夠「身」燶邊叉燒 軟腍入口即化

文章日期:2022年06月07日

【明報專訊】粵菜食府一向重視燒味,燒味師傅更是靈魂所在。位於灣仔的船記,邀得燒味界猛人楊紹和(和哥)坐鎮。和哥於1980年入行,一晃眼便40多年,曾任職利苑、富聲魚翅海鮮酒家等知名酒家,和哥炮製的叉燒享負盛名。和哥表示很高興其叉燒受到很多人認同。他憑多年經驗,製作好叉燒,有幾個關鍵,一是來貨非常重要,必選靚半肥瘦脢頭肉,他指不方便透露產地及品牌,雖然用的是急凍貨,但強調高質素,「不可以買太便宜的,否則肉會有太多筋,或者無油無肥(燒出來)就不香;要有油,燒出來的肉會因為油脂而變得鬆化」。二是火候,燒味師傅要不時控制火力令豬肉燒至夠「身」,即燒到恰到好處,要符合色澤自然呈銅紅色,不會太假、偏橙紅,另要有俗稱「火雞」的燶邊,以及表面光澤不啞色等條件。三是醃製的叉燒醬也很重要,昔日做法粗糙,用便宜貨,更沒有標準,有些會加蒜、乾葱、麵豉醬、南乳等,他就統統不加,醬汁重點是提味而不搶豬肉味,現在用料較以前講究,自然能燒出更高質的叉燒。

記者隨和哥入廚房,一探叉燒做法。他指要先將一大塊的靚脢頭切成約3條肉,厚度約2隻成人手指位,長度視乎脢頭肉,約30至40厘米,他指燒好後體積會減少三分之一。然後用秘製叉燒醬醃1小時,醬汁內含有海鮮醬、糖、鹽、麻醬、蠔油、雞蛋及生抽。接着用叉燒針穿起脢頭肉,肉與肉之間相隔一點空位,使肉整體受熱。然後放進太空爐燒約1小時,和哥指一開始用大火燒10分鐘,之後調至中火燒10多分鐘,再轉中細火,最後用細火慢慢「焗」。之後起爐,蘸上用麥芽糖加水煮開的麥芽糖醬回爐再燒,然後起爐,靜置約5分鐘待收縮定形,切厚件,每件闊約1隻成年男士食指,重約1両。由於回爐時叉燒「卸水」,流失部分麥芽糖醬,上桌前會再淋上少許麥芽糖醬,使肉質更有光澤。

隱藏菜單揚州炒飯 米粒爽口

記者即時試吃新鮮起爐的叉燒,湊近聞到陣陣叉燒焦香和麥芽糖香,色澤自然有光澤。這叉燒最大特色是非常軟腍,有如慢煮豬肉般入口即化,又帶有少許彈性,甘香不膩;叉燒醬入味卻沒有遮蓋豬肉味道,帶香料餘味。叉燒除可單點,部分套餐也包含叉燒,另亦有叉燒包、翡翠叉燒腸等點心。另一道hidden menu——揚州炒飯,記者試味後,發現叉燒好吃不在話下,加上米粒炒至粒粒分明,非常爽口,力推!●

船記

地址:灣仔船街1至7號

寶業大廈G至1樓

查詢:2893 9688

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