粵菜何去何從?先固本再創新

文章日期:2022年06月25日

【明報專訊】陳恩德(德哥)入行逾50年,他認為要恪守廣東菜的傳統種種都是必須的,亦是功夫所在。先把做菜這門手藝做好,要技巧純熟不以花巧取悅客人,客人嘗味一刻就知道廚師團隊的功夫有多行。要做到水準上乘的粵菜,精緻之處在於細節,像龍景軒的點心鮑魚酥,德哥說靈感源自嫁女餅中的甜點,他用南非小鮑魚配酥皮撻,小巧精緻,瑰麗豪華。

他認為客人對粵菜的基本要求離不開「熱焫焫」與「貨真價實」,回歸至今,優質食材亦容易購入,如本地嘉美雞、日本豬肉等,都可以讓菜式昇華。德哥表示,精進廚藝並非刻意為奪星,反而認同把菜做得更純粹專注,邊學邊做,才能融會貫通,對整個行業及客人都有裨益。

調味捨濃取鮮 享純粹味道

葉一南則認為粵菜在近十多年來有重大變化,例如在食材運用上,廚師引入不少外國食材如鵝肝、魚子醬、海膽等;其次是用料更「乾淨」,從前廚師常用加工醬料,現在會花更多時間鑽研,嘗試以不同材料炮製醬汁、湯汁,為菜式提味增鮮,調味亦捨濃取鮮,讓客人享受更純粹的味道。

「從前中菜以食譜與傳統為依歸,一道菜做得是否依循傳統是為『正宗』與『正確』;現在經歷西方影響,『創意』為菜系加入新風格。說到創意並非『由無到有』,而是在原有的菜譜理念中推陳出新,改良更合現代與本地客人口味的新版菜式,是為廣東菜的新方向。」

當然創意的前提是穩固的烹飪技術,不然變成不倫不類,本末倒置。他總結:「傳統十分緊要,是創作的框架,有了框架再創作菜式,化繁為簡。廚師眼界十分重要,懂得把創意收放自如、不慍不火,才是打造未來中菜的好廚師。」●

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