百年辣椒醬黏稠帶香甜 番薯是功臣

文章日期:2022年07月07日

【明報專訊】吃雲吞麵、乾炒牛河,沒有一樽好的辣椒醬,感覺總像差了點什麼。說起辣椒醬,閃入腦海的必定是余均益辣椒醬。這樽已經陪伴香港人100年的辣椒醬用新鮮番薯、高質辣椒與白蒜製成,酸、鹹、辣平衡得恰好,是難能可貴的傳統味道。

西式的發酵辣醬如Tabasco質地偏稀,與其說是醬,一些辣醬更像「辣椒汁」。粵式辣椒醬質地偏黏稠,不說不知,原來背後「功臣」是番薯。余均益第三代主理人余啟超說,番薯不僅能讓醬料黏稠,還能為辣醬增添淡淡的甜味。此外,余均益辣椒醬不用發酵,製作過程只需3至4天。師傅先把番薯放入鍋中與白醋煮,之後加入辣椒、蒜頭等,放置1至2日讓食材入味,最後磨蓉入樽。做法看似簡單,但攪拌、調味等工夫仍不能用機器代替,全靠老師傅的經驗與配方,今天才能吃到這股鮮辣味。

注重醋、鹽與辣平衡

「很多客人喜歡我們的辣椒醬,就是因為有口感及蒜味濃郁。」余啟超說。好的粵式辣醬應色香味俱全:橙紅色的色澤十分醒神開胃,淋一些在粉麵,清新的白醋味先霸佔味蕾,待酸味散去,香蒜與辣味才慢慢滲出來。要說辣度,余均益辣椒醬一定不及辣油。余啟超說,余均益辣醬不追求死辣,反而注重醋、鹽與辣的平衡。街外的辣醬要麼偏甜,要麼過鹹,但余均益剛剛好,香味在口腔縈繞久久不散,難怪過了百載仍大受追捧。

作為辣椒醬界佼佼者,好吃自然少不了高質食材。他們選用來自雲南、四川地區的指天椒及辣椒乾,蒜頭必須是白淨的蒜肉,若用蒜片則香味大減。不少醬料廠貪方便使用番薯乾或番薯粉,但香甜味大打折扣。若用新鮮番薯,有時還能吃到一絲絲纖維,更添口感。●

余均益

地址:西營盤第三街66號A地舖

查詢:2568 8007

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