【明報專訊】粵菜食府一向重視燒味，燒味師傅更是靈魂所在。位於灣仔的船記，邀得燒味界猛人楊紹和（和哥）坐鎮。和哥於1980年入行，一晃眼便40多年，曾任職利苑、富聲魚翅海鮮酒家等知名酒家，和哥炮製的叉燒享負盛名。和哥表示很高興其叉燒受到很多人認同。他憑多年經驗，製作好叉燒，有幾個關鍵，一是來貨非常重要，必選靚半肥瘦脢頭肉，他指不方便透露產地及品牌，雖然用的是急凍貨，但強調高質素，「不可以買太便宜的，否則肉會有太多筋，或者無油無肥（燒出來）就不香；要有油，燒出來的肉會因為油脂而變得鬆化」。二是火候，燒味師傅要不時控制火力令豬肉燒至夠「身」，即燒到恰到好處，要符合色澤自然呈銅紅色，不會太假、偏橙紅，另要有俗稱「火雞」的燶邊，以及表面光澤不啞色等條件。三是醃製的叉燒醬也很重要，昔日做法粗糙，用便宜貨，更沒有標準，有些會加蒜、乾葱、麵豉醬、南乳等，他就統統不加，醬汁重點是提味而不搶豬肉味，現在用料較以前講究，自然能燒出更高質的叉燒。
記者隨和哥入廚房，一探叉燒做法。他指要先將一大塊的靚脢頭切成約3條肉，厚度約2隻成人手指位，長度視乎脢頭肉，約30至40厘米，他指燒好後體積會減少三分之一。然後用秘製叉燒醬醃1小時，醬汁內含有海鮮醬、糖、鹽、麻醬、蠔油、雞蛋及生抽。接着用叉燒針穿起脢頭肉，肉與肉之間相隔一點空位，使肉整體受熱。然後放進太空爐燒約1小時，和哥指一開始用大火燒10分鐘，之後調至中火燒10多分鐘，再轉中細火，最後用細火慢慢「焗」。之後起爐，蘸上用麥芽糖加水煮開的麥芽糖醬回爐再燒，然後起爐，靜置約5分鐘待收縮定形，切厚件，每件闊約1隻成年男士食指，重約1両。由於回爐時叉燒「卸水」，流失部分麥芽糖醬，上桌前會再淋上少許麥芽糖醬，使肉質更有光澤。
隱藏菜單揚州炒飯 米粒爽口
記者即時試吃新鮮起爐的叉燒，湊近聞到陣陣叉燒焦香和麥芽糖香，色澤自然有光澤。這叉燒最大特色是非常軟腍，有如慢煮豬肉般入口即化，又帶有少許彈性，甘香不膩；叉燒醬入味卻沒有遮蓋豬肉味道，帶香料餘味。叉燒除可單點，部分套餐也包含叉燒，另亦有叉燒包、翡翠叉燒腸等點心。另一道hidden menu——揚州炒飯，記者試味後，發現叉燒好吃不在話下，加上米粒炒至粒粒分明，非常爽口，力推！●
船記
