜1：韓式雜菜粉絲（2人分量）
工具：2個平底鑊、蔬菜刨、小鍋、筷子、食物夾、大碗、砧板、刀
◆材料：
韓式粉絲 50克
新鮮冬菇 5隻
蒜頭 5瓣
洋葱 半個
嫩菠菜 100至150克
韭菜 100至150克
澳洲甘筍 半條
牛肉絲 100至150克
鹽 適量
糖 適量
麻油 適量
蒜蓉* 1湯匙
*將3至5瓣蒜頭切碎或磨成蒜蓉
炒牛肉調味料：
韓國豉油 半茶匙
糖 小量
胡椒粉 小量
粉絲醬汁材料：
韓國豉油 3至4湯匙
糖 2湯匙
麻油 1湯匙
裝飾：
蛋絲 適量
白芝麻 適量
◆蛋絲做法：（參考連結：bit.ly/3CORf20）
（圖6）
1. 打勻2隻雞蛋
2. 廚房紙沾油，抹勻平底鑊面，中火燒熱油鑊
3. 平底鑊離開爐頭，下蛋液，轉動平底鑊，使蛋液平均分佈鑊面，以餘溫令蛋皮定形
4. 平底鑊放回爐頭，轉文火，將蛋皮煎至凝固，翻面，即關火
5. 取出蛋皮，稍為放涼，捲起切絲
韓式雜菜粉絲貼士：
．混合黑、白胡椒，更芳香
．牛柳等較瘦，要加多些油炒
．炒冬菇菠菜時若偏乾，加2湯匙水
◆做法：
1. 粉絲浸泡清水4小時，剪半
2. 洗淨蔬菜（冬菇除外），洋葱去皮切絲，甘筍刨皮切絲，菠菜去尾，韭菜切段
3. 用微濕的廚房紙抹淨冬菇，切薄片（圖A）
4. 熱鑊下1湯匙麻油，下洋葱絲，中火炒香
5. 下甘筍絲和韭菜段，加少許鹽調味（圖B），如不夠油可加少許麻油，炒至軟身，盛起備用
6. 另一隻鑊下小量麻油，加蒜蓉，中火爆香
7. 下牛肉絲，炒熟，加胡椒粉、韓國豉油和糖，炒勻，盛起備用
8. 在原本炒牛肉絲的鑊，加入冬菇片、菠菜，略炒（圖C），加少許鹽和糖，炒熟，關火，盛起備用
9. 拌勻粉絲用的醬汁材料
10. 小鍋燒水，沸水時加粉絲，煮3分鐘，立即夾起，瀝水
11. 在大碗中將粉絲和一半醬汁拌勻，試味，逐少加進醬汁拌勻，調整至喜歡的鹹度為止
12. 加已炒香的甘筍絲、洋葱絲、韭菜段、牛肉、冬菇片和菠菜，拌勻後（圖D）再加1湯匙麻油，拌勻
13. 用器皿盛起韓式粉絲，鋪蛋絲，灑白芝麻即成
●食譜2：牛肉大醬湯（2人分量）
工具：鍋連蓋、蔬菜刨、砧板、刀
◆材料：
韓式大醬湯醬料 約4湯匙
牛肉 100克
洋葱 半個
韓國白蘿蔔 半個
清水 適量
裝飾：韓國大葱葱白（切葱花） 小量
◆做法：
1. 洗淨蔬菜，洋葱去皮，切絲
2. 白蘿蔔刨皮，切薄片
3. 鍋中加洋葱絲和白蘿蔔片，注入熱水後開中大火。水量需剛蓋過材料
4. 加韓式大醬湯醬料（圖E），拌勻，中大火煮至溫熱
5. 加牛肉（圖F），蓋鍋蓋，中大火煮10至15分鐘
6. 關火。飲湯前，加葱花
●有片睇，想跟Son姐學煮韓式雜菜粉絲及牛肉大醬湯？ 立即去片：bit.ly/3EtWfvr
