坐大館食勻南北意菜 頂級開心果激發紅蝦清甜

文章日期:2022年06月09日

【明報專訊】意大利館子感覺上都不便宜,新開張的一間意大利餐廳不僅價格相宜,客人還能坐在有過百年歷史的大館用餐。來自西西里島的大廚用鮮甜紅蝦、鷹嘴豆泥與頂級Bronte開心果等高級食材,把客人帶到陽光明媚的南歐,享受悠閒意式風情。

餐廳主打傳統意式美食,從米蘭到托斯卡納,菜單囊括意大利多地招牌菜。行政總廚Luca Schiavone來自意大利西西里島,因此菜單裏少不了其家鄉美食,「創造菜單時,我想像回家時媽媽、外婆會做什麼美食,希望把童年回憶與傳統味道帶給香港客人」。

炸鷹嘴豆泥餅 西西里名物

打頭陣的Cicchetti概念類似西班牙tapas,都是與親朋好友分享的佐酒小食。大廚是西西里人,自然少不了給大家介紹當地最受歡迎的街頭小食炸鷹嘴豆泥餅(panelle)。「假如你來西西里島首府巴勒莫旅遊,第一道享受的美食就是panelle。」Luca笑說。他把鷹嘴豆粉、水與香芹混合,慢煮40分鐘後冷藏過夜,再切成小塊油炸。西西里人喜歡用熱呼呼的麵包夾着鷹嘴豆餅共食,最好再加塊檸檬增添風味,但Luca知道香港人深愛松露,混入濃郁的ricotta芝士,再配自家製focaccia,香味十足。

另一道的紅蝦刺身薄片,Luca認為生食是品嘗紅蝦最好的方式:從西西里島700米深的海域打撈,肉質滑嫩非常;一入口,鮮味馬上在口腔迸發。大廚還把刺身搭配檸檬皮、石榴啫喱與來自Bronte的頂級開心果。清甜水果與油香堅果,更能激發蝦肉本身的清甜。

大蝦risotto鹹甜交織

來到主食,少不了簡單卻又能考驗廚師功力的risotto與pasta,侍應先呈上Luca家鄉西部Mazara del Vallo的大蝦意大利飯。天氣炎熱,他將血橙、檸檬與青檸融入菜式,平衡濃厚醬汁帶來的黏膩感。整道菜鹹甜交織,柑橘不喧賓奪主,甜味也恰到好處。好飯離不開好米,餐廳選用意大利頂級白米Acquerello,據指米廠會在收割稻米後陳放1至7年,讓米粒慢慢熟成,因此白米能吸收更多醬汁,讓做好的risotto外層柔軟,內裏略帶咬口。吃罷米飯,別忘了把蝦頭內的膏一併啜光!

近年新鮮手工意粉大行其道,不少人認為意粉即製一定最好,Luca搖了搖頭:「當然不是!好的麵粉、雞蛋、做工缺一不可。若原材料質素欠佳,新鮮意粉又如何?」他又稱,新鮮麵條烹煮時間較短,他們會新鮮即製薯仔丸子gnocchi,但乾麵條澱粉含量豐富,能使醬汁更creamy順滑,因此他們選擇從意大利進口乾的linguine麵條。例如蜆肉烏魚子linguine,麵條掛上充滿蜆肉鮮味的醬汁,配上新鮮香草,鹹香十足。

米蘭吉列牛仔扒 濃郁堅果香

南意菜式海鮮多,味道清爽,至於北意美食,當然少不得米蘭名菜——吉列牛仔扒。這裏的菜式開宗明義,列明為450克米蘭吉列牛仔扒。大廚選用肋排,剔骨後把肉錘扁,裹上蛋、麵包糠等用無水牛油(clarified butter)半煎炸。牛油為肉排增添堅果般的濃郁香氣,令人食指大動。

最後一道是意大利經典甜品Cannoli。外層是蛋卷般的炸麵粉小筒,內裏填滿ricotta cheese、75%朱古力、開心果與肉桂混合的cream,最後再灑上丁點檸檬皮。一口咬下去非常甜蜜,但要整個吃完,記者認為略為甜膩。大家不妨試試香滑的tiramisu,味道更加出色。

■Cantina

地址:中環荷李活道10號大館1座1樓

查詢:2848 3000

備註:另有嘗味套餐,每位$728起;另設加一

文:沈晴

編輯:蔡曉彤

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