【明報專訊】台式乾拌麵熱潮不減，近期更因藝人杜汶澤推介自家品牌的拌麵，再掀起搶購潮兼賣斷市。若你買不到的話，莫愁、莫愁啊！我教你DIY鵝油香葱拌麵，做法簡單，我更會加添2種料頭令味道「升呢」。將鵝油、自調醬油和拌麵拌勻，在家輕鬆歎到這款油香四溢兼冶味的邪惡麵食！
【台灣菜系列一】
鵝油香葱拌麵的主角——鵝油香葱，簡單來說是葱油連油葱酥（或稱紅葱酥）。基本做法是將新鮮鵝脂肪煉成油，以鵝油將紅葱頭片或絲炸至酥香成紅葱酥。香港難以找到新鮮鵝脂肪，不過可以買到純鵝油，最常見的有法國和台灣出品。今次我選用台灣純鵝油教大家自製鵝油香葱，因為台灣出品普遍質素高，價格亦較法國相宜。
除了用純鵝油和紅葱頭片，我還會增添獨子蒜片和青葱段2種料頭，進一步提升鵝油的風味。
炸葱蒜筷子輕翻動 受熱更平均
製法是中火燒熱鑊加入鵝油，油熱後首先炸蒜片，至金黃色後盛起；接着炸葱段，由青綠色轉墨綠色、表面帶焦黃色時盛起；最後才炸紅葱頭，炸至酥脆、呈金黃色，然後關火，鵝油連紅葱酥放涼。鵝油吸飽蒜香、青葱和紅葱頭的香味，味道更香濃、更有深度。香脆的炸葱和炸蒜片可當作拌麵的配料，入口時發出清脆聲響，更香口。記緊炸蒜片、炸葱及炸紅葱頭時，要用筷子不斷輕輕翻動攪拌，令其受熱更平均。炸蒜片、炸葱宜即日食用；鵝油香葱可倒進玻璃瓶等密實容器，放進雪櫃保存，讓一片片的紅葱酥浸於金黃色的鵝油中。
DIY甜豉油 油膏代蠔油富光澤
有了香濃的鵝油香葱，拌麵時又怎少得香甜的豉油呢？我教大家做一款甜豉油，配方有蠔油、醋、減鹽豉油、減鹽老抽、黃糖和熱水，在豉油的豆香中帶少許甜味。基本上用3份豉油，加1份醋和1份蠔油，蠔油可用台灣油膏代替，更具光澤。醋可選台灣烏醋或山西陳醋，後者較酸，可按個人口味加多少許糖。
刀削麵較關廟麵富口感 加青瓜絲爽口
最後，拌麵該如何選擇呢？一般選用幼身直麵的關廟麵，易掛汁；喜歡闊麵的話，私心推介刀削麵，掛汁之外，麵邊柔軟，麵條煙韌，相對關廟麵口感更豐富。我曾嘗試過多個品牌的關廟麵和刀削麵，度小月非常出色，麵條煮熟後仍有韌度，作乾拌麵也易掛汁。以大火滾水煮麵，煮熟撈起瀝水；豉油、鵝油香葱、炸葱和炸蒜片加入麵中拌勻，香口冶味，油而不膩，用來撈飯、拌菜也同樣美味；而鵝油香葱亦是下廚好幫手，烹調時加一匙調味，即時提味。
夏天已到，可添青瓜絲，讓拌麵變得更清爽；嗜辣者亦可加少許辣椒油，有另一番滋味。
食譜：台式鵝油香葱拌麵
工具：2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙、隔油網、筷子、小碗、盛麵用的碗
材料：
鵝油香葱、炸葱及炸蒜片：
鵝油……300毫升
紅葱頭……12個
青葱……10束
獨子蒜……5個（可改用大瓣蒜頭）
調味豉油：
山西陳醋或台灣烏醋……15毫升
蠔油……20毫升
減鹽豉油……60毫升
減鹽老抽……5毫升
黃糖……30克
熱水……60毫升
拌麵（1人分量）：
關廟麵或台式刀削麵……1個
清水……適量
炸葱……適量
炸蒜片……適量
鵝油香葱……1湯匙
調味豉油……1湯匙
註：調味豉油、鵝油香葱、炸葱和炸蒜片的分量可按個人口味加減
做法：
鵝油香葱、炸葱及炸蒜片做法：
1.紅葱頭、青葱、獨子蒜洗淨
2.紅葱頭和獨子蒜去皮，切薄片；青葱去衣切半，分葱白和葱葉
3.中火燒熱鑊，加鵝油，油熱後加獨子蒜片（圖A），轉中細火，不斷輕輕攪拌，炸至近金黃色，轉中火，炸約1至2分鐘至金黃色，盛起隔油（圖B），備用
4.轉中大火，使油再滾起，加葱白（圖C），炸1分鐘後加葱葉。葱炸至香脆和帶焦黃色，轉中火炸多數十秒，盛起隔油（圖D），備用
5.將紅葱頭片加進熱油中（圖E），用中火慢慢炸至軟身、呈金黃色（圖F），關火，將鵝油香葱放涼
6.鵝油香葱可倒進玻璃瓶中，放進雪櫃保存。炸青葱及炸蒜片宜即日食用
調味豉油做法：
1.在小碗內用熱水將糖攪拌至融化
2.加蠔油、醋、老抽和豉油（圖G），拌勻
拌麵做法：
1.大火煲水滾起，下麵。注意水量要蓋過麵
2.麵煮熟，瀝水，盛於碗中
3.在麵上依次序加調味豉油、鵝油香葱（圖H）、炸葱和炸蒜片，拌勻吃
註：炸蒜片可放原片或用手指揑碎灑在麵上
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
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文：張慧敏
圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
