油條蘸湯「掛汁」好滋味 自煮肉骨茶 黑豉油提鮮

文章日期:2022年07月01日

【明報專訊】提起馬來西亞美食,你第一時間會想到什麼?相信不少人會答肉骨茶!美食品牌Nicole's Kitchen的「煮」理人、馬來西亞華僑黃婉秋(Nicole),今次教大家在家中輕鬆製作富有風味的肉骨茶,細味那份回甘的藥材香氣!她又順道教大家做冶味的黑胡椒炒蝦,醬汁更可製作成廚房中的常備醬,隨時用來炒餸!

馬來西亞肉骨茶(Bak kut teh)是將豬肉、香料和藥材煲成湯,湯色黝黑,藥材味濃。它的由來諸多說法,很多學者認為發源地在巴生港(Port Klang),20世紀初許多華人遷移南洋,在巴生港從事苦力,有傳他們會收集從貨物散落的藥材,拿到賣燉肉骨的攤檔集資煮食,成為肉骨茶的雛形。Nicole亦說從小已聽過巴生港以前有大量苦力,早餐會吃肉骨茶和白飯,補充足夠體力來工作。時至今日,肉骨茶已演變成大馬的國民美食,從早到晚都吃得到。

香料、玉竹較多 回甘易入口

Nicole又說,來自不同地方的華人,煲肉骨茶的味道都各有不同。巴生港最常見的是福建派肉骨茶,用較多香料,尤愛加黑豉油調味,湯色較深;藥材則加入較多玉竹,使藥材味帶回甘,較易入口。今次她便教大家製作福建派肉骨茶。

她炮製的肉骨茶,藥材有當歸、黨參、熟地黃、桂皮、玉竹、黃芪、甘草、川芎和枸杞子,全部洗淨後用。香料則有青花椒、白胡椒、丁香、八角、大茴香(anise seed)和小茴香(fennel seed)。調味料有蠔油、豉油及黑豉油。其中黑豉油黏稠而鮮甜,有助提鮮。若買不到黑豉油可改用老抽,但老抽較鹹,分量要減半。料頭要有2至3個原個蒜頭。

一字排肉嫩 豬蹄帶膠質 五花腩甘香

Nicole認為,肉骨茶沒硬性規定要選用豬肉某些部位和配料,可像火鍋般隨意配搭,大馬人則常用肉嫩的一字排、帶膠質的豬蹄、甘香的五花腩;常見配料有豆製品如豆卜、腐皮、枝竹,以及草菇、海鮮菇、金針菇等菇類。

肉骨茶做法簡單,水滾後,先加入枸杞子以外的所有藥材、香料包、蒜頭和已汆水的豬肉,大火滾15分鐘後,轉中火煮1小時,加入已洗淨的豆製品和雜菌,再加適量蠔油、豉油和黑豉油,轉細火煮30分鐘,此時加入枸杞子並多煮15分鐘,肉骨茶便製成了!

豬肉蘸醬減膩

Nicole舀了一碗肉骨茶,示範當地食法。她將辣椒碎、蒜蓉加黑豉油拌勻成蘸醬,蘸豬肉吃,即時提鮮減膩。其他吃法可配飯或油條,後者是Nicole的至愛吃法,「沒有油炸鬼,我不會食肉骨茶」!將油條剪件,白鑊用細火烘香2分鐘,或放進預熱約160℃的焗爐焗10分鐘,提升香脆度,蘸一蘸湯,「掛汁」後吃更滋味。●

食譜1:家鄉肉骨茶

工具:汆水用的鑊或鍋、鍋連蓋、砧板、刀、廚房紙、紗布袋(湯袋)、小碗、廚房剪刀

材料(4人分量):

急凍一字排(已切件)……1斤

急凍豬手及豬腳……1斤

原個蒜頭……2個

水……2公升

藥材:

當歸……2片

黨參……半條

熟地黃……1片

桂皮……1支

玉竹……10片

黃芪……2片

甘草……1片

川芎……1片

枸杞子……10克

香料:

青花椒……1茶匙

白胡椒……1湯匙

丁香……2顆

八角……1顆

大茴香……半茶匙

小茴香……半茶匙

配料:

草菇……10個

海鮮菇……10條

豆卜……6個

鮮腐竹……2片

鮮腐皮……2片

油條……1條

註:配料分量和種類可按喜好加減

調味:

蠔油……2湯匙

豉油……2湯匙

黑豉油……2湯匙

蘸醬:

新鮮小紅辣椒(剪碎)……1至2隻

蒜蓉……適量

黑豉油……1湯匙

解凍貼士:

.原包急凍豬肉放進4℃雪櫃徹底解凍,洗淨

.將冰鮮或已解凍的急凍豬肉放進已加鹽和生粉的水中,浸2小時後隔水,洗淨抹乾備用。浸過生粉鹽水的豬肉會變得更柔軟,亦有助逼出血水,使肉更乾淨

做法:

