手工靚叉燒夠「火」 「第一刀」爽彈 「一片天」肥香

文章日期:2022年06月07日

【明報專訊】曾有網站調查香港人最愛的燒味,結果叉燒大比數勝出。港人對叉燒喜愛得甚至在網上設關注組,不時分享叉燒食評。你又知不知道燒味師傅心目中怎樣為之「靚」叉燒?原來要夠「身」,究竟夠「身」是什麼意思?那就由著名燒味店的老師傅娓娓道來。

好吃不怕巷子深,炮台山宏安道的CHOP CHOP食神叉燒位於內街,是一間新潮燒味店,主打不同部位的叉燒,另有其他燒味、小菜。有叉燒迷發現此店已開了一段日子,但近期的叉燒入口後帶點微妙變化。原來餐廳燒味部最近由新任燒味部主廚方樹榮(榮師傅)上場主理,榮師傅入行30多年,曾任職著名燒味店新桂香,製作叉燒經驗老到。

「第一刀」矜貴 僅佔脢頭兩成

問榮師傅哪個豬部位最適合做叉燒?他說:「最理想一定是脢頭肉,脢頭分好多層次、部位,好似有大家講的爽叉(口感較爽口的叉燒),它就是第一刀。」脢頭肉位於豬肩膊,而榮師傅主要以豬的3個部位來製成叉燒,當中較矜貴算是「第一刀」,位於脢頭肉前端,帶少許筋,一頭200斤的豬,脢頭只約佔4斤,第一刀則佔脢頭的兩成左右,分量很少。燒成第一刀後,將頭尾切去,中間約八成的肉較爽口、煙韌,普遍稱為爽叉。

而佔脢頭肉最大比例,肥瘦均稱的便是大家常說的「半肥瘦叉燒」,入口肉嫩;尾端肉較精瘦,有嚼勁,是大家稱為「瘦叉」的位置。

腩叉肥瘦相間 滿嘴油香

若你迷戀油香四溢的肥叉,那便不要錯過「一片天」,這是榮師傅從新鮮一字排表面細分出來的一片肥肉,脂肪佔八成,燒後甘香油爽,肉質視乎排骨的質素,若排骨本身脂肪多,一片天入口會較腍;相反,若肉質較結實,燒出來的一片天便會較爽口。榮師傅亦愛用五花腩做食神腩叉燒,肥瘦相間,肉嫩甘香,愛滿嘴油香者,不要錯過。

要製作靚叉燒,榮師傅先將一整塊脢頭肉切成幾條小脢頭肉,用冰水浸泡,逼出血水後瀝乾。使用秘製叉燒醬、香料、糖等醃1小時。再瀝乾水分,以秘製叉燒醬、玫瑰露及其他調味料醃15分鐘。他說如使用高質的玫瑰露,只需加少許已能帶出香味。他亦會按不同部位調校醃製時間,如第一刀帶少許筋,一字排肉較厚,均需花多些時間醃製方可入味。之後用叉燒針穿起叉燒,放入太空爐大火燒35至40分鐘,起爐取出靜置一會,再蘸滿麥芽糖醬,回爐多燒15至20分鐘,取出後靜置一會,切厚件,每件闊度約1隻成年男士食指般粗,出爐叉燒啖啖肉,較有口感。

榮師傅說:「都是純手工去做,無得求其,無得慳工夫。」不論燒製哪款叉燒,最重要是火候,「這要靠師傅經驗睇個火,不夠火,叉燒等於煠熟的豬肉,不香。夠火會有些焦糖香,肉會鬆化」。他續指整個過程中,回爐最難掌握火候,要不斷微調火力,燒至恰到好處。他堅持師承的傳統方法醃2次,「我用番我的傳統方式去做,跟坊間的過程簡化版,入味程度不同,這個方法是30幾年前師父教落的」。

「芝麻皮」乳豬 香脆鬆化

叉燒每日出爐3次,分別是早上11時、下午2時和下午5至5時半,要吃第一刀、一片天等特別部位,便要看準這3個時間購買。另外,店內還有脆卜卜的乳豬、甘香的脆皮燒肉及其他特色小菜,質素相當不錯,尤其乳豬,入口香脆鬆化,是坊間難得一見的高質乳豬。榮師傅最後「醒」大家外賣加熱貼士,把焗爐預熱至200℃,放入叉燒加熱3至4分鐘便可吃到貼近堂食的質素!●

CHOP CHOP食神叉燒

地址:炮台山宏安道18號地下3號舖

查詢:3618 7718

註:堂食不設加一;外賣盒每個收取$2

文:陳麗斯

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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