番茄酸 洋葱甜 青椒爽 西班牙凍湯開胃透心涼

文章日期:2022年07月02日

【明報專訊】廣東人無湯不歡,不論是滋補的老火湯還是清甜的滾湯,一碗暖入心的「媽媽牌」愛心湯,都是我們飯桌上不可或缺的元素。我們習慣湯水一定要趁熱喝,不過相隔1萬公里的西班牙人卻喜愛把番茄、蔬果打成汁,用冰涼透心的凍湯Gazpacho消除暑氣。

常被熱浪侵襲的西班牙位處南歐,當中最南端的自治區安達盧西亞(Andalusia)與非洲只相距一個直布羅陀海峽。炎熱氣候,造就了Gazpacho這種屬於安達盧西亞的傳統美食。

配伊比利亞火腿碎 提升層次

今天我們看到鮮紅色的番茄凍湯Gazpacho,在數百年前其實只是一碗普通的白麵包湯。來自西班牙的歐陸餐廳Bayfare Social行政總廚Jorge Vera Gutiérrez說,凍湯源頭可追溯至中世紀。Gazpacho在當時並非珍饈美饌,而是貧窮農夫們喜愛的菜式:他們把隔夜麵包、醋、橄欖油、水與蒜頭混合,變成在酷熱天氣下滋潤身體的美味湯點。直到約16世紀,哥倫布從美洲把番茄帶到歐洲後,當地人開始把番茄加入Gazpacho的食譜。

「在西班牙南部,夏季時家家戶戶的雪櫃都備有一大瓶自製的Gazpacho,就連超級市場也賣盒裝的凍湯。」Jorge表示,炮製這道家傳戶曉的夏日美食不用爐火,只要一台攪拌機就行:把冷藏的番茄、車厘茄、洋葱、青椒切塊,然後與一瓣蒜頭、初榨橄欖油與醋用攪拌機打成順滑果汁,過篩後即可飲用。Jorge還會在食材攪碎前,用鹽、醋與橄欖油醃製15至30分鐘,讓番茄與青椒更入味,激發食材的鮮味。

夏天胃口總不太好,前菜喝一碗Gazpacho,馬上讓你食指大動:入口先嘗到番茄的酸甜,緊接是蒜頭的辛辣;生洋葱與青椒不帶腥味,反而為凍湯增添一絲清甜;Jorge最後在湯上撒了些伊比利亞火腿碎與香葱,鹹香味把湯提升至另一層次。細膩的番茄湯滑入喉嚨,一啖透心涼。「好的凍湯,第一要夠凍,第二味道要平衡。」Jorge認為番茄的甜、雪莉醋的酸與生蒜的刺激,都不能過於突出;亦不要在湯裏加冰塊,否則融化的冰會讓湯變得稀淡,破壞味道。

廣東人或許認為凍湯不可思議,但與我們鄰近的國家,其實都有把冰凍湯食入饌的習俗:韓國有消暑的豆漿冷麵,以及把牛肉湯冷藏成碎冰後製作的水冷麵;日本則有宮崎縣冷汁(冷や汁),當地人用凍柴魚高湯炮製成冷味噌湯來伴飯。Jorge來港後亦發現本地客的喜好有別,他笑言,客人看見凍湯二字往往嚇得「打冷震」,但當Gazpacho變成配菜的醬汁,他們卻讚不絕口。

Salmorejo加白麵包 質感黏稠

華文世界慣稱Gazpacho為「西班牙凍(冷)湯」,但西班牙的凍湯並不止Gazpacho這一種,還有例如馬拉加的杏仁蒜頭冷湯Ajo Blanco;另一道菜單常見、來自科爾多瓦的番茄凍湯Salmorejo,它與Gazpacho有何區別?Jorge說,Salmorejo除番茄外不會放其他蔬果,且製作時會添加白麵包,讓湯的質感更黏稠;相較之下,Gazpacho更像平時放在雪櫃能隨時飲用的解渴健康飲品。下次大家去西班牙餐廳,記得別點錯!

■Bayfare Social

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文:沈晴

編輯:朱建勳

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