德式fine dining 名廚玩創柏林「獅子頭」

文章日期:2022年06月08日

【明報專訊】香港人對於德國菜的認知,普遍停留在香腸、鹹豬手和啤酒的層面,其實大杯酒大塊肉以外,德國菜也有細膩和高貴的一面。來自德國Bersrod、曾任香港麗思卡爾頓酒店行政總廚的名廚Peter Find最近在中環自立門戶,開設全新德式fine dining餐廳。開業首張菜單,涵蓋了家鄉多個城市的名菜,將之重新包裝,一改德國菜既豪邁又家常的風格,令人耳目一新。

初夏限定白蘆筍 爽甜脆嫩

餐廳暫時提供4款菜單,其中2款為素食,1款以當季時令食材為題,初夏這個時分,爽甜脆嫩的白蘆筍自然是主角。餘下1款,就是最多人選擇,也最具特色的嘗味菜單。取名Chef's Story,名副其實是Peter Find自身的美味回憶。

首先出場的Frankfurter Grüne Sauce,可算是每個德國人都吃過的經典菜,尤其復活節前後,德國媽媽將雞蛋和薯仔煠熟,配上用7種香草打成的青醬來吃,簡單又清新。Peter將熟蛋換成58℃慢煮流心日本蛋,沿用薯味濃又不會太粉的德國薯仔,以及空運直送的傳統7款新鮮香草。為令菜式更精緻,再配以布列塔尼龍蝦。將蛋黃戳穿,香滑蛋液與薯仔非常搭配,加上七香草醬的提鮮,以及爽甜的龍蝦肉,果然滋味踏實。

Peter告訴我們,春夏之時,德國人喜歡以豌豆做湯,正宗的做法不用加奶油,卻要用上大量豌豆、薯仔不停熬煮過濾,才能做出眼前濃稠幼滑的口感。為了增加香氣,更加入本地煙熏鱒魚片,鹹鮮動人。再來的柏林肉丸想不到賣相與獅子頭有幾分相似,連做法也雷同。Peter選取本地流浮山黑毛豬肉的後腿、肩肉打碎,肥瘦均勻,加入酸豆和酸瓜碎搓成迷你肉丸,以豬肉濃湯熬成醬汁,一啖入口,肉香纏繞,又帶微酸,鮮香爽滑。

脆卜卜鱸魚 妙配「甜椒」醬

離開柏林,Peter將客人帶到巴伐利亞。煎鱸魚是西餐常見菜式,妙就妙在加入了燉肉(goulash)的醬汁,再配一件小小的捲心菜包,賣相可愛又美味。傳統的goulash醬汁以牛肉為主,但為防牛肉搶去魚鮮,Peter以大量燈籠椒、洋葱、紅椒粉做出香甜味道,與外皮脆卜卜、魚肉柔滑的海鱸,甚是相配。好吃的還有來自美國南加州的德國品種黑白牛,選取脂膏量不多的西冷,香軟無渣,配上3種不同的洋葱,包括白洋葱蓉、焦糖洋葱蓉和風乾洋葱脆片,用洋葱的香甜提升牛的肉香。最特別是配以一碟配肉的手工麵條,有點像中式刀削麵,口感實淨,帶濃濃蛋香。

熊仔坐餐車 送上百味德國軟糖

菜式一道接一道,吃罷甜品,剛回一回氣,抬頭看見侍應推着可愛糖果車來到跟前。無錯,是糖果車,正確來說,是軟糖車。車上載有約10款德國直送的Bären-Treff糖果,還有一隻可愛小熊。大廚解釋,這是德國小朋友的童年回憶,用來配咖啡茶,既特色又可愛。軟糖的味道很特別,有辣勁十足的紅辣椒味,又有薑味、gin & tonic味、香檳味、士多啤梨奶昔味等,全是不含乳糖的純素軟糖。糖果車一到,大家七嘴八舌,討論要試什麼口味,席間彷彿大家都變回童心未泯的小孩,一頓完美的德式fine dining就在笑聲中結束。

■HEIMAT

地址:中環雲咸街33號LKF Tower 8樓

查詢:2881 1022

收費:Chef's Story 6道菜餐單$1280/位,時令白蘆筍菜式$368起。另設加一,須預約

文:胡慧敏

編輯:林曉慧

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