【明報專訊】吃雲吞麵、乾炒牛河，沒有一樽好的辣椒醬，感覺總像差了點什麼。說起辣椒醬，閃入腦海的必定是余均益辣椒醬。這樽已經陪伴香港人100年的辣椒醬用新鮮番薯、高質辣椒與白蒜製成，酸、鹹、辣平衡得恰好，是難能可貴的傳統味道。
西式的發酵辣醬如Tabasco質地偏稀，與其說是醬，一些辣醬更像「辣椒汁」。粵式辣椒醬質地偏黏稠，不說不知，原來背後「功臣」是番薯。余均益第三代主理人余啟超說，番薯不僅能讓醬料黏稠，還能為辣醬增添淡淡的甜味。此外，余均益辣椒醬不用發酵，製作過程只需3至4天。師傅先把番薯放入鍋中與白醋煮，之後加入辣椒、蒜頭等，放置1至2日讓食材入味，最後磨蓉入樽。做法看似簡單，但攪拌、調味等工夫仍不能用機器代替，全靠老師傅的經驗與配方，今天才能吃到這股鮮辣味。
注重醋、鹽與辣平衡
「很多客人喜歡我們的辣椒醬，就是因為有口感及蒜味濃郁。」余啟超說。好的粵式辣醬應色香味俱全：橙紅色的色澤十分醒神開胃，淋一些在粉麵，清新的白醋味先霸佔味蕾，待酸味散去，香蒜與辣味才慢慢滲出來。要說辣度，余均益辣椒醬一定不及辣油。余啟超說，余均益辣醬不追求死辣，反而注重醋、鹽與辣的平衡。街外的辣醬要麼偏甜，要麼過鹹，但余均益剛剛好，香味在口腔縈繞久久不散，難怪過了百載仍大受追捧。
作為辣椒醬界佼佼者，好吃自然少不了高質食材。他們選用來自雲南、四川地區的指天椒及辣椒乾，蒜頭必須是白淨的蒜肉，若用蒜片則香味大減。不少醬料廠貪方便使用番薯乾或番薯粉，但香甜味大打折扣。若用新鮮番薯，有時還能吃到一絲絲纖維，更添口感。●
余均益