1.豬肉凍水下鑊,水蓋過豬肉。中火煮5至10分鐘,逼出血水和雜質(圖A),取出洗淨抹乾備用

2.蒜頭去衣,不用切去底部,洗淨備用

3.菇類洗淨,草菇切半;豆卜、腐竹切半

4.藥材洗淨,用清水浸軟後瀝水,再洗淨,備用。枸杞子浸15分鐘,其他浸30分鐘

5.香料放進紗布袋,紮緊袋口

6.煮一鍋滾水(2公升),下所有豬肉、藥材(枸杞子除外)、香料包(圖B)和蒜頭,蓋鍋蓋留小縫,大火煮15分鐘

7.掀鍋蓋,用湯勺撇走滾起的泡沫(圖C),使湯底保持清澈,再蓋鍋蓋,轉中火煮1小時

8.在小碗內將所有調味拌勻

9.掀開蓋,下配料(油條除外),加3湯匙調味(圖D),拌勻;試味,若不夠味,逐少再加

10.蓋鍋蓋,轉細火,煮30分鐘

11.加枸杞子後多煮15分鐘即成

推介食法:

1.油條剪件(圖E),預熱焗爐約160℃,焗10分鐘,或用白鑊細火煎2分鐘,不斷翻面,至兩面酥脆

2.調味碟內加蘸醬配料(圖F),拌勻

3.舀一碗肉骨茶,肉和配料蘸醬吃,油條蘸湯吃

貼士:

.大火時鍋蓋留小縫,以免湯底滾瀉

.藥材可用紗布袋盛載

.檢查豬肉的軟腍度,夠軟先取出,以免煮爛

百搭黑胡椒醬 海鮮最夾

另一款深得港人喜愛的大馬美食,是辛辣冶味的黑胡椒炒蟹。Nicole指烹調的精髓在於黑胡椒醬,微辣冶味,非常百搭,與蝦、蟹、蜆、魷魚等海鮮,以及雞肉的味道最夾。今次她剛好在街市買到靚蝦,便跟大家示範黑胡椒炒蝦。

放雪櫃可做常備醬

Nicole分享她的黑胡椒醬食譜,主角胡椒選用黑胡椒和白胡椒,前者芳香,後者辛辣。兩者先烘香,然後用搗或研磨器搗碎,但不用搗成粉末,保留咬口。比例方面,用1湯匙的黑胡椒,便用約1茶匙的白胡椒,使醬汁散發胡椒香,餘韻微辣。要加深醬汁的香味層次,不可缺少乾葱(紅葱頭)和檸檬葉,「正宗做法應是用咖喱葉,但香港太難買到,我通常改用大路的檸檬葉或青檸葉,同樣芳香」。黑胡椒醬烏黑而多汁,撈飯一流。

燒熱鑊,下牛油、少許油、蒜蓉、乾葱碎、 檸檬葉、小辣椒。炒香後加黑豉油、豉油、蠔油和少許清水。煮滾至開始收汁,令葱、蒜、胡椒和豉油味混合一起,最後加蝦炒熟便可上碟。「我建議黑胡椒醬一次過煮多些做常備醬,煮好趁熱入樽密封,放進4℃雪櫃冷卻,隨時可拿出來炒餸!」●

食譜2:星馬黑胡椒炒蝦

工具:平底鑊、搗或研磨器、刀、砧板、廚房紙

材料(4人分量):

冰鮮中蝦……1斤

蒜頭……3瓣

乾葱(紅葱頭)……4個

芫荽……1束

油……小量

黑胡椒醬:

黑胡椒……1湯匙

白胡椒……1茶匙

無鹽牛油(室溫)……50克

檸檬葉或咖喱葉……2片

新鮮小紅辣椒……2隻

蠔油……2湯匙

黑豉油……1湯匙

豉油……1湯匙

清水……2湯匙

註1:預先將黑、白胡椒用白鑊烘香

註2:如不夠味,可加小量砂糖吊味

貼士:

嗜辣者將辣椒剪碎連籽加入鑊

做法:

1.蝦洗淨,剪去蝦頭尖刺、蝦鬚、蝦腳,開背除蝦腸。再洗淨,抹乾水,蝦頭、蝦尾分開

2.乾葱、蒜頭洗淨去衣,乾葱切碎,蒜頭磨蓉

3.芫荽洗淨,去根切段

4.原粒黑、白胡椒搗碎(圖1)或磨碎

5.燒熱鑊,下牛油、油、蒜蓉、乾葱碎、檸檬葉(圖2)、原隻小紅辣椒,中火炒香

6.炒至乾葱邊呈微金黃色,加黑、白胡椒碎,轉中小火,炒1分鐘

7.加入蠔油、豉油、黑豉油和水,轉中大火,煮至滾起,再煮多1、2分鐘至開始收汁

8.加蝦頭和蝦尾(圖3),炒至熟透,臨上鑊前加芫荽,略炒勻,即成

● 烹飪達人

黃婉秋(Nicole)馬來西亞華僑,10多年前來港結婚,育有2子。由於兒子有食物敏感,故她多親自下廚,又反覆鑽研無添加的醬料,希望家人吃得安心。2011年創立Nicole's Kitchen,標榜以真材實料製作醬料,並自設廠房製作果醬、醬料。擅長烹調東南亞菜的她,不時在多媒體平台上教煮餸。●

● 有片睇

想跟Nicole學做肉骨茶和黑胡椒炒蝦?

立即去片:bit.ly/3I0EnKJ

文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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