蠔湯拉麵×雲吞 大阪至潮食法

文章日期:2022年05月05日

【明報專訊】拉麵迷又有好消息!位於大阪市難波的牡蠣(蠔)湯拉麵專門店NEXT Shikaku,近期悄悄地登陸中環開設首家海外分店,主打牡蠣清湯拉麵(ikasu)、牡蠣白湯拉麵(koeru)和牡蠣沾麵(asobu)。香港分店的日籍拉麵總廚國田祥平分享日本拉麵文化近10年的轉變,湯底的主打食材已延伸至非一般普通如雞肉、豬肉等食材,拉麵師傅會以鯛魚、鴨肉、貝類、蠔等煮成湯底,擴闊拉麵的光譜,這亦是NEXT Shikaku選用非主流的蠔來做湯底的原因。

大阪總店裝修前衛,大玩投影藝術;香港分店則截然不同,走簡約風格,並設有開放式吧台,顧客可觀賞師傅煮麵的風範。香港店的3款拉麵跟足日本配方,例如配料中的低溫慢煮叉燒,跟日本同樣採用法式烹調技術,豬腩肉用鹽和砂糖醃3天後,用焗爐烤香,再經真空處理後,置於低溫烹調3小時,入口即化。而作為主角的蠔則來自廣島,除了湯底以蠔烹煮之外,

香港店選用成本更貴的生食級蠔作配料,每隻煮後長約6厘米,飽滿鮮美,以酒煮方式烹調,突顯蠔味。

整體上3款拉麵均有明顯蠔味,牡蠣清湯拉麵的蠔味最清香,將蠔乾浸水放於雪櫃冷藏一晚,翌日煮1小時煮出透徹清湯,入口能享受最單純、溫和的蠔味。麵用直扁麵,配料有低溫慢煮叉燒、酒煮蠔、洋葱粒、原隻蠔碎、筍絲、紫蘇花,以及2粒蝦肉雲吞。總廚解畫以拉麵加雲吞,是日本現時甚流行的食法。

濃湯配長方形沾麵 煙韌順滑

牡蠣沾麵的湯底最濃味,將日本工場用10多小時熬煮的濃稠豬骨湯底,混入秘製蠔醬成為沾麵濃湯。湯內含有低溫慢煮叉燒、酒煮蠔、洋葱粒和粉紅胡椒(pink pepper)。麵條用上京都的製麵屋以獨家配方研發出的長方形、扁平寬闊的「平打麵」,口感如四川寬粉般煙韌。平打麵煮熟後盛於拉麵碗內,注入略帶黏滑的北海道羅臼昆布水,沾湯汁後入口更順滑。由於這平打麵含水量少,麵條一沾湯汁,便更容易吸收,客人更能吃出蠔香和豬骨味;至於粉紅胡椒乃神來之筆,其微辣和入口微脆,即時中和湯汁的濃膩。

最後一款牡蠣白湯拉麵,在大阪店最受歡迎。白湯乃混合沾麵的濃湯、蠔清湯等而製成,層次豐富、餘韻悠長。配料有低溫慢煮叉燒、酒煮蠔、洋葱粒、紫蘇花,紫蘇花的芳香有助減輕湯底的油膩。順帶一提,國田祥平曾於海外留學,個性健談,非常歡迎客人在吧台吃麵時,一起交流「拉麵經」!

■NEXT shikaku

地址:中環歌賦街11號(逢周三休息)

查詢:IG @nextshikaku.hk

註:設加一

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