【明報專訊】端午節，吃糉子。
我們平日最常吃到的是煠鹹肉糉、裹蒸糉和鹼水糉，炸糉、煎糉，你又吃過嗎？大江南北飲食文化迥異，糉子烹調變化多端，炸、煎糉曾在廣東一帶流行一時，為酒樓、甚至街頭巷尾風味小食，究其出現原因，原來當中也跟環保有關。
煎、炸糉並非新鮮事，一問老師傅便知曉。「1960年代的街邊檔有得食，炸的多，有小部分是煎的，通常碼頭聚集的街邊檔都有機會吃到。」蛇王芬大廚任錦松（松哥）入行逾30年，回憶起當年街邊賣炸糉，他說剛炸或煎起起熱辣辣、脆卜卜，每片賣2毫，是人氣街邊小吃之一。松哥又說：「煎糉會切成一件件煎香，炸的多數原隻油炸。」蛇王芬第4代掌舵人吳煋姿（Gigi）表示，她記得1990年代時，家裏的媽姐四嫂擅煎糉，是他們家常美食，「我父母工作完回家，四嫂便會煮消夜，其中就有白粥配煎糉」。
製作中式點心逾30年、中華廚藝學院高級教導員周少文亦指出，根據老師傅的分享，1960年代香港已有煎、炸糉，而且多在端午節後出現，主因是不想浪費。「端午節後有大量剩糉，於是便將糉煎或炸，化身香口點心，吸引客人。」周師傅分享當時中式酒樓會把糉切成一件件來煎，而炸糉則會將糉修整成更工整的金字塔形，沾脆漿油炸，外脆內軟，很受客人歡迎。後來更有沾上蛋液的煎法，但並不普遍。香港以外，廣東一帶也有煎、炸糉，周師傅認為南方，尤其是粵菜重視多元化，不斷創新搭配，遂出現煎或炸的製法。
蒸熟後放涼切厚件 沾粉慢火煎炸
究竟煎、炸糉如何製作？松哥以最大路的鹹肉糉示範，他指讀者在家也可跟着試做。先將糉蒸熟或煠熟後放涼，切厚件，每件約1.5至2厘米厚。香煎的話，沾生粉，在熱油鑊中加糉，慢火煎兩面至金黃色。炸糉則蘸粉漿，下熱油鑊炸，油量要蓋過糉，慢火炸至金黃色，亦可跟隨古法，原隻糉落油鑊炸。
浸清湯配雲吞同吃 增添鮮味
煎、炸糉一般蘸白砂糖或甜豉油吃，但周師傅覺得與綿滑的白粥最搭配，白粥的清香可中和糉的油膩，最美味。而蛇王芬的Gigi則認為與加入腐竹、煮得綿滑的白粥非常搭配。「我喜好清淡些，會沾清湯配雲吞吃。」她指喜歡把炸糉如飯焦或炸魚皮般浸入清湯中，多一分濕潤和清香，搭配廣式雲吞更增添鮮味，十分可口。
周師傅表示，他20多歲時很喜歡吃煎、炸糉，覺得香口滋味，每次可吃2隻，曾試過連續吃了數天，不過糯米較難消化，最終弄至胃部不適，病了數天，他以過來人身分奉勸大家別一次過吃太多，「糉」之小食多滋味！
周師傅指出，1990年代他曾到點心工廠，與超過100個點心師傅一同包糉，可想而知糉子有多受歡迎。不過千禧年後，便已經很少在中式酒樓、餐廳中找到煎、炸糉的蹤迹。他指糉煠好後，還要再切件煎或炸，又多添一重工夫，畢竟糉子是平民美食，售價不能太高，因此店家寧願只賣煠糉，遂使這些獨特食法消失。Gigi 亦指煎炸糉工序比較繁複，之前有朋友或熟客想吃，才會特地烹調；不過她表示，今年如果已預訂裹蒸糉的客人，亦可提早2天前預約午市堂食，將其預訂的裹蒸糉煎或炸，每隻另收取加工費$100。未曾吃過煎、炸糉的話，不妨預約一試！