1960年代街頭人氣小食 煎炸糉子 重拾昔日「脆」味

文章日期:2022年05月24日

【明報專訊】端午節,吃糉子。

我們平日最常吃到的是煠鹹肉糉、裹蒸糉和鹼水糉,炸糉、煎糉,你又吃過嗎?大江南北飲食文化迥異,糉子烹調變化多端,炸、煎糉曾在廣東一帶流行一時,為酒樓、甚至街頭巷尾風味小食,究其出現原因,原來當中也跟環保有關。

煎、炸糉並非新鮮事,一問老師傅便知曉。「1960年代的街邊檔有得食,炸的多,有小部分是煎的,通常碼頭聚集的街邊檔都有機會吃到。」蛇王芬大廚任錦松(松哥)入行逾30年,回憶起當年街邊賣炸糉,他說剛炸或煎起起熱辣辣、脆卜卜,每片賣2毫,是人氣街邊小吃之一。松哥又說:「煎糉會切成一件件煎香,炸的多數原隻油炸。」蛇王芬第4代掌舵人吳煋姿(Gigi)表示,她記得1990年代時,家裏的媽姐四嫂擅煎糉,是他們家常美食,「我父母工作完回家,四嫂便會煮消夜,其中就有白粥配煎糉」。

製作中式點心逾30年、中華廚藝學院高級教導員周少文亦指出,根據老師傅的分享,1960年代香港已有煎、炸糉,而且多在端午節後出現,主因是不想浪費。「端午節後有大量剩糉,於是便將糉煎或炸,化身香口點心,吸引客人。」周師傅分享當時中式酒樓會把糉切成一件件來煎,而炸糉則會將糉修整成更工整的金字塔形,沾脆漿油炸,外脆內軟,很受客人歡迎。後來更有沾上蛋液的煎法,但並不普遍。香港以外,廣東一帶也有煎、炸糉,周師傅認為南方,尤其是粵菜重視多元化,不斷創新搭配,遂出現煎或炸的製法。

蒸熟後放涼切厚件 沾粉慢火煎炸

究竟煎、炸糉如何製作?松哥以最大路的鹹肉糉示範,他指讀者在家也可跟着試做。先將糉蒸熟或煠熟後放涼,切厚件,每件約1.5至2厘米厚。香煎的話,沾生粉,在熱油鑊中加糉,慢火煎兩面至金黃色。炸糉則蘸粉漿,下熱油鑊炸,油量要蓋過糉,慢火炸至金黃色,亦可跟隨古法,原隻糉落油鑊炸。

浸清湯配雲吞同吃 增添鮮味

煎、炸糉一般蘸白砂糖或甜豉油吃,但周師傅覺得與綿滑的白粥最搭配,白粥的清香可中和糉的油膩,最美味。而蛇王芬的Gigi則認為與加入腐竹、煮得綿滑的白粥非常搭配。「我喜好清淡些,會沾清湯配雲吞吃。」她指喜歡把炸糉如飯焦或炸魚皮般浸入清湯中,多一分濕潤和清香,搭配廣式雲吞更增添鮮味,十分可口。

周師傅表示,他20多歲時很喜歡吃煎、炸糉,覺得香口滋味,每次可吃2隻,曾試過連續吃了數天,不過糯米較難消化,最終弄至胃部不適,病了數天,他以過來人身分奉勸大家別一次過吃太多,「糉」之小食多滋味!

周師傅指出,1990年代他曾到點心工廠,與超過100個點心師傅一同包糉,可想而知糉子有多受歡迎。不過千禧年後,便已經很少在中式酒樓、餐廳中找到煎、炸糉的蹤迹。他指糉煠好後,還要再切件煎或炸,又多添一重工夫,畢竟糉子是平民美食,售價不能太高,因此店家寧願只賣煠糉,遂使這些獨特食法消失。Gigi 亦指煎炸糉工序比較繁複,之前有朋友或熟客想吃,才會特地烹調;不過她表示,今年如果已預訂裹蒸糉的客人,亦可提早2天前預約午市堂食,將其預訂的裹蒸糉煎或炸,每隻另收取加工費$100。未曾吃過煎、炸糉的話,不妨預約一試!

■蛇王芬

地址:中環閣麟街30號地下

查詢:3579 5954

註:所有糉品須2日前預訂。另加一

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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