【明報專訊】拉麵迷又有好消息！位於大阪市難波的牡蠣（蠔）湯拉麵專門店NEXT Shikaku，近期悄悄地登陸中環開設首家海外分店，主打牡蠣清湯拉麵（ikasu）、牡蠣白湯拉麵（koeru）和牡蠣沾麵（asobu）。香港分店的日籍拉麵總廚國田祥平分享日本拉麵文化近10年的轉變，湯底的主打食材已延伸至非一般普通如雞肉、豬肉等食材，拉麵師傅會以鯛魚、鴨肉、貝類、蠔等煮成湯底，擴闊拉麵的光譜，這亦是NEXT Shikaku選用非主流的蠔來做湯底的原因。
大阪總店裝修前衛，大玩投影藝術；香港分店則截然不同，走簡約風格，並設有開放式吧台，顧客可觀賞師傅煮麵的風範。香港店的3款拉麵跟足日本配方，例如配料中的低溫慢煮叉燒，跟日本同樣採用法式烹調技術，豬腩肉用鹽和砂糖醃3天後，用焗爐烤香，再經真空處理後，置於低溫烹調3小時，入口即化。而作為主角的蠔則來自廣島，除了湯底以蠔烹煮之外，
香港店選用成本更貴的生食級蠔作配料，每隻煮後長約6厘米，飽滿鮮美，以酒煮方式烹調，突顯蠔味。
整體上3款拉麵均有明顯蠔味，牡蠣清湯拉麵的蠔味最清香，將蠔乾浸水放於雪櫃冷藏一晚，翌日煮1小時煮出透徹清湯，入口能享受最單純、溫和的蠔味。麵用直扁麵，配料有低溫慢煮叉燒、酒煮蠔、洋葱粒、原隻蠔碎、筍絲、紫蘇花，以及2粒蝦肉雲吞。總廚解畫以拉麵加雲吞，是日本現時甚流行的食法。
濃湯配長方形沾麵 煙韌順滑
牡蠣沾麵的湯底最濃味，將日本工場用10多小時熬煮的濃稠豬骨湯底，混入秘製蠔醬成為沾麵濃湯。湯內含有低溫慢煮叉燒、酒煮蠔、洋葱粒和粉紅胡椒（pink pepper）。麵條用上京都的製麵屋以獨家配方研發出的長方形、扁平寬闊的「平打麵」，口感如四川寬粉般煙韌。平打麵煮熟後盛於拉麵碗內，注入略帶黏滑的北海道羅臼昆布水，沾湯汁後入口更順滑。由於這平打麵含水量少，麵條一沾湯汁，便更容易吸收，客人更能吃出蠔香和豬骨味；至於粉紅胡椒乃神來之筆，其微辣和入口微脆，即時中和湯汁的濃膩。
最後一款牡蠣白湯拉麵，在大阪店最受歡迎。白湯乃混合沾麵的濃湯、蠔清湯等而製成，層次豐富、餘韻悠長。配料有低溫慢煮叉燒、酒煮蠔、洋葱粒、紫蘇花，紫蘇花的芳香有助減輕湯底的油膩。順帶一提，國田祥平曾於海外留學，個性健談，非常歡迎客人在吧台吃麵時，一起交流「拉麵經」！
■NEXT shikaku
地址：中環歌賦街11號（逢周三休息）
查詢：IG @nextshikaku.hk
