脆卜卜炸糉 豬油豆香交纏

文章日期:2022年05月24日

【明報專訊】要隨時隨地吃糉,當然可以到粥店,但若想吃炸糉,便要到佐敦渡船角的「西關老祖」小食外賣店。小店主打傳統廣式小食,招牌小食之一「炸‧黑毛豬肉糉」,概念來自負責人之一YC的童年美食——煎糉。他分享小時候回廣州探親時,碰巧在端午節期間吃到煎鹹肉糉,「隱約記得是切厚件後煎。外面香脆,入面軟糯。印象中當時舊式酒樓亦有供應」。

限定版加蛋黃 急凍外賣回家

西關老祖於2020年開業時,將特色煎糉列入菜單上,同時改良做法。一是將傳統錐形改為長方形,每件切出來大小相若,賣相更工整。二是簡化材料,只用糯米、去皮綠豆和黑毛豬腩肉,棄鹹蛋黃,盡量減輕油膩和飽滯感。三是改包糉方法,一般是以糯米包裹綠豆,煎時綠豆容易散開,故改為將糯米和綠豆混合後煠之,煎時便不會散開,一樣吃到豆香。起初店裏賣煎糉,後來發現慢煎需時,訂單一多便難以應付,靈機一觸將糉放進爐油炸,糉子更脆口,一咬發出響亮的清脆聲,而且炸爐操作較香煎簡單,故索性炸糉,成為渡船角特色的街頭小食。

YC現時平均每周做50多隻糉子,由備料至炸起約3天時間。他先將去皮綠豆和糯米浸過夜,黑毛豬腩肉用五香粉等調味醃過夜。翌日,將綠豆和糯米隔水後混合,以豬腩肉作餡。然後用繩繞5圈以上紮實材料,煠4至6小時,放涼後置冰箱一晚。最後將糉子略為解凍撕開糉葉,平均切成5至6件,放入炸爐5至8分鐘,炸成金黃色,外表像極薯餅,也像日式吉列炸物。記者即時試吃,入口脆卜卜,滲出淡淡豬油香,內軟糯兼有豆香。YC推介灑上白砂糖伴吃,可減膩,更清爽;亦可沾辣油,更冶味。順帶一提,他們於端午期間推出加入蛋黃的限定版「老祖.黑毛豬肉糉」套裝(急凍),每套$138,共有3隻,可於官網訂購。

■西關老祖

地址:佐敦文苑街18號文苑樓地下18B號舖

網址:www.saikwanlojo.com

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