潮煮鵝油香葱拌麵 炸葱蒜提升「邪惡」滋味

文章日期:2022年06月03日

【明報專訊】台式乾拌麵熱潮不減,近期更因藝人杜汶澤推介自家品牌的拌麵,再掀起搶購潮兼賣斷市。若你買不到的話,莫愁、莫愁啊!我教你DIY鵝油香葱拌麵,做法簡單,我更會加添2種料頭令味道「升呢」。將鵝油、自調醬油和拌麵拌勻,在家輕鬆歎到這款油香四溢兼冶味的邪惡麵食!

【台灣菜系列一】

鵝油香葱拌麵的主角——鵝油香葱,簡單來說是葱油連油葱酥(或稱紅葱酥)。基本做法是將新鮮鵝脂肪煉成油,以鵝油將紅葱頭片或絲炸至酥香成紅葱酥。香港難以找到新鮮鵝脂肪,不過可以買到純鵝油,最常見的有法國和台灣出品。今次我選用台灣純鵝油教大家自製鵝油香葱,因為台灣出品普遍質素高,價格亦較法國相宜。

除了用純鵝油和紅葱頭片,我還會增添獨子蒜片和青葱段2種料頭,進一步提升鵝油的風味。

炸葱蒜筷子輕翻動 受熱更平均

製法是中火燒熱鑊加入鵝油,油熱後首先炸蒜片,至金黃色後盛起;接着炸葱段,由青綠色轉墨綠色、表面帶焦黃色時盛起;最後才炸紅葱頭,炸至酥脆、呈金黃色,然後關火,鵝油連紅葱酥放涼。鵝油吸飽蒜香、青葱和紅葱頭的香味,味道更香濃、更有深度。香脆的炸葱和炸蒜片可當作拌麵的配料,入口時發出清脆聲響,更香口。記緊炸蒜片、炸葱及炸紅葱頭時,要用筷子不斷輕輕翻動攪拌,令其受熱更平均。炸蒜片、炸葱宜即日食用;鵝油香葱可倒進玻璃瓶等密實容器,放進雪櫃保存,讓一片片的紅葱酥浸於金黃色的鵝油中。

DIY甜豉油 油膏代蠔油富光澤

有了香濃的鵝油香葱,拌麵時又怎少得香甜的豉油呢?我教大家做一款甜豉油,配方有蠔油、醋、減鹽豉油、減鹽老抽、黃糖和熱水,在豉油的豆香中帶少許甜味。基本上用3份豉油,加1份醋和1份蠔油,蠔油可用台灣油膏代替,更具光澤。醋可選台灣烏醋或山西陳醋,後者較酸,可按個人口味加多少許糖。

刀削麵較關廟麵富口感 加青瓜絲爽口

最後,拌麵該如何選擇呢?一般選用幼身直麵的關廟麵,易掛汁;喜歡闊麵的話,私心推介刀削麵,掛汁之外,麵邊柔軟,麵條煙韌,相對關廟麵口感更豐富。我曾嘗試過多個品牌的關廟麵和刀削麵,度小月非常出色,麵條煮熟後仍有韌度,作乾拌麵也易掛汁。以大火滾水煮麵,煮熟撈起瀝水;豉油、鵝油香葱、炸葱和炸蒜片加入麵中拌勻,香口冶味,油而不膩,用來撈飯、拌菜也同樣美味;而鵝油香葱亦是下廚好幫手,烹調時加一匙調味,即時提味。

夏天已到,可添青瓜絲,讓拌麵變得更清爽;嗜辣者亦可加少許辣椒油,有另一番滋味。

食譜:台式鵝油香葱拌麵

工具:2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙、隔油網、筷子、小碗、盛麵用的碗

材料:

鵝油香葱、炸葱及炸蒜片:

鵝油……300毫升

紅葱頭……12個

青葱……10束

獨子蒜……5個(可改用大瓣蒜頭)

調味豉油:

山西陳醋或台灣烏醋……15毫升

蠔油……20毫升

減鹽豉油……60毫升

減鹽老抽……5毫升

黃糖……30克

熱水……60毫升

拌麵(1人分量):

關廟麵或台式刀削麵……1個

清水……適量

炸葱……適量

炸蒜片……適量

鵝油香葱……1湯匙

調味豉油……1湯匙

註:調味豉油、鵝油香葱、炸葱和炸蒜片的分量可按個人口味加減

做法:

鵝油香葱、炸葱及炸蒜片做法:

1.紅葱頭、青葱、獨子蒜洗淨

2.紅葱頭和獨子蒜去皮,切薄片;青葱去衣切半,分葱白和葱葉

3.中火燒熱鑊,加鵝油,油熱後加獨子蒜片(圖A),轉中細火,不斷輕輕攪拌,炸至近金黃色,轉中火,炸約1至2分鐘至金黃色,盛起隔油(圖B),備用

4.轉中大火,使油再滾起,加葱白(圖C),炸1分鐘後加葱葉。葱炸至香脆和帶焦黃色,轉中火炸多數十秒,盛起隔油(圖D),備用

5.將紅葱頭片加進熱油中(圖E),用中火慢慢炸至軟身、呈金黃色(圖F),關火,將鵝油香葱放涼

6.鵝油香葱可倒進玻璃瓶中,放進雪櫃保存。炸青葱及炸蒜片宜即日食用

調味豉油做法:

1.在小碗內用熱水將糖攪拌至融化

2.加蠔油、醋、老抽和豉油(圖G),拌勻

拌麵做法:

1.大火煲水滾起,下麵。注意水量要蓋過麵

2.麵煮熟,瀝水,盛於碗中

3.在麵上依次序加調味豉油、鵝油香葱(圖H)、炸葱和炸蒜片,拌勻吃

註:炸蒜片可放原片或用手指揑碎灑在麵上

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

● 有片睇

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立即去片:bit.ly/3NJy8fG

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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