騸牯刁鑽牛氣火鍋 封門柳味濃 吊龍嫩滑

文章日期:2022年06月14日

【明報專訊】父親節將至,要慰勞一眾「食肉獸」爸爸,怎少得以肉類為主角的火鍋呢?最近灣仔有一間新開的懷舊風火鍋店,標榜選用每日新鮮屠宰的騸牯牛,更從本地牛肉權威買手處入貨,邀來專家切肉,提供各種刁鑽部位,定能滿足對肉要求高的爸爸!

灣仔全新火鍋店起鍋,裝潢走懷舊復古風,並使用「萬壽無疆」等懷舊設計的碗碟,以為屬時下流行只講包裝的火鍋店?非也!這裏以每日新鮮屠宰的騸牯牛作招徠,吸引不少老饕和明星到訪。創辦人高偉國(Tim)更透露,所有騸牯牛直接從本地牛肉權威買手莫景雄處攞貨,質素有保證。

權威買手供貨 每日新鮮屠宰

騸牯牛俗稱「肥牛」,泛指1歲前已閹割的黃牛,脂肪比例分佈較未閹割的生牯細膩和多,口感較軟滑和甘香,味道亦比生牯濃郁。餐廳牛肉每日來貨中,較為人熟悉的是位於牛頸和肩胛之間的牛頸脊,油脂分佈平均,嫩滑有咬口。另外還有很多刁鑽部位,如吊龍,肉質軟腍帶少許油脂;腩頭,多油花,入口滑身;牛腩心,位於牛腩最中心,脂肪較少,肉味香濃;挽手,位於爽腩及崩沙腩中間,油分重,肉質香滑帶甘香;扒底尖,口感偏韌但富油香;池板,位於牛前腿肌肉,肉味濃郁,口感爽韌,油脂較多;牛脷托,是牛脷靠近喉嚨的部分,口感爽甜;還有牛白肉,偏白色,又名牛胸油,口感爽脆。記者問Tim推介哪個部位給各位爸爸,他隨即說:「一定是封門柳,因為肉味夠濃!」封門柳是控制橫膈膜的肌肉,肉味極之濃郁、香甜!其次推介同樣肉味濃郁的牛腩心。要盡情享受多個部位,自然要選王牌拼盤「牛極盤」,一客大概500克,提供約6個部位,每隔2星期轉換一次款式。

吊龍薄透入口即化

Tim強調牛肉全部手切,更講究到專程請了逾10年切肉經驗的師傅負責,使騸牯牛的口感更佳。師傅未有透露詳細切法,大概是根據肉的特性紋路,而決定切厚或薄片,以突出本身肉味。如吊龍,切得厚會較肥膩,口感稍遜,所以師傅特地切得薄透,於鍋中煠數秒,肉嫩滑,脂肪剛融,入口即化。

Tim指店內大部分牛肉片,煠8至9秒呈粉紅色,約四至五成熟口感最佳;而吊龍較薄,只需煠3至4秒;封門柳等採用蝴蝶切的牛肉較厚,煠6至7秒;牛白肉煠5至6秒至捲曲便行。

胡椒蘿蔔牛蹄筋湯底香濃

肉類以牛肉最精彩,其他較亮眼的還有日本地雞、西班牙黑毛豬肉。而海鮮生猛質素亦高,蔬菜則直接從有機農入貨,特別新鮮、香甜。

另外,餐廳邀得人氣私房菜品牌MM Kitchen的主理人Marissa擔任餐飲顧問,共同研發多款火鍋湯底及富泰式風味的配料。記者印象較深的是濃而不膩的胡椒蘿蔔牛蹄筋湯,使用騸牯牛大條牛骨、八角等香料熬4小時以上,之後將日本蘿蔔和已燜8小時、位於後腿的牛蹄筋加入湯中,滾起時散發陣陣香料之香,牛味香濃,牛筋腍而帶爽,每啖都黏口。手工丸和餃子也充滿泰式風味,例如香葉肉碎餃為香葉肉碎飯的變調版,九層塔蝦丸混入九層塔等香料後,多了一份清爽,連醬汁也設計出2款泰式風味的混醬食譜,給客人跟住混製醬料。當然少不了一些香港元素,例如午餐肉是港人最常吃的罐頭肉之一,火鍋店自創響鈴午餐肉,以腐皮包裹西班牙黑毛豬午餐肉,特別甘香;梅菜豬肉手打丸則將家常菜變調成丸,選用本地黑毛豬肉和來自大澳的梅菜所製,梅菜芳香卻不搶豬肉味。

■起鍋

地址:灣仔駱克道37至39號得利樓1樓

查詢:9130 8899(WhatsApp)

註:另設加一及逢周一休息

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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