【明報專訊】香港一直號稱美食天堂，中外菜式俯拾皆是。九七回歸後，香港作為美食之都看來勢頭大好，2008年政府取消葡萄酒稅，《米芝蓮指南香港澳門》又於同年底首度推出。一時間多個歐美日星級名廚都來港開餐廳，加上自由行帶動內地貴客到港，風頭一時無兩，貴價餐廳一位難求。
可是在今天，當人人都是foodie的年代，還要面對新加坡、上海等對手的較勁，香港能否守住美食天堂之美譽，更上一層樓？又，傳統粵菜將何去何從？
回顧回歸25年來香港飲食圈中大事，可以從2008年底推出的法國《米芝蓮指南香港澳門》開始說起。最初，全港只有202間食肆上榜，香港四季酒店龍景軒是全港以至全球唯一的三星中菜廳。作為三星殊榮第一人的陳恩德（德哥），擔任龍景軒中菜行政總廚多年，至今仍帶領團隊在粵菜創作上推陳出新。
客人品味提高 推動摘星高手
問到多年來三星地位未變的秘密，德哥的答案跟當年接受《明報》訪問時大同小異。他謙虛地表示，一直以來只是堅持用靚食材，不會將貨就價，客人自然吃得出。德哥堅持一分錢一分貨，「我們的上湯不是煲出來，是用老雞、火腿及瘦肉『蒸』出來」。他透露餐廳的上湯天天製作，每天都要花6至7小時清蒸材料，令上湯更清澈、原汁原味。
他認為過去多年，本地客人有豐富的用餐體驗，對中菜有一些理念，接受新事物的能力較高，品味能力亦有進步，對他們來說是一種推動力。「客人會進步，他們給我菜式的意見，反映要求高了，對我們做菜的質素其實不是壓力，而是原動力。我們都是默默的做，把做菜這件事做得細緻、圓滿，才是我們的宗旨。」
曾於《南華早報》當了廿多年資深餐飲編輯的Susan Jung，見證港人在飲食品味上的進步。她表示，大家在報章雜誌或社交媒體上，常常都有關於「城中最佳」的一些討論——哪裏有最好吃的蛋撻、清湯腩、叉燒等。通過讀者、網民提供的資料，大家四出蒐羅城中美食，在群組分享心得。「美食之都就是由一群愛吃的民族，以對分享美食的熱愛建成的，是大家一同打造、付出努力與胃納，讓本地美食發展推進的成果。同樣地，也是香港在世界各地美食都市間鶴立雞群的成功之道。」
而愈來愈多外國高級餐廳來港爭一席位，亦令香港走向更精緻之路。Susan亦擔任「亞洲50最佳餐廳」（港、澳、台地區）主席，除了在區內選出有份投票的委員，她亦要投選餐廳競逐亞洲最佳餐廳殊榮。近幾年，香港不少食府上榜，如米芝蓮三星意大利餐廳8½ Otto e Mezzo Bombana、Mono等，本地名廚鄭永麒開設的中菜廳「永」亦登上今年排行榜。Susan對不少香港餐廳上榜並不意外，認為除了因為香港飲食行業蓬勃，餐廳質素平均，創意上亦加分不少。
「用餐體驗專屬」特別旅程
以中環大班樓為例，在去年成為香港首間登上亞洲榜首的中餐廳。Susan認為大班樓有別於一般中菜館，是一種「用餐體驗專屬」的目的地（dining destination）。客人必須預先計劃好日期時間、訂好餐點，屆時到訪用膳，感覺有如一次特別的旅程；加上令人驚艷的菜式與呈現食材真味為己任，因而變得一位難求，其經驗絕對值得本地餐廳借鏡。
2009年開設大班樓的葉一南認為，餐廳的成功在於客人視野開闊，以及整個餐飲業界的改變。「由1990年代到現在，香港人比以前更懂吃，眼界開闊了。隨着旅遊與多嘗試不同口味的好奇心，對世界不同地區菜系的接受能力大增，味蕾更敏感，用餐要求與口味也日漸成熟。正因為海外餐廳看中本地客人對新餐飲概念存有無限的需求，所以來港開業實在是市場所需，從而為本地餐飲業不時添加新血，讓行業更蓬勃發展。」
至於獲得海外殊榮，例如贏得「亞洲50最佳餐廳」之首、重奪米芝蓮一星榮銜等，他認為對整個團隊來說，是餐廳走對路線的證明，「餐廳有了排名、獎項，團隊就更努力期待往後有更好成績，既是鼓勵，也提供良性競爭，推動整個業界更努力。客人帶來意見，採納消化後，重新審視菜式還有沒有改良空間，這些都是新一代廚師必備的好奇心，是能夠訓練培養出來的特點」。
白粥也可以是fine dining
在葉一南眼中，於香港經營餐廳不易，因為客人懂得吃亦捨得吃，廚師要花不少時間、心思讓對方滿意：「香港的客人比以前成熟，他們知道fine dining或許不在於價格高低，而在於廚師花多少心思、努力去做菜。蒸一尾活魚，盛來一碗明火白粥，裏面有多少火候計算，材料調味多寡，精彩全在手藝與心機。『高』的不止是豪華，是態度。有正確的態度做菜，米花爆得燦爛的白粥也是fine dining。」
回歸後政府對飲食業的推廣，亦加強海外遊客對香港美食之都的印象。由2001年開始，旅發局多年來都舉辦「美食之最大賞」，鼓勵廚師創作美食之餘，還能到海外宣傳，屬回歸早年的業界盛事。2008年取消紅酒稅後，旅發局翌年首辦「香港美酒佳餚巡禮」，是推廣餐酒與美食的盛大活動。去年他們又走到內地多個一線城市，舉辦品酒會與香港地道美食工作坊，加深內地人對香港美食的了解；甚至在Discovery頻道製作節目《星廚饗港》，介紹去年打入「亞洲50最佳餐廳」排名的6名香港餐廳名廚。
應「高端」與「本土」雙線發展
然而，其他地區如新加坡、上海等的競爭並不容忽視。曾任香港及台北文華東方酒店餐飲總監，以及澳門MGM Grand酒店餐飲助理副總裁的鄔智明（Sammy）表示，要提升香港餐飲的競爭力，除了要看重中港的密切聯繫以外，在中菜發展上要更積極。雖然優勢相對不是很大，但深化對食材運用與引用外國菜系潮流與元素，仍是香港作為世界樞紐與美食文化交匯的最大優勢。
Sammy亦強調，香港美食應在「高端」與「本土」雙線發展，但現時在保育本土傳統美食這一環相對較弱，只因社會商業化，風味往往因為商業考量而難以保存，這方面的彈性不夠，容易流失甚至淘汰本來已經珍稀的本地美食，多年老舖行業也日漸式微。
同時，高端精緻美食也面臨更多挑戰，從回歸前開設中國地方菜到今天引入的高端地方菜食府如新榮記與甬府等，相比之下，從前的地方菜明顯是有形無神。反觀現時高端的中國地方菜，從執行到技藝等都是第一等，反映出內地餐飲發展日漸增強的競爭力。而香港的餐廳平均壽命不算高，主要是因為香港人經常追求新刺激，汰弱留強下往往令餐廳無法持久。
Sammy認同餐廳躋身排行榜或指南，能帶來知名度，還能讓廚師與團隊投放更多資金與努力去爭取佳績。然而，「餐廳本身的鋒芒當然要緊，但從生意層面上，能賺錢才算成功，而當今不少餐廳在追星的同時亦要兼顧生意，提高持續力才能做下去」。●