【明報專訊】當大家追捧着中環、銅鑼灣、尖沙嘴等地的omakase店時，屬於老區的紅磡最近進駐了一間走高檔路線的廚師發辦店──榛Hashibami。裝潢以原木色、竹簾、竹蓆為主，簡約優雅細緻度十足，還有仙鶴的裝飾品，充滿日式風情。
榛一如坊間廚師發辦店般，只提供午餐及晚餐，每位由$580至$2080不等，價錢在小區屬高檔，卻物有所值。料理長陳家賢擁有超過25年經驗，曾於多間高級食店及米芝蓮食店工作，擅長運用時令食材烹調細緻兼具創意的和食，配合精緻擺盤，為大家帶來一頓完美的日式盛宴。
矜貴鮟鱇魚肝粉糯即融
18道菜的晚宴包括6款前菜、8款壽司、手卷、湯品及2道甜品，全部用上矜貴日本食材。就如北海道鮟鱇魚肝配自家製醬汁，鮟鱇魚肝被視為日本冬天的時令食材，原來夏天亦有同樣高質素的鮟鱇魚肝，只不過價錢較高昂，故較少食店在夏天時選用。陳師傅挑選了北海道鮟鱇魚肝，整個肝重1公斤，油分豐腴，烹調前要先去筋、去血絲，再與醬油、味醂、料理酒等慢煮約45分鐘，入口粉糯兼帶即融的口感，配上高知縣柚子皮，整道菜頓時變得清新開胃。
論賣相，必推介煙熏島根縣真名鰹，其魚味香濃，魚油豐富，肉質結實，師傅只以簡單的鹽調味後燒香，配以自家製的酸汁蘿蔔蓉及醃淮山，而整道菜的畫龍點睛處在於煙熏。在日本人心目中，真名鰹的鮮味必須靠日本稻草的煙熏才能激活，故陳師傅特別將日本稻草的煙熏加入真名鰹中。當打開玻璃蓋後，飄出草香味，每口魚肉帶着熏香。
吃過前菜，緊接是8款壽司，按當天貨源而即席炮製，最受歡迎的是吞拿魚壽司，陳師傅特別用上鳥取縣境港捕獲的吞拿魚，每條重約150公斤，由於體型偏大，油脂相對豐腴。吞拿魚之後放於雪箱熟成7日，讓其纖維軟化及提升鮮味，當中赤身更以醬油略漬10分鐘增添鮮味。
壽司飯亦相當講究，選用北海道的夢美人米配鹿兒島櫻岳活火山溫泉水，煮出來的飯粒粒分明，既黏又爽口。而壽司醋則視乎刺身的油脂度而決定用黑醋或赤醋，白身魚油脂較少，特別以3款陳醋調配成黑醋，豐富層次又不會搶走魚鮮；而油脂較豐腴的刺身如拖羅、赤鯥魚等便用上赤醋，其酸度較強，有助中和魚油的膩口感覺。
■榛 Hashibami
地址：紅磡馬頭圍道63號啟岸地下30號舖
查詢：2152 1883
註：午市每位$580或$880，晚市每位$1680或$2080；另加一
