妙用菇水瑤柱水提鮮 無肉冬瓜盅清爽開胃

文章日期:2022年07月08日

【明報專訊】夏日炎炎,冬瓜當造,不少人特地製作消暑的冬瓜盅!今次我教大家做一個較簡單的「無肉版冬瓜盅」,即沒有雞肉、豬肉、火腿,亦沒加入肉湯,主要使用乾貨,如海味和乾的菌類,妙用浸草菇和瑤柱的水,使湯底清爽不膩,瓜肉充滿海味的鮮香和菇香,天氣太熱沒胃口,吃這個特別醒神!

【時令瓜菜系列】

冬瓜味道清香,大部分冬瓜盅食譜熬煮肉湯提味,我的冬瓜盅最大特色是沒有任何肉類,即雞肉、豬肉、火腿等,以乾貨為主,那如何提味?主要靠乾貨,包括乾海味和乾菌類,使冬瓜肉和湯底吸收濃郁的海味鮮香和菌香,入口清爽不膩,絕不遜於肉湯,煲煮時已傳來陣陣香味。

百合選象牙色 清水浸起碼2小時

今次使用蝦乾、瑤柱、乾草菇、乾百合和乾蟲草花。烹煮前,只需洗淨和浸泡,步驟很簡單。蝦乾在海味店有售,我今次買到虎蝦乾,厚肉大隻,比一般蝦乾大1倍,奉客特別得體。不過,虎蝦乾可遇不可求,買不到可照用一般蝦乾。乾百合宜選象牙色及乾身,大小皆可,要用清水慢慢浸泡,起碼2小時以上。

草菇菌托藏泥宜剪去 煮湯用瑤柱碎更抵

菌類有蟲草花和乾草菇,前者洗淨,後者浸水。很多人做冬瓜盅會用乾冬菇,但我喜歡用乾草菇。一是其甜味和香氣有別於冬菇,二是冬菇需要長時間浸泡,浸不透不好吃,但乾草菇浸泡10至20分鐘已夠軟身。留意草菇底部的菌托易藏泥沙,牙刷也難以完全清除。我通常在乾草菇浸水10分鐘後,取出剪去菌托,再用清水浸10分鐘,再浸的草菇水會保留。

烹調湯類,我常用瑤柱碎,事關同一級數的瑤柱,碎比原粒便宜,7折左右。要在短時間令瑤柱浸軟,我會以熱水浸泡,放入微波爐1至2分鐘加熱,然後留在微波爐內完全放涼後取出。顏色呈淺駝色,用手按壓隨即分開,代表夠軟身;如果未軟身,便重複加熱和放涼的步驟;瑤柱水保留。

菌類熄火前10分鐘下鍋保爽脆

冬瓜洗淨,去除瓜籽,連皮使用。我會因應鍋的大小去選購若干大小的冬瓜,總之蓋到鍋蓋便行。將冬瓜放進鍋內,然後按次序將瑤柱、瑤柱水、蝦乾、百合、草菇水和清水加進鍋內,水約佔鍋的八成滿,蓋上鍋蓋煮1小時,最後加入草菇和蟲草花,多煮10分鐘便行。草菇和蟲草花較遲下鍋,保留爽脆口感。假如你不愛吃瑤柱,可只加瑤柱水;亦可只加小量瑤柱,餘下的瑤柱用來炒飯、炒菜。由於百合最後會於湯中完全溶解,如想吃到完整的百合,改於關火前5至10分鐘,跟草菇、蟲草花一同加進鍋內,便可吃到百合的鮮甜。假如你覺得味道較淡,可以加少許海鹽提味。

夏天當造的夜香花和冬瓜一直都是好拍檔,在冬瓜盅上加點,能讓湯水更清香。不過,我在示範當日,夜香花還未當造,若讀者在街市看到,非常建議買一點,在關火前加進冬瓜盅內。如喜歡吃海鮮,亦可在關火前數分鐘,加入新鮮蝦和帶子,煠至剛熟。●

食譜:蟲草花蝦乾冬瓜盅

工具:鍋連蓋、廚房剪刀

材料(8人分量):

冬瓜……1個或1大塊(約4至5斤)

蝦乾……4両

瑤柱碎……3両

乾百合……2両

乾草菇……2両

乾蟲草花……2両

草菇水……適量

瑤柱水……適量

清水……適量

做法:

1.瑤柱碎洗淨,浸熱水,水蓋過瑤柱

2.將瑤柱碎連熱水放進微波爐,叮1至2分鐘至滾起,不用取出,留在微波爐內完全放涼,取出,檢查是否已煮軟(圖A)。如果未軟,重複叮熱及放涼的步驟,直至煮軟為止

3.蝦乾、乾草菇和乾百合洗淨

4.乾百合浸水2至3小時,瀝水備用

5.乾蟲草花洗2至3次,用手榨乾水

6.乾草菇浸水10分鐘至軟身(圖B),剪去底部菌托,洗淨。草菇換水再浸10至20分鐘,取出備用,保留草菇水

7.冬瓜連皮洗淨,去籽(圖C)

8.鍋內放冬瓜,在冬瓜中間順次序放瑤柱連瑤柱水(圖D)、蝦乾、百合,倒進草菇水(圖E),注水至鍋內約八成滿,開中火煲滾,蓋鍋蓋,轉中細火煲1小時

9.掀蓋加草菇和蟲草花(圖F),蓋鍋蓋,煲多5至10分鐘

貼士:

1.蝦米與蝦乾,首選蝦乾,因為蝦米味道較搶,甜味不及蝦乾

2.如中途不夠水,可加熱水

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

想跟Son姐學做蟲草花蝦乾冬瓜盅?

立即去片:bit.ly/3urUg7s

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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