海龍皇麵有「脆」 龍蝦盛宴 變奏賽螃蟹滑溜

文章日期:2022年05月26日

【明報專訊】香港人出名愛吃海鮮,無論是中意法日式、蒸煎炒炸,均大受歡迎。踏入夏天是不少海鮮的當造季節,當中啖啖肉又鮮甜的龍蝦、甜美香軟的帶子等更深受老饕歡迎,就趁這時機,好好品嘗各款海鮮美饌吧!

海鮮擁有無窮的魅力,那股鮮、甜、嫩、滑的確令人難以抗拒,其中龍蝦是不少人的心頭好,特別是澳洲龍蝦,論味道、論身價都在龍蝦界數一數二。近年因中澳貿易戰,使澳洲龍蝦供過於求,價格下調,老饕就坐收漁人之利。

拍粉泡油鎖肉汁 不易散爛

最近W酒店星宴中餐廳的中餐行政總廚陳忠秋,特意設計了一系列龍蝦佳餚。「澳洲龍蝦質素一向極高,與其他龍蝦相比,其身長頭短,肉比例較多,肉質爽口,味道鮮甜,加上適逢當造時,性價比極高。」龍蝦的鮮味重,陳師傅最愛用來配蟹肉,讓味道鮮上加鮮,而且其味道百搭,配麻配辣亦可,煎炒蒸也適宜。「不過龍蝦配牛肉、豬肉等較濃味的肉材,味道上便不太搭調。」陳師傅說。

「龍蝦在烹調前最好先拍少許生粉或蛋白後泡油,這樣可以鎖緊龍蝦的肉汁,龍蝦肉不易散爛,亦可以避免肉殼分離,保持賣相。」在處理龍蝦時,陳師傅一般會用上140℃至150℃的油溫,先將龍蝦炸至六成熟才烹調,再炮製不同菜式。

白酒龍蝦 鴛鴦胡椒添香

青胡椒白酒龍蝦便用上先泡油後煮的方法,陳師傅將開邊龍蝦蘸上蛋白泡油略炸,再以加入青胡椒、白胡椒、清雞湯、忌廉奶、白酒等製成的醬汁煮至熟透,「一般會用加入豬肉熬煮的上湯做醬汁,但豬肉會蓋過龍蝦的鮮味,所以特別用上熬足6小時的清雞湯做醬汁,味道較為清新」。他更用上兩款胡椒調校醬汁,青胡椒選新鮮貨,其味較淡但帶胡椒芳香;白胡椒則選用乾貨,其胡椒香較重,兩者互相配合,加上忌廉的脂香,令啖啖肉的龍蝦更加鮮味。

嫩滑炒蛋 蝦肉蟹肉交纏鮮甜

為突顯龍蝦的原有鮮味,他又設計了一道矜貴版的賽螃蟹──魚子芙蓉龍蝦球,在蛋白中拌入忌廉奶、鮮奶後加入新鮮生拆蟹肉炒香,然後放上油泡過的龍蝦球,再綴以炸瑤柱絲及西班牙魚子醬,以豐富味道及口感,加上用原隻龍蝦殼作裝飾,氣派十足。「一般廚師炒蛋時只會加入忌廉奶,其實忌廉奶與鮮奶兩者不可缺少,前者令蛋白帶奶脂香;後者則令蛋更滑溜,簡簡單單的配搭卻讓味道口感大大提升。」蛋白炒得嫩滑,偶爾嘗到鮮甜蟹肉,與龍蝦肉一併放入口,還有瑤柱的鹹鮮,滋味無窮。

龍蝦味道百變,可做出清淡鮮味的菜式,亦能變奏出濃郁富鹹鮮的佳餚,一道海龍皇濃湯脆麵便可見一斑。海龍皇濃湯以法式龍蝦湯做法為藍本,將焗香的龍蝦殼與紅蘿蔔、洋葱、西芹等熬足1小時,再加已拉油的龍蝦、本菇等略燜煮,每件龍蝦肉吸滿湯汁的鹹鮮味,鮮嫩可口。至於脆麵則用上本地的全蛋麵,略煮熟後以半煎炸定形,不會如油炸般脆而硬,而是脆口中帶麵條的口感,蘸上湯汁同吃,滿口也是龍蝦的鮮味,有齊香脆、軟嫩的口感,相當有驚喜。

■星宴

地址:西九龍柯士甸道1號1樓

查詢:3717 2848

文:古月淇

編輯:梁小玲

